---

یکی از معضلات اساسی در دفن زباله های صنعتی و شهری، انتقال شیرابه آلاینده ها به لایه‌های تحتانی خاک و آلوده شدن آبهای زیرزمینی است. در کشورهای صنعتی، استفاده از مخلوطهای متراکم شده ماسه - بنتونیت به‌عنوان پوشش تحتانی در مراکز دفن زباله بسیار متداول است. این پوششها خواص جذبی مناسب و هدایت هیدرولیکی بسیار پایین دارند. تحقیقات گذشته نشان می‌دهد که تغییر در نفوذ‌پذیری، متأثر از تغییر خصوصیات خمیری خاک است. در تحقیق حاضر تأثیر آلاینده‌های فلزی سرب (Pb) و روی (Zn)، به‌عنوان دو آلاینده متداول در مراکز دفن زباله - بر خواص خمیری خاک مطالعه شده است. نمونه‌هایی از مخلوط بنتونیت ‌-‌ ماسه با درصد‌های مختلف، در معرض غلظتهای متفاوت آلودگی قرار گرفته و حدود اتربرگ نمونه‌ها اندازه‌گیری شده است. همچنین تأثیر آلاینده‌های فوق بر pH و (به‌کمک تهیه عکسهایی با میکروسکوپ الکترونی) بر ساختار خاک بررسی شده است. نتایج نشان می‌دهد که حضور این آلاینده‌ها در خاک، سبب کاهش نشانه خمیری و pH می‌شود. کاهش خصوصیات خمیری، به جذب یونهای فلزی توسط خاک، ایجاد ساختار درهم ناشی از کاهش pH و کاهش ضخامت لایه دوگانه نسبت داده شده است. به‌منظور محدود ساختن این تأثیرها، استفاده از ۲۰% بنتونیت در مخلوط ماسه - بنتونیت توصیه شده است.

---

رئالیسم انتقادی به عنوان شاخه‌ای از مکتب ادبی رئالیسم تلاش می‌کند،تجربه‌ای عینی از واقعیت را با نگاهی به معضلات اجتماعی انسان در عصر جدید به خواننده منتقل کند و با نگرشی اصلاح‌طلبانه به انتقاد از اوضاع حاکم برجامعه بپردازد.سموئیل شمعون^۱در نخستین رمان خود عراقیّ فی باریس توانسته است جایگاه ویژه‌ای درگستره داستان‌نگاری در ادبیات عربی کسب نماید؛رضا قاسمی^۲ نیز یکی از برجسته‌ترین داستان‌نویسان ادبیات فارسی است که با نگارش رمان همنوایی توانسته جوایز معتبر متعددی را از آن خود کند،هر دو رمان به بازتاب واقعیت‌های جامعه خود و پدیده مهاجرت پرداخته‌اند. با توجه به مسأله مهاجرت و تأثیرات نهان و تلخ آن برجوامع مهاجرفرست، این امر ضرورت انجام پژوهش‌هایی را می‌طلبدکه لایه‌های پنهان زندگی مهاجر را نشان دهند؛هدف از این جستار بررسی چالش‌های آسیب‌زای پدیده مهاجرت است.در این پژوهش با پرداختن به مؤلفه‌های ادبیات مهاجرت از منظر رئالیسم انتقادی بر بنیان توصیف و تحلیل در چهارچوب مکتب تطبیقی آمریکایی به بررسی دو رمان پرداخته می‌شود.دستاوردهای پژوهش نشان می‌دهد:تردید در بنیان فرهنگ خودی و تناقض فرهنگی در رمان همنوایی نسبت به رمان عراقی فی باریس پررنگ‌تر است اما در هر دو رمان به شکل از خودبیگانگی نمود می‌یابد.در هر دو رمان به شکلی انتقادی با مرورگذشته،ضمن انتقاد از شرایط سیاسی و اجتماعی حاکم بر جامعه خود از نحوه آموزش برخی آموزه‌های دینی و فرهنگی نیز انتقاد شده است. چالش‌های مهاجرت در هردو رمان به شکل گم‌گشتگی، بحران هویت، بی‌آشیانگی نمودیافته اما نویسنده در رمان عراقیّ فی باریس نگاهی مثبت به آینده دارد ولی در رمان همنوایی نگاه نویسنده ناامیدانه است.

---

چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی‌های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (۰، ۱، ۲، ۴، ۸ و ۱۶ درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی ۲ درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونه‏ای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه‏های حاوی ۱۶، ۴ و ۸ درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۴ درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.  

