جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای دارائی گرمه خانی
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
انگور یکی از مهم‌ترین میوههای جهان است و علیرغم نافرازگرا بودن به سرعت دچار افت کیفیت میشود. هدف اصلی تکنولوژی پس از برداشت کاهش خسارات در دوره پس از برداشت است. روشهای مختلفی برای افزایش ماندگاری میوه‌ها و سبزیجات پیشنهاد شده که عمدتاً شامل استفاده از نگه دارنده‌های شیمیایی است که دارای مشکلات و محدودیتهایی میباشند. امروزه تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر پوشش‌های خوراکی فعال جهت نگهداری میوه‌ها زیاد شده است. این مطالعه جهت بررسی تأثیر پوشش خوراکی مالتودکسترین حاوی غلظت‌های مختلف کیتوزان و عصاره برگ زیتون بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (شامل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدیته، شاخص طعمی، ترکیبات فنولی کل، ویتامین ث و خواص ارگانولپتیکی) میوه انگور سیاه رقم رشه طی ۹۰ روز انبارداری انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب کاهش اتلاف وزن، جلوگیری از تجزیه ترکیبات فنولی و ویتامین ث نمونه‌ها طی دوران انبارداری شد. افزایش زمان انبارداری منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی و افزایش pH نمونه‌ها شد در حالی که افزایش غلظت کیتوزان و عصاره برگ زیتون باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونه‌های انگور شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونه‌های انگور با افزایش زمان انبارداری افزایش یافت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب حفظ کیفیت و کاهش تخریب خواص حسی میوه انگور طی انبارداری شد. بهترین شرایط برای نگهداری میوه انگور شامل استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی ۲% کیتوزان و ۷۵/۰% عصاره برگ زیتون می‌باشد که با اعمال این شرایط زمان انبارداری چیزی حدود دو ماه ( ۳۰/۵۷ روز) می‌باشد و در این دوره، میوه انگور حداقل میزان افت وزن را داشته ولی میزان ویتامین ث و پذیرش کلی محصول حداکثر می‌باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه ۷۰۳/۰ می‌باشد.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۰ - ( مهر-ویژه نامه انگلیسی ۱۴۰۲ )
چکیده
قارچ دکمه ای سفید (Agaricus bisporus) در آشپزی کاربرد زیادی داشته و ارزش غذایی خوبی دارد. امروزه تقاضا برای قارچ خوراکی سرخ شده در حال افزایش است. پوشش های خوراکی می توانند جذب روغن را کاهش داده و ویژگی های کیفی محصولات سرخ شده را بهبود بخشند. در این تحقیق تأثیر آرد گندم (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد وزنی)، آرد ذرت (۰، ۱، ۲ و ۳ درصد) و ژل آلوئه ورا (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) بر کیفیت قارچ در طی فرایند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش های مختلف سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شدند (p<۰,۰۵). کمترین میزان جذب روغن برای نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و ۱ درصد آرد ذرت و ۱۰ درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. همچنین، پوشش‌های مورد استفاده باعث بهبود راندمان سرخ‌کردن، رطوبت و ویژگی‌های حسی قارچ سرخ شده شد (p<۰,۰۵). نتایج رنگ سنجی نشان داد که پوشش های آلوئه ورا و آرد گندم، L (روشنایی) و ΔΕ (اختلاف رنگ) را افزایش دادند. بیشترین مقدار a در نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد گندم و کمترین مقدار a (قرمزی) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با ۳ درصد آرد ذرت بود. بیشترین مقدار b (زردی) در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های ژل آلوئه ورا، آرد گندم و آرد ذرت باعث بهبود خواص کیفی قارچ سرخ‌شده میشود. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی در تولید قارچ سرخ شده کم چرب ضروری به نظر می رسد.
