جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای حمیدی اصفهانی
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی ، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولید آنها، همچنین جهت بهبود خصوصیات فیلمهای بر پایه نشاسته، در این تحقیق فیلم نانوکامپوزیتی نشاسته – مونت موریلونیت( نانورس)، تولید و خصوصیات آن برای استفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا مخلوط نشاسته و چهار سطح مختلف از مونت موریلونیت (۰، ۱، ۳ و ۵ درصد) با سه سطح مختلف نرم کننده گلیسرول ( ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) فرموله و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آنها اندازهگیری و فیلم بهینه انتخاب شد. افزودن نانورس تا سطح ۵ درصد (w/w ) باعث بهبود مقاومت کششی (۳۸%) و نفوذپذیری به بخار آب (۳۳%) گردید.نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که ذرات نانورس به صورت یکنواخت در ماتریکس بسپاری نشاسته پخش شده اند. در ادامه تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات فیلم بهینه بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد این امواج باعث بهبود قابل توجهی در خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری می گردد. همچنین بهترین زمان اعمال امواج فراصوت ۳۰ دقیقه تعیین شد. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که فیلم بهینه نانوکامپوزیتی نشاسته-رس می تواند به عنوان یک بسته بندی زیست تخریب پذیر و مطلوب جهت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله‌ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (۷/۱۸-۳/۵ ساعت)، درجه حرارت تخمیر (C° ۴/۳۸-۶/۲۱) و بازدهی خمیر (۴/۳۵۰ -۶/۲۴۹) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (R۲adj> ۰,۸۰). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(P<۰.۰۱) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (۲۱ ساعت)، درجه حرارت (C° ۳۸) و بازدهی خمیر (۳۲۵DY:) بود.
دوره ۱۳، شماره ۶۰ - ( ۱۱-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، تاثیر نوع امولسیفایر (Tween ۸۰، Tween ۶۰، Tween ۲۰، کازئینات سدیم، WPC و WPI)، نسبت امولسیفایر (Tween ۸۰) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) در هشت سطح (۱، ۵/۱، ۷۵/۱، ۲، ۲۵/۲، ۵/۲، ۷۵/۲ و ۳ : ۱) و امکان بهکارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) بهصورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگیهای نانوامولسیونهای تهیه شده از اسانس روغنی پوست پرتقال بررسی شد. برای تولید نانوامولسیونها از روش امولسیونسازی با فراصوت استفاده شد و میانگین اندازه قطرات (Z-average)، شاخص بسپاشیدگی (PDI)، گرانروی، رفتار جریانی نانوامولسیونها، پایداری فیزیکی فرمولاسیونهای منتخب در دمای ˚C۲۵ به مدت ۹۰ روز و همچنین مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت امولسیفایر یا نسبت امولسیفایر به فاز روغنی (Surfactant-to-oil ratio, SOR) تاثیر معنیداری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگیهای اندازهگیری شده داشتند و نمونههای تولید شده با نسبت ۱:۲ (امولسیفایر : اسانس) کمترین مقدار Z-average را دارا بودند. در ضمن، امکان حذف امولسیفایر (Tween ۸۰) با جایگزینی آن توسط صمغها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نگردید. در ادامه مشخص شد که تنها بخش محلول صمغ فارسی و کتیرا (بهصورت تکی و ترکیبی) قابلیت بهکارگیری در ساختار و تشکیل نانوامولسیونهای پایدار را داشتند و حضور آنها در فرمولاسیون تاثیر معنیداری (۰۰۰۱/۰P<) بر ویژگیهای اندازهگیری شده داشت. همچنین، رفتار جریانی نانوامولسیونهای تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان نگهداری بر مقدار Z-average نمونهها نیز معنیدار بود (۰۰۰۱/۰P<).