---

توسعه تجهیزات الکترونیکی با عملکرد بالا به وسایل انتقال حرارت با ظرفیت بالا نیاز دارد. لوله های حرارتی نوسانی نسبت به لوله های حرارتی معمولی عملکرد بهتری دارند و می توانند برای بهبود خنک کردن وسایل الکترونیکی در آینده مورد استفاده قرار گیرند. همچنین لوله های حرارتی به عنوان مبدل های انتقال حرارت در بسیاری از کاربرد های صنعتی قابلیت استفاده دارند. در این تحقیق یک لوله حرارتی نوسانی با پنج دور ساخته شده و در آن از نانوسیال فروفلوید استفاده شده است و تأثیر طول ناحیه تبخیر کننده بر عملکرد حرارتی آن به صورت تجربی بررسی شده است. نتایج آزمایش ها نشان می دهد که عملکرد لوله حرارتی با افزایش طول ناحیه تبخیر کننده بهبود می یابد.

---

      چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه‌گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه‏های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت، نمونه‏های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان ۳ روز توسط رومال آب خربزه می‏باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به‏طور کل می‏توان گفت که استفاده از رومال‏ها یکی از تکنیک‏هایی ساده‏ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می‏شود.

---

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که افزودن بیش از ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه باعث کاهش رطوبت و میزان مؤلفه‏ی L*شد. این در حالی بود که میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏ی حاوی ۱۰ درصد آرد کامل دانه خربزه با نمونه‏ی شاهد تفاوت معنی‏داری در سطح ۵ درصد نداشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد که نمونه‏ی حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد بافت مشابهی با نمونه‏ی شاهد داشتند. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد کامل دانه‏ی خربزه در فرمولاسیون اولیه کیک بر میزان مؤلفه‏ی b* نمونه‏های تولیدی به‏طور معنی‏داری در سطح اطمینان ۹۵ درصد افزوده گردید. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏ی حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه را به عنوان بهترین نمونه در کنار نمونه‏ی شاهد (نمونه‏ی‏‏‏ حاوی روغن) معرفی نمودند. بنابراین سطح ۱۰ درصد از آرد کامل دانه‏ی خربزه می‏تواند با حفظ کمیت و کیفت محصول تولیدی، جایگزین مناسبی برای روغن موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی باشد.

---

چکیده
سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته نمونه‏های تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد مؤثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونه‏های حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونه‏های حاوی آرد کینوآ و آمارانت را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج می‏توان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش می‏یابد.

---

چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم‏چرب نکته‏ای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم‏چرب می‏باشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد. البته در این تحقیق کاربرد امولسیفایر لستین در سطوح ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد در کنار آرد دانه خربزه مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین) مقایسه شد. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که با جایگزین نمودن روغن موجود در فرمولاسیون بیسکوئیت با آرد دانه خربزه از میزان چربی و رطوبت محصول نهایی کاسته و بر میزان خاکستر، پروتئین و سختی آن افزوده شد. این در حالی بود که امولسیفایر لستین سختی بافت را کاهش و میزان رطوبت را افزایش داد. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه و ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین به لحاظ سختی با نمونه شاهد برابری داشت. همچنین نتایج نشان داد که آرد دانه خربزه در کاهش مؤلفه رنگی L* و افزایش میزان مؤلفه b* مؤثر بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بیانگر برتری نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه و ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از این‏رو می‏توان گفت که آرد دانه خربزه بخصوص در سطح ۱۰ درصد در کنار ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین قابلیت جایگزینی با کل روغن موجود در بیسکوئیت را جهت تولید محصولی رژیمی و کم‏چرب داشت.

---

چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیه‏ای پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیه‏ای، بافتی و تصویری و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونه‏های تولیدی در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش‏کلی مشخص نمود که نمونه‏های حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونه‏های این پژوهش بودند. از این‏رو به یقین می‏توان گفت این نمونه‏ها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را به‏عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی‏شده، خواهند داشت.

---

در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی ۱۰ آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی ۱ و ۷۲ ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 

---

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف‏کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، ۵/۱ و ۳ درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی‏های حسی نمونه‏های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی‏اکسیدانی  و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه‏ها طی ۳ روز نگهداری مؤثر بود. این در حالی بود که دونات‏های حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مؤلفه رنگی L^*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه‏های حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله طی ۷۲ ساعت مشابه بود و این نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم‏تر بودند. علاوه بر این یافته‏ها نشان دادند، افزایش بیش از ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مؤلفه رنگی a^*) نمونه‏های تولیدی شد. در نهایت  نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی ۳ درصد پودر رازیانه و ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه‏های برتر معرفی می گردند.

---

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، ۱۵، ۳۰، ۴۵ و ۶۰ درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۰۰، ۴۰۰ و ۵۰۰  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا ۷ نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص ۷۳/۱ سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل ۱/۲۲ درصد و رطوبت ۱۵/۱۰ درصد و سفتی بافت ۲۸/۳ نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از ۶/۱ به ۵/۵۳ میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی ۵۰۰ پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از ۱/۱۲ به ۲/۶۱ درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از ۲۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی ۱۰۰ تا ۳۰۰ پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی ۸۵ درصد آرد گندم، ۱۵ درصد آرد ارزن و ۳۰۰ پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.

