جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای خادمی پور
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پونه و آویشن شیرازی به خوراک بلدرچین ژاپنی بر ویژگیهای حسی، میکروبی، ظرفیت نگهداری آب و رنگ گوشت تازه و همچنین پایداری اکسیداسیون و میزان اسیدیته آنها در طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو گروه ۱۸۰ قطعه‌ای جوجه‌ی بلدرچین ژاپنی برای ارزیابی اثر پودر آویشن شیرازی و پونه، در قالب طرح کاملا تصادفی با ۴ تیمار ۰،۵/۰، ۱ و ۵/۱% پودر (وزنی-وزنی) با سه تکرار و تعداد ۱۵ جوجه در هر تکرار استفاده شد. نتایج حاکی از کاهش فعالیت میکروبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب، در سطح احتمال ۹۵٪ برای هر دو گیاه آویشن شیرازی و پونه بود. همچنین ارزیابی حسی حاکی از تغییر غیر معنی‌دار طعم، بو و آبداری تیمارها بود، در حالی که نمونه شاهد تردترین و تیمارهای تغذیه شده با پونه سفت ترین گوشت را داشتند. اما طی مدت نگهداری مقدار اکسیداسیون و اسیدیته تیمارها دارای تغییرات تفسیرپذیری نبود. بنابر این افزودن پودر آویشن شیرازی یا پونه به جیره‌ی غذایی بلدرچین ژاپنی، سبب کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها، افزایش ظرفیت نگهداری آب و سفتی گوشت شد و از آنجایی که بر شاخص‌های رنگ، ویژگیهای حسی و واکنش‌های اکسیداسیون تأثیری نداشت، جایگزین خوبی برای آنتی‌بیوتیک در جیره آنها میباشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۵ - ( شهریور ۱۴۰۰ )
چکیده
با توجه به افزایش بیماریهای مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهمترین چالشهای پیش رو برای مصرفکنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه میباشد. بنابراین جایگزینکردن ساکارز با انواع دیگر شیرینکنندهها، مخصوصا شیرینکنندههای طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کمکالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرینکننده جایگزین شکر(۰,۰۵ تا ۰.۳ درصد از شکر کل)، شکر (۳۵ تا ۶۰%) و اینولین به عنوان بافتدهنده پریبیوتیک(۲ تا ۵ درصد) و با هدف پوشش نقشهای ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدلهای برازششده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند(p≤۰,۰۵). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان ندادهاند(p>۰,۰۵). بهینهسازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از ۰,۲۳ درصد استویا و ۵% اینولین در حضور ۴۹.۳% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت ۰.۷۲۱ بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیهای هویج زرد ایرانی، میتوان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتیبخش آن را بهبود داد.
