---

  چکیده شکر نقش بسزایی را در افزایش سطح گلوکز خون ایفامی کند.آبنبات فرآورده ای است که به مقدار زیادی شکر جهت پخت  نیاز دارد .هدف از این تحقیق ،استفاده از استویا و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر و گلوکز به منظور تهیه آبنبات رژیمی بود. بنابراین ۱۰ فرمولاسیون مختلف آب نبات بر حسب نسبت‌های متفاوت پودر استویا (۰۱/۰، ۰۲۵/۰ و ۱۵/۰درصد) و ایزومالت (۹۴، ۹۶ و ۹۸ درصد) و یک نمونه شاهد تهیه گردید. آزمون‌های شیمیایی،فیزیکی،حسی ، رنگ سنجی، بافت سنجی و میکروبیولوژیکی انجام گردید. در نهایت نتایج حاصل از آزمایشات در  قالب طرح کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل با سه تکرار مورد آنالیز قرار گرفتند(۰۱/۰>p) و میانگین داده ها توسط آزمون دانکن با یکدیگر مقایسه شدند(۰۵/۰p<). نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که جایگزینی ساکارز با افزایش میزان عصاره برگ استویا و ایزومالت نسبت به نمونه شاهد موجب سفتی بافت آب نبات گردید. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که افزایش  ایزومالت و پودر استویا موجب افزایش پارامتر (L*) وکاهش پارامترهای (a*) و (b*) گردید. در آزمون حسی نیز آبنبات حاوی ۰۲۵/۰درصد استویا و ۹۶ درصد ایزومالت بیشترین پذیرش کلی را داشت. در آزمون میکروبی نیز هیچ گونه آلودگی میکروبی مشاهده نشد و بهترین فرمولاسیون آب نبات شامل ۹۶ در صد ایزومالت و۰۲۵/۰ در صد استویا شناخته شد. به طور کلی نتایج نشان داد استویا و ایزومالت می‌توانند جایگزین مناسبی برای شکر وگلوکز باشند و از ایزومالت علاوه برشیرین کنندگی می‌توان به عنوان اصلاح کننده تلخی استویا نیز استفاده نمود

---

از ذرت فرآورده های زیادی استحصال می شود که پاپکورن شیرین یکی از مهم ترین و سالم ترین آن ها محسوب می شود. یکی از روشهای مورد تایید جهت تولید این محصول که فاقد عوارض یاد شده می باشد، حذف ساکارز و گلوکز و جایگزین نمودن آن با مخلوط شیرین کننده های کم کالری است. هدف از تحقیق حاضر، تاثیر افزودن سطوح مختلف مالتیتول و سوکرالوز بر ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی و حسی آنها بود. با توجه به نتایج، میزان رطوبت، خاکستر و خاکستر نامحلول در اسید نمونه های حاوی ۱۰۰ درصد سوکرالوز از نمونه های دیگر بالاتر بود. پایین ترین میزان رطوبت در نمونه های شاهد و نمونه های حاوی ۱۰۰درصد مالتیتول ملاحظه گردید. بالاترین مقادیر بریکس شربت در نمونه شاهد و سپس در دو تیمار حاوی (۱۰۰ درصد مالتیتول) و (۲۵% سوکرالوز، ۲۵% مالتیتول، ۵۰% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده شد. بیشترین میزان قندهای ساده، همچنین بالاترین امتیاز طعم و مزه، نوع شیرینی و بالاترین امتیاز مجموع صفات، در نمونه شاهد و پس از آن در نمونه حاوی (۲۵% سوکرالوز، ۲۵% مالتیتول، ۵۰% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده گردید. همچنین نمونه های حاوی (۸۰% سوکرالوز، ۵۰% مالتیتول) و (۱۰۰% سوکرالوز) پائین ترین امتیاز را در تردی و شکنندگی و مجموع صفات حسی کسب نمودند. طبق نتایج، پاپکورن های پوشانده شده با شربت محتوی ۲۵ درصد سوکرالوز و ۲۵ درصد مالتیتول و ۵۰ درصد مخلوط ساکارز،گلوکز نزدیکترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکو شیمیایی به نمونه شاهد دارا بودند.