---

کیفیت عسل می تواند بسته به عواملی نظیر منشأ گیاهی، منطقه جغرافیایی، روش تولید و نگهداری متفاوت باشد. با تعیین ویژگی‌های کیفی عسل‌ می‌توان از سطح کیفی و همچنین وجود تقلب در آن اطمینان حاصل نمود.در این پژوهش برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ۱۴ نوع عسل استان‌‌های سیستان و بلوچستان و قزوین (شش نمونه عسل طبیعی و یک نمونه عسل تقلبی از هر استان) مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که میزان قند احیاء کننده نمونه های عسل طبیعی اختلاف معنی داری با هم ندارند. بالاترین میزان معنی دار ساکارز به نمونه‌های عسل تقلبی و کمترین میزان به نمونه‌های گون-یونجه دیال آباد قزوین و کنار چابهار تعلق داشت. میزان رطوبت نمونه‌های طبیعی عسل در محدوده‌ی ۵/۱۲ تا ۲۱/ ۱۷ درصد متغیر بود. فعالیت دیاستازی نمونه‌های عسل تقلبی صفر و کمترین آن در بین نمونه های عسل طبیعی برای گون-آویشن طارم قزوین با ۰۹/۸DN  اندازه گیری شد. مقدار هیدروکسی‌متیل‌فورفورال در نمونه‌های طبیعی ‌در محدوده ۹/۳ تا ۸۰/۷ و برای نمونه‌های تقلبی ۳۴۱ و ۲۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم (به ترتیب زابل و قزوین) اندازه‌گیری شد. بالاترین و کمترین نسبت فروکتوز به گلوکز بترتیب به نمونه‌ عسل کنار چابهار(۲۲/۱) و خارشتر زابل (۶۹/۰) بدست آمد. بطورکلی عسل های استان سیستان و بلوچستان از ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های استان قزوین برخوردار بودند. بعلاوه، بیشترین میزان آلودگی مخمر اسموفیلیک و کپک به عسل های تقلبی تعلق داشت. بر اساس نتایج این تحقیق، کیفیت نمونه های عسل بسته به موقعیت جغرافیایی و منشأ گیاهی می‌تواند بطور معنی داری متفاوت باشد. همچنین برخی از شاخص‌های کیفی عسل مخصوصاَ میزان ساکارز، فعالیت دیاستازی و محتوای هیدروکسی‌متیل‌فورفورال می توانند به عنوان ابزارهای مفید جهت تشخیص تقلب این محصول مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

گندم سن‏زده یکی از ضایعات کشاورزی است که با ورود به چرخه انسانی کمک قابل توجهی به صنعت فراورده‏های پخت خواهد شد. از این رو در پژوهش حاضر، آرد گندم سن‏زده در سطوح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد جایگزین آرد گندم سالم در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی شد و برای جبران خسارات ناشی از سن‏زدگی از اسید آسکوربیک در سطوح ۳۰ و ۶۰ پی‏پی‏ام استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، عدد فالینگ و عدد زلنی آرد گندم سالم و سن‏زده نتواست شاخص مناسبی برای تشخیص سن‏زدگی باشد. این در حالی بود که میزان گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن از پارامترهای تاثیرگذار برای تشخیص و تفکیک گندم سالم و سن‏زده بودند و میزان گلوتن و اندیس گلوتن در نمونه آرد حاصل از گندم سالم بیشتر بود. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم سالم با سن‏زده از میزان رطوبت کلوچه‏ها کاسته شد. اسید آسکوربیک در حفظ رطوبت کلوچه‏ها طی فرایند پخت و پس از آن موفق عمل نمود. علاوه بر این براساس نتایج حاکی از آن بود که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۳۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک دارای بیشترین حجم مخصوص و کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. حضور آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون به ترتیب منجر به تیره‏ و روشن‏تر شدن رنگ نمونه‏ها شد. براساس امتیاز پذیرش کلی مشخص شد نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۳۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت اول)، نمونه شاهد (فاقد آرد گندم سن‏زده و اسید آسکوربیک) (اولویت دوم) و نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد گندم سن‏زده و ۶۰ پی‏پی‏ام اسید آسکوربیک (اولویت سوم) سه نمونه برتر بودند. اما از آن جا که هدف کاربرد آرد گندم سن‏زده بود، نمونه‏های حاوی آرد گندم سن‏زده (اولویت اول و سوم) به عنوان بهترین نمونه‏ها به لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی معرفی می‏شوند.