جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای دسترس
دوره ۱۸، شماره ۱۱۰ - ( فروردین ۱۴۰۰ )
چکیده
تاکنون محصولات لبنی حاوی دانههای ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفتهاند. با توجه به ارزش تغذیهای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونههای ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کمچرب (۵/۲%) در ۴ سطح ۰، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی ۲۱ روز نگهداری (روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح ۱۰ درصد منجر به افزایش pH، کاهش آباندازی و محتوای پروتئین نمونههای ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به ۱۵ و ۲۰ درصد، بهطور معنیداری (۰۵/۰>P) pH، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آباندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن ۲۰ درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به ۰۹/۰ درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg ۵/۴۰ در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای حسی را کسب کردند. بر اساس یافتههای ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونهها، ماست حاوی ۱۰ درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، مادۀ خشک، چربی و آباندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید.