---

چکیده امروزه یافتن منابع جدید ترکیبات ضد اکسنده در گیاهان برای بکارگیری آن‌ها به عنوان افزودنی طبیعی و جایگزین کردن آنها به جای ضد اکسنده‌های مصنوعی در مواد غذایی یکی از موضوعات مهم تحقیقات صنایع غذایی می‌باشد. در این تحقیق عصارۀ متانولی بدست آمده از برگ سبز و سیاه شده گیاه تمشک از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضد میکروبی بر میکروب‌های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا دیسانتری و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی گردید. سپس این عصاره‌ها در ۳ غلظت ۲۰۰، ۴۰۰ و ppm۶۰۰ در روغن سویای تصفیه شده بدون ضداکسنده به کار گرفته و بعد در دمایC ° ۶۰ به مدت یک ماه ذخیره شدند. متعاقباً مقادیر اسیدیته، اندیس یدی و اندیس پراکسید نمونه‌های روغن تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، عصارۀ برگی سبز به طور معنی داری قدرت ضداکسندگی (%۸۷- ۷/۰) و محتوی ترکیبات فنولی (mg/g dry matter۱/۰± ۱۰۳ (بیشتری نسبت به عصارۀ برگی سیاه بود. همچنین کمترین غلظت موثر عصارۀ برگ سبز تمشک روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به میزانmg/ml۱۲/۷ و روی باکتریهای سالمونلا تیفی موریوم و یرسینیا انتروکولیتیکا به میزانmg/ml۵/۲۸بود. اماعصارۀ برگی سیاه تمشک هیچ اثری روی میکروب‌های مورد نظر نداشت. در آزمون های کیفی روغن، با افزایش غلظت عصاره‌برگ سبز مقادیر ‌اسیدیته و پراکسید نمونه‌ها به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج نهایی نشان داد که روغن سویای حاوی کمترین غلظت عصارۀ برگ‌های سبز تمشک (ppm۲۰۰) از نظر آزمون‌اسیدیته و پراکسید بهتر از روغن سویای حاوی ضداکسنده تجارتی پروپیل گالات (ppm۲۰۰) بود

---

چکیده آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین‌های محلول در آب و رنگ مناسب می‌تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های ضداکسایشی و مقاوت حرارتی بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی می‌باشد. بتاکاروتن توسط حلال‌های استون و پترولیوم اتر استخراج شد. فعالیت ضداکسایشی بتاکاروتن با استفاده از آزمون‌های مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی و رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، کلیه غلظت‌های عصاره قادر به کند نمودن روند اکسیداسیون بوده و در بین تیمارها غلظت ۱۰۰۰پی‌پی‌ام عصاره بیشترین اثر ضداکسایشی را نسبت به غلظت‌های دیگر داشته و در مواردی قابلیت برابری را با ضداکسایش سنتزی BHT داشته است. کمترین قدرت احیاکنندگی آهن (III) مربوط به نمونه شاهد (۳۱/۰) و بیشترین قدرت احیاکنندگی یون آهن(III) مربوط به غلظت BHT۲۰۰ (۹۴/۰) بود. غلظت ۱۰۰۰ پی‌پی‌ام عصاره بتاکاروتن تفاوت معنی‌داری با ضداکسایش سنتزی BHT با غلظت ۲۰۰ نداشت که نشان از قدرت بالای بتاکاروتن در احیاکنندگی یون آهن (III) می‌باشد (P>۰/۰۵). نتایج این تحقیق حاکی از مقاومت حرارتی بالای ترکیبات ضداکسایشی بود. بنابراین بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی را می‌توان به عنوان یک منبع ضداکسایش طبیعی جهت جایگزینی با ضداکسایشی سنتزی معرفی کرد.

---

چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی‌سازی طبیعی و بهبود ویژگی‌های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،۱، ۳، ۶ و ۹ درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی‌های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه‌های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت‌سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان‌های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح ۹ درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح ۶ و ۹ درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی ۲، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه ۸۷/۷-۷/۶۰ میلی‌ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح ۶ و ۹ درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.

---

چکیده
در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p<۰,۰۵). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر ۱۸۹/۰ درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی‌سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی‌داری در ویسکوزیته بستنی‌ها می‌شود (p<۰.۰۵). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به ۳۰ درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به ۹۸۴/۱ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه‌های بستنی اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (p<۰.۰۵). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (۵۲/۵۶ درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی ۳۰% پودر کدو حلوایی (۰۷/۳۲ درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می‌توان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با ۲۰ درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی‌های سلامت بخش می‌باشد.

---

تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد بر ویژگی‌های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (۰۵/۰P>). نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن و بافت اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (۰۵/۰P<). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی ۱۵ درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد.

---

ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می‌شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت‌های ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه‌ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت‌های پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی‌های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی‌های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که استفاده از نسبت‌های مختلف پودر کدو در تهیه ژله‌ها تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی‌های رنگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می‌شود. با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد.

---

هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های هویج جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s^-۱۴۰ از ۹۳/۱۶ تا ۸۸/۳۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت (۰۵/۰>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (۰۵/۰>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۰۰/۸۲، ۱۲/۴ و ۲۴/۶۰ به دست آمد. کیک هویج حاوی ۵/۱ درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (۰۵/۰>P).
 

---

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. از پودر سیب خشک شده می‌توان جهت افزایش ارزش تغذیه‌ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ‌های گوار در چهار سطح ۰/۰، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی ۱۵ درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک‌ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزایش درصد صمغ گوار از ۰ به ۷۵/۰ درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s^-۱۲۰ از ۳/۱۹ به ۸۸/۳۱ پاسکال ثانیه به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها نیز با افزایش درصد صمغ‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). با افزودن صمغ‌ها روشنایی کیک‌ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (۰۵/۰>p). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ‌های گوار برابر ۳۶/۸۶، ۵۳/۲ و ۳۲/۳۵ به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک‌ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک‌ها بود (۰۵/۰>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۷۵/۰ درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
 

---

خشک کردن یکی از روش‌های نگهداری میوه خرمالو می‌باشد. در این پژوهش جهت افزایش زمان ماندگاری خرمالو و تولید محصولی با کیفیت بالا، از خشک‌کن فروسرخ استفاده و سینتیک انتقال جرم، دانسیته، آبگیری مجدد و رنگ نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان‌داد که توان لامپ پرتودهی و فاصله لامپ از نمونه تأثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (۰۵/۰P<). با افزایش توان پرتودهی و همچنین کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع پرتودهی، زمان خشک کردن کاهش یافت. میانگین چگالی و آبگیری مجدد برای نمونه‌های خشک‌شده در ساملنه فروسرخ به ترتیب برابر kg/m^۳ ۶۳۹؛ و ۲۷۰ درصد به دست آمد. میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه‌شده برای توان‌های ۲۰۰، ۳۰۰ و ۴۰۰ وات به ترتیب برابر با ۴۳/۱۴، ۰۹/۱۰ و ۰۴/۲۰ به دست آمد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان‌داد که ترکیب شبکه عصبی مصنوعی با الگوریتم ژنتیک نتیجه بهتری ارائه می‌کند و با ترکیب آن‌ها سرعت تحلیل و دقت فرآیند مدل‌سازی افزایش می‌یابد. با استفاده از شبکه‌ای با تعداد ۱۵ نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک و درصد داده‌های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر ۲۰/۲۰/۶۰ می‌توان به خوبی سینتیک خشک کردن خرمالو را پیشگویی نمود.
 

---

این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر کدوحلوایی (۱۲٪) و صمغ دانه بالنگو (۰/۰، ۵/۰، ۰/۱ و۵/۱%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش‌های تازه کدوحلوایی (ضخامت ۵ میلی‌متر) خشک شدند (۶۵ درجه سلسیوس) و نمونه‌ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰/۰ به ۵/۱ درصد، ویسکوزیته خمیر نان از ۳۱/۱۳ به ۶۵/۲۳ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نان‌های پخته شده از ۱/۸۸۰ به ۲۹/۷۰۴ کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه‌ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با ۰/۱ درصد صمغ دانه بالنگو شاخص‌های رنگی L * ، a * و b * برابر با ۳۸/۶۵ ، ۸۶/۶ و ۴۳/۴۴ از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نان‌ها به ترتیب از ۸۳/۵۲ به ۰۲/۵۷ گرم، ۰۴/۳۰ به ۵۶/۳۵ درصد و ۳۸/۶۵ سانتی‌متر مکعب به ۹۹/۸۰ سانتی‌متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان‌ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با ۵/۱% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با ۱٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<۰,۰۵).

---

محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین­ها،‌ مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری‌های مضر و کمک به افزایش طول عمر می‌باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از بتاکاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این پژوهش آب اندازی، pH، اسیدیته و ویژگی‌های رئولوژیکی ماست (۵/۱ درصد چربی) حاوی ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد پودر کدوحلوایی بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (۷۴ دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. نتایج نشان داد با افزودن ۵/۲% پودر کدوحلوایی به نمونه شاهد قدرت ژل تشکیل شده کم شد و با افزایش غلظت تا ۵/۷% این ویژگی افزایش یافت. در بررسی رفتار ویسکوالاستیک نمونه‌ها مشخص شد که با افزودن غلظت ۵/۲% پودر به نمونه شاهد نسبت جزء ویسکوز به الاستیک افزایش می‌یابد، اما با افزایش بیشتر غلظت این نسبت تقریباً یکسان باقی‌مانده و بنابراین رفتار ویسکوالاستیک متعادل باقی می‌ماند. مقادیر تانژانت افت در ناحیه ویسکوالاستیک برای نمونه شاهد، ۵/۲%، ۵% و ۵/۷% به ترتیب ۱۷۳/،۰ ۳۰۸/،۰ ۳۱۷/۰ و ۳۱۹/۰ بود. لذا با انسجام ساختاری بیشتر، مصرف‌کننده انعطاف‌پذیری مشابهی از ژل را مستقل از غلظت ژل احساس می­کند. همچنین در تمام نمونه‌ها در تمام محدوده فرکانس رفتار الاستیک بر رفتار ویسکوز غالب بود که با افزودن ۵/۲% پودر به نمونه شاهد نوع ساختار ژل (b) افزایش و قدرت ساختار (a) کاهش یافت. این معنی آن است که ژل ماست ضعیف می‌گردد و با افزایش هرچه بیشتر غلظت پودر، b کاهش و a افزایش یافته است؛ بنابراین قدرت ساختار ماست افزایش می‌یابد.

