---

چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (۰۵/۰>P) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و pH در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (۰۵/۰>P).خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (۰۵/۰<P).از تحقیق حاضر می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از فیله نمک سود- خشک شده نتایج بهتری داشتند.

---

چکیده
در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (Epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیقکمتر از ۳ میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت بود.میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت در مقایسه با ماهی خام به طور معنی داری کاهش یافتند. کمترین میزان اسیدهای چرب آزاد مربوط به نمونه های مایکروویو بود. بیشترین غلظت نیکل در نمونه های خام وجود داشت. میزان کروم و سرب در نمونه های خام و پخته شده تفاوت معنی داری نداشتند.غلظت کبالت و کادمیوم در همه نمونه ها زیر محدوده شناسایی بود.نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش پخت سرخ کردن تابه ای و عمیق افزایش یافت و تفاوت معنی داری بین روش ها آبپز، بخارپز وجود نداشت.

---

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز ۱% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(Lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول۸۰% عصاره گیری شد و ترکیبات شیمیایی عصاره توسط GC-MS مورد آنالیز قرار گرفت که در مجموع ۲۲ ترکیب شناسایی شد و کارواکرول (۲۸/۶۷%) ترکیب اصلی عصاره بود. فیله‌های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، CMC و CMC حاوی ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( ۲±۴ درجه سانتیگراد) بمدت ۹ روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه‌های بیوشیمیایی (pH، TVB-N، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی‌دار نشان دادند(۰/۰۵˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی ۱/۵% عصاره به طور معنی ‌داری کمترین میزان TBA، FFA و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (۰/۰۵˂p). مقادیر pH و TVB-N نمونه‌های پوشش‌‌دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی‌داری در میزان pH با نمونه شاهد نشان دادند (۰/۰۵˂p). در ارزیابی حسی، نمونه‌های پوشش‌دار ماندگاری بیشتری (۳ روز) داشته و خواص حسی نمونه‌های حاوی ۱ و ۱/۵% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی‌داری بهبود یافت (۰/۰۵˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، می‌تواند یک روش امیدوار‌کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.