---

چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونه‌های ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه‌های ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه‌ها در هنگام رسیدن pH به ٦/٤، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه‌ها جزئی بود (۰١/۰p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (۰١/۰p<)؛ آب‌اندازی در نمونه‌ها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (۰١/۰p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب‌اندازی در نمونه‌ها بیشتر و گرانروی کمتر شد (۰١/۰p<)؛ میزان ویتامین C در نمونه‌ها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (۰١/۰p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (۰١/۰p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز‌پذیرش کلی در نمونه‌ها کمتر شد (۰١/۰p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (۰١/۰p<). بهترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و ٥ درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.

---

در این مطالعه با توجه به اهمیت روز افزون جایگزینی پروتئین های گوشتی با یک منبع غذایی سالم به بررسی جایگزینی گوشت با مایکوپروتئین های قارچی پرداخته شد که با توجه به خصوصیات مورفولوژی شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت در فرآورده های گوشتی حاصل از آن باشد هدف از این تحقیق بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی و بافتی محصولات پروتئنی حاوی گوشت بود که نتایج نشان با جایگزینی کامل گوشت با مایکوپروتئین ها ویژگی های بافتی محصول از جمله سفتی، قابلیت ارتجاعی و صمغیت نمونه ها بصورت معنی داری کاهش و از طرفی محتوای رطوبتی نمونه ها تغییر معنی داری نداشت همچنین در بررسی ارزش تغذیه ای نمونه های محتوی ماییکوپروتئین قارچی نسبت به نمونه های حاوی گوشت مقدار چربی غیراشباع و پروتئین بالا و کربوهیدرات و خاکستر کمتری داشت که بیانگر ارزش تغذیه ای و سلامتی بالاتر سوسیس های تهیه شده از مایکوپروتئین قارچی نسبت به گوشت گاو می باشد.

---

فسفولیپازها گروه مهمی از آنزیم­ها با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف هستند. در این پژوهش بهینه­سازی دو مرحله­ای شامل استفاده از طرح غربالگری پلاکت- برمن و سپس بهینه­ سازی سطح پاسخ با هدف افزایش تولید فسفولیپاز سویه منتخب جهش ­یافته Trichoderma atroviride sp.ZB-ZH۲۹۲ انجام شد. در مرحله اول جهت غربالگری و انتخاب مهمترین فاکتورها بر میزان توده زیستی و فعالیت فسفولیپاز، از طرح پلاکت -  برمن با هفت متغیر دما، زمان، میزان فسفولیپید سویا (به عنوان منبع کربنی)، میزان پپتون (به عنوان منبع نیتروژنی)، نسبت مساوی از منو و دی پتاسیم ­هیدروژن فسفات (به عنوان منبع فسفر)، درصد تلقیح و سن تلقیح، در دو سطح استفاده گردید. بر اساس نتایج حاصل از غربالگری متغیرهای زمان گرمخانه­گذاری (۰/۰۱>P) ، دما گرمخانه­ گذاری (۰/۰۱>P) و فسفولیپید سویا (۰/۰۵>P) به عنوان منبع کربنی اثر معنی­ داری بر میزان فعالیت آنزیمی داشتند و در نتیجه جهت اجرای بهینه­ سازی نهایی به عنوان متغیرهای مستقل در طرح مرکب­مرکزی به روش آماری سطح پاسخ وارد شدند. بر این اساس طی ۲۰ آزمایش طـراحی شده، اثر سه متغـیر دمای گرمخانه­ گذاری (°C ۳۰-۲۰)، زمان گرمخانه­ گـذاری (۵-۳ روز) و فسـفولیپید سویا (% ۹-۳) بر میزان فعالیت آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج آنالیز واریانس (ANOVA) میزان %۴/۳۲ فسفولیپید، دما °C  ۲۹/۷۳و زمان ۱۰۱/۷۶ ساعت گرمخانه­گذاری به عنوان شرایط بهینه در تولید فسفولیپاز پیش­بینی شدند. در این شرایط، میزان فعالیت فسفولیپاز (U/ml) ۳/۵۷ تعیین گـردید که با نتیجه پیش­بینی­شده توسط مدل  U/ml) ۳/۵۶) مطابقت داشت.