خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر­­خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن ۱% لسیتین و ۰۱%/۰ توئین ۸۰ به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا­استیک­­­ اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان ۵ میلی­­­­­­مولار به عنوان ترکیبات شلاته­کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان ۰۸%/۰  و کلرید کلسیم (CaCl_۲ ) به میزان ۰۱%/۰ به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات)  بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری­­ (P< ۰,۰۵) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند  . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین ۸۰ ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین ۸۰ ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب  توئین ۸۰ ، EDTA و CaCl_۲ نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین ۸۰ ، SCD و NaCl  در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
 

کاهش مصرف شکر در فرمول بندی فراورده های غذایی یکی از راهبردهای دستیابی به غذای سالم است امااثر نامطلوبی بر بافت و خصوصیات حسی فراورده می گذارد.ثابت شده درک طعم ، تحت تاثیر ساختار و ترکیبات ماده غذایی قرار دارد.در این پژوهش اثرات متقابل آروما/بافت بر درک شیرینی شیر طعم دار و کاهش مصرف شکر مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف شیرکاکائو شامل تیمارهای شاهد با محتوای شکر متفاوت (۵/۴، ۶ و ۵/۷ درصد)و۱۴ تیمار حاوی مقادیر مختلف پایدارکننده ( ۱/۰ ، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد)، طعم‌دهنده های وانیل ( ۰، ۰۰۲/۰ و ۰۰۴/۰ درصد)  و کارامل(۰، ۰۲۵/۰ و ۰۵/۰ درصد) بودند. پس از اندازه گیریpH ، ماده خشک و ویسکوزیته ، تمامی تیمارها توسط گروه های ارزیاب آموزش دیده و  نیمه آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از روش­های TOPSIS و AHP به‌منظور انتخاب بهترین محصول انجام شد. نتایج نشان داد با کاهش میزان شکر، pH کاهش و با افزایش پایدار کننده میزان ماده خشک و ویسکوزیته افزایش یافت (۰۵/۰>P). نمونه های حاوی ترکیب طعم دهنده های وانیل و کارامل و با ۲۰% شکر کاهش یافته،دارای بهترین خصوصیات حسی بودند. همچنین تیمارهای حاوی مواد پایدارکننده سبب افزایش درک شیرینی در حضور مواد طعم دهنده گردیدند.بطور کلی این مطالعه نشان داد که می توان با استفاده هم زمان از مواد پایدارکننده و طعم دهنده های وانیل و کارامل ، محتوای شکر در فرمولاسیون شیرکاکائو رابطور موفقیت آمیزی تا ۲۰% کاهش داد.