دوره ۱۴، شماره ۶۸ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
نان مهمترین پایه غذای مردم ایران و جهان به شمار می‌رود. نان تست از انواع نان‌های حجیم است. این نان در اکثر نقاط دنیا برای وعده صبحانهمصرف می‌شود. با استفاده از بسته‌بندی مناسب می‌توان کیفیت ماده غذایی را تا حد زیادی حفظ نمود. یکی از روش‌های بسته‌بندی مواد غذایی استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده هست. در مطالعه حاضر هدف بررسی تأثیر اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و زمان ماندگاری نان تست در زمان نگهداری ۱۴ روز (دمای ۱۲۵ سانتی گراد) در اتمسفرهای اصلاح‌شده با میزان ۸۰% دی‌اکسید کربن+۲۰% نیتروژن؛ ۶۰% دی‌اکسید کربن+۴۰% نیتروژن و اتمسفر هوای طبیعی که به ترتیب H۳، H۲، H۱ نامیده شدند، با استفاده از فیلمهای دولایه پلی‌اتیلنی- پلی‌پروپیلن F۳ که در کارخانه مورداستفاده قرار می‌گیرد، فیلمهای سه لایه رویه آلومینیومی، پلی‌اتیلنی و پلی‌پروپیلنی در یک‌طرف و دولایه شفاف پلی‌اتیلنی- پلی‌پروپیلنی در طرف دیگر F۲ و فیلمهای سه لایه رویه آلومینیومی، پلی‌اتیلنی – پلی‌پروپیلنی بهصورت بسته‌بندی کامل (تماماً رویه آلومینیومی) F۱ بوده است. با استفاده از عکس‌برداری با میکروسکوپ الکترونی SEMخصوصیات نان تست در نمونههای قابل‌استفاده در مدت‌زمان نگهداری بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد برش‌های نان تست دربسته بندی F۲ و اتمسفر اصلاح‌شده H۲ طی مدت‌زمان نگهداری ۱۴ روز به‌استثناء درصد بسیار کمی بیاتی هیچ‌گونه آلودگی میکروبی، کاهش رطوبت و خصوصیات حسی نامطلوبی نداشته و کاملاً قابل‌استفاده بود.
دوره ۱۹، شماره ۳ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
هدف: نگرانی از وجود آفلاتوکسین در مواد غذایی و خطراتی که این سم برای سلامت انسان و حیوانات دارد، باعث پیدایش راه‌های مختلف حذف یا کاهش این سم شده است؛ از جمله این روش‌ها، کنترل زیستی قارچ توسط ریززنده‌های دیگر است. در این تحقیق از باکتری باسیلوس آمیلولیکوفاسینس جدا شده از خاک باغ پسته از باغات شهرستان دامغان به‌عنوان عامل کنترل زیستی برای مهار رشد و تولید آفلاتوکسین قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس استاندارد NRRL۲۹۹۹ استفاده شد.
مواد و روش‌ها: پس از ۷۲ ساعت کشت باکتری در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد، مایع‌رویی آن به‌عنوان منبع ترکیبات ضد قارچی جداسازی شد. غلظت‌های مختلف از مایع‌رویی در مجاورت سوسپانسیون قارچی در محیط کشت GYB به‌مدت چهار روز در دمای ۲۸ درجه سانتی‌گراد قرار گرفت. پس از این مدت میزان مهار رشد قارچ به روش محاسبه وزن خشک توده قارچی محاسبه شد. میزان آفلاتوکسین B۱ نمونهها نیز به روش کروماتوگرافی لایه نازک و HPLC سنجش کیفی و کمی شد.
نتایج: بر اساس نتایج، با افزایش میزان مایع‌رویی کشت باکتری به‌عنوان ماده آنتاگونیست در محیط رشد قارچ، کاهش بیشتری برای رشد قارچ مشاهده شد. آفلاتوکسین B۱تولیدی در نمونههای کنترل به حدودppm ۳۵/۲ رسید که این میزان در نمونههای تیمار شده با مایع‌رویی باکتری به شدت کاهش پیدا کرده بود. میزان این کاهش نیز وابسته به غلظت مایع‌رویی بود.
نتیجه‌گیری: با توجه به دست آوردهای این تحقیق و با توجه به بومی بودن سویه باکتریایی مورد نظر، می‌توان از این سویه به‌عنوان عامل کنترل زیستی قارچ‌های مولد آفلاتوکسین استفاده کرد.