---

در میان محصولات پخت، نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف هستند. اما مصرف طولانی مدت این محصولات، چاقی و مشکلات سلامتی به همراه خواهد داشت. بنابراین پژوهش حاضر، به منظور بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه چیا به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی انجام شد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف موسیلاژ دانه چیا (صفر، ۵/۰%، ۷۵/۰%، ۱%، ۲۵/۱%) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر (دانسیته و ویسکوزیته)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین، کالری، حجم مخصوص و رنگ سنجی)، بیاتی و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال ۱ درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن غلظت موسیلاژ دانه چیا، میزان رطوبت، ویسکوزیته، حجم مخصوص و بیاتی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش اما میزان چربی، دانسیته خمیر و شاخص های رنگی L* ، a* و b* کاهش یافت. همچنین در ارزیابی ویژگی‌های حسی، با افزایش سطح جایگزینی موسیلاژ دانه چیا، میزان مقبولیت نمونه‌ها کاهش یافت. بر اساس نتایج، جایگزینی چربی در فرمولاسیون کیک با موسیلاژ دانه چیا تا سطح ۲۰درصد( حاوی ۵/۰ درصد موسیلاژ چیا) موجب حفظ خصوصیات کاربردی و حسی محصول گردید لذا این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

---

کفیر یکی از فرآورده‌های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق،
بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک، فعالیت آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد)  هریک از عصاره های مارچوبه و  چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونه­های کفیر به مدت دو هفته در دمای ۴ درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصاره­های گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­ها (۰۵/۰p≤) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنی­داری پیدا کرد (۰۵/۰p≤) . اختلاف آماری معنی­داری در زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه­های مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتری­های پروبیوتیک به­طور معنی­داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤) ولی در تمام نمونه­ها جمعیت این باکتری­ها تا پایان دوره نگهداری بیش از  CFU/ml^۸ ۱۰ بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

---

---

صنعت فراوری مواد غذایی یکی از مهم‌ترین صنایع می‌باشد که امروزه با توجه به درخواست روز افزون مواد غذایی با کیفیت دچار تحولات بسیاری گشته است. توجه به حفظ مواد مغذی و عدم تغییر بافت و رنگ محصولات لزوم استفاده از فناوری‌هایی با دمای پائین‎تر را به خوبی مشخص می‌گرداند چرا که در فناوری‌های قدیمی‌تر معمولا از دمای بالا استفاده می‎گردید. امروزه اثرات سلامت بخشی غذاها از جمله مهم‎ترین فاکتورهای مقبولیت یک فراورده می‌باشد که در فراوری‌های جدیدتر می‌توان با حرارت کمتر، باعث حفظ انواع ویتامین‌ها و کیفیت و رنگ محصول نهایی گشت. از جمله این فراوری‌ها می‌توان به فیلتراسیون غشایی، باکتریوسین‌ها، میکروکپسولاسیون، فراصوت، پخت اکستروژن و پرتودهی اشاره نمود. روش‌های فوق علاوه بر حفظ کیفیت و مواد مغذی محصول، مقرون‌به‌صرفه و سازگار با محیط زیست نیز می‌باشد که لزوم توجه بیشتر به آن‌ها برای حفظ سلامتی و در کنار مسائل اقتصادی و زیست محیطی را به خوبی آشکار می‌سازد. کپسوله نمودن مواد مغذی باعث حفظ مواد در شرایط محیطی و دستگاه گوارش نیز می‎گردد که باعث شده امروزه این روش بیشتر مورد توجه متخصصین قرار گیرد. در این مقاله به بررسی انواع روش‎های نوین فراوری در صنعت غذا پرداخته شده است.

---

این تحقیق با هدف اندازه‎گیری خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده سین‎بیوتیک حاوی فیبر لیمو  و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی ۲۰ روز نگهداری انجام شد. ویژگی‎های حسی در روز تولید، روز دهم و روز بیستم توسط ۵ ارزیاب آموزش دیده با ۵ تیمار  (۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد فیبر لیمو) و سه تکرار ارزیابی و برای تجزیه‎و‎تحلیل داده‎ها از آزمون چند دامنه‎ای دانکن، از نرم افزار آماری SPSS۲۱ در سطح احتمال ۹۵ درصد (P<۰,۰۵)و برای ترسیم نمودارها از نرم‎افزار اکسل استفاده شد. مطابق با نتایج اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر اسیدیته، pH، سینرزیس، ماده‎خشک، ویسکوزیته، زنده‎مانی باکتری و شاخص‎های ارزیابی حسی (به جز اثر زمان نگهداری بر پذیرش‎کلی) معنی‎دار بود (۰۵/۰≥p). نتایج فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد با افزایش فیبر لیمو pH، سینرزیس و شاخص‎های ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری پروبیوتیک افزایش یافت. همچنین با افزایش زمان نگهداری pH، ویسکوزیته، زنده‎مانی باکتری پروبیوتیک و شاخص‎های ارزیابی حسی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و ماده‎خشک افزایش یافت. مقدار چربی در تمامی تیمارها و دوره‎های نگهداری مقدار ۵/۰ درصد بود. مطابق با نتایج ارزیابی حسی و همچنین با توجه به زنده‎مانی باکتری پروبیوتیک تیمار حاوی ۲۵/۰ درصد فیبر لیمو به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.