جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای حق نظری
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستالهای یخ و حبابهای هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگیهای کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند ۱۹ درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در ۵ سطح (۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگیهای حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک۵ نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح ۲۰ درصد در مقایسه با شاهد معنیدار بود.
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد ۳۰ باب از نانواییهای این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانواییها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و همچنین آزمایشات میکروبی بر روی ۵ نوع آرد، ۶ نوع مخمر نانوایی و ۲۴ نوع خمیر ترش های مصرفی در نانوایی های مذکور انجام شد. در ادامه، مصرف جوش شیرین در نانهای تولیدی شهر تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مشخص شد که نیمی از نمونه های مخمر مصرفی فاقد قدرت تولید گاز در حد قابل قبولی بودند (۹/۶%). آزمایشات میکروبی، حاکی از آلودگی مخمرها به اشرشیا کلی بوده ولی در نمونه های آرد نانوایی، نتایج، مطابقت با استاندارد ملی ایران را نشان داد. جمعیت میکروبی نمونه های مختلف خمیر ترش، بسیار متنوع بود. بررسی ها نشان داد که جوش شیرین حدوداً در ۵% نانواییهای لواش استفاده میشد. میزان ضایعات نان لواش به ۲۷/۱۷% می رسید که ۵% متعلق به مصرف جوش شیرین و ۹/۶% مربوط به استفاده از مخمرهای با کیفیت پایین بود که بخش مهمی از مشکلات تکنولوژیک موثر در ایجاد ضایعات نان را نشان می داد. ۱۷/۵% صایعات نان نیز به علت عدم رعایت زمان تخمیر بوده است. قابلیت ماندگاری و حفظ رطوبت در نان های لواش با pH پایین تراز ۲/۶، بیشتر از نانهای با pH بالاتر بود. بنابراین با توجه به عوامل مذکور در ایجاد ضایعات نان، پیشنهاد می شود علاوه بر مصرف مخمرهای نانوایی سالم و رعایت زمان تخمیر، از خمیر ترش با رعایت یکنواختی خصوصیات میکروبی، استفاده گردد.