---

---

هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحامل­های لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح۳،۱ و ۵ درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت‌ها به فیلم اضافه شد. ویژگی­های فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدل­های غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری ۹ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلم­های گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درون­پوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونه­ها گردید (p<۰/۰۵). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم­ها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درون­پوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلم­ها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتری­های E.coli  و ­­L. monocytogenes   در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونه­ها، رشد باکتری­ها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتری­ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<۰,۰۵). درون پوشانی تأثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می‌شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.
 

---

چکیده
یکی از مهم‌ترین مسائل و چالش‌ها در زمینه استفاده از رنگ‌ها در مواد غذایی، بهبود و افزایش پایداری آن‌ها در مراحل فرآوری و همچنین کنترل آزاد شدن تا زمان مصرف می‌باشد. از این‌رو هدف از این پژوهش تولید نانولیپوزوم‌های حاوی فیکوسیانین پوشش داده شده با کیتوزان با روش هیدراسیون لایه نازک- فراصوت به‌منظور افزایش پایداری فیکوسیانین و بررسی ویژگی‌های فیزیکی و راندمان انکپسولاسیون آن در طی شرایط نگهداری بود. در این مطالعه فیکوسیانین با غلظت‌های مختلف کیتوزان (۰، ۱/۰، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌داده شد و در دو دما (۴ و ۲۵ درجه سیلسیوس) برای ۲۸ روز نگهداری گردید و سپس برای  تعیین بهترین غلظت  کیتوزان برای پوشش نانولیپوزوم‌های تولیدی، آزمون‌های راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات و پتانسل زتا روی آنها صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت کیتوزان به بیش از ۲/۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر تغییر معنی‌داری در راندمان انکپسولاسیون مشاهده نگردید (۰۵/۰p>) و نمونه‌ی فاقد کیتوزان کمترین اندازه ذرات را داشت که با نمونه‌های حاوی ۲/۰ و ۴/۰ کیتوزان اختلاف آماری معنی‌داری نداشت (۰۵/۰p>). با افزایش میزان کیتوزان در پوشش نانولیپوزوم‌ها، میزان پتانسیل زتا نمونه‌ها افزایش یافت. در نهایت نمونه‌ا‌ی‌ که در پوشش نانولیپوزوم خود، حاوی ۲/۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر کیتوزان بود به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. یافته‌های حاصل از آزمون‌های انجام شده در طول نگهداری نانولیپوزوم‌ها مشخص نمود که نانولیپوزوم دارای فیکوسیانین که فاقد هرگونه پوشش کیتوزان در روز تولید بود، بیشترین میزان راندمان انکپسولاسیون داشت و از طرفی مشخص گردید که با افزایش دمای نگهداری و زمان نگهداری میزان راندمان انکپسولاسیون کاهش ولی اندازه ذرات افزایش یافت. کمترین پتانسیل زتا نمونه‌ها مربوط به نمونه نانولیپوزوم فاقد فیکوسیانین بود که تا روز ۲۱ ام نگهداری در دمای ۴ درجه سیلسیوس تغییر معنی‌داری نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی از نمونه‌‌ها نیز موید  نتایج حاصل از اندازه­گیری ذرات بود.

---

---

در سال‌های اخیر، محققان پپتیدهای فعال زیستی با خواص آنتی‌اکسیدانی قابل قبول را از منابع گوناگونی استخراج کرده‌اند. کنجاله بذر کتان که محصول فرعی اصلی فرآیند استخراج روغن بذر کتان است؛ حاوی مقدار زیادی پروتئین  می‌باشد که با هیدرولیز آنزیمی می‌توان به پپتیدهایی با خواص آنتی‌اکسیدانی دست یافت. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (غلظت آنزیم ۱-۷/۲ درصد و زمان ۶۴/۱۸۳-۳۰ دقیقه)، نوع پروتئاز (پانکراتین و آلکالاز) و پیش‌تیمار فراصوت بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد DPPH، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و شلاته‌کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی­های آنتی اکسیدانی با آنزیم‌ آلکالاز با پیش‌تیمار و بدون پیش‌تیمار و همچنین آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار و بدون آن  به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۷۹، ۴/۱۴۶، ۷۷/۱۱۱ و ۲۱/۹۷ دقیقه و غلظت آنزیم۲۹/۲، ۴۶/۱، ۲۶/۲ و ۳۸/۱درصد؛ با بررسی درجه هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین­های هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان، پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با اعمال پیش‌تیمار فراصوت به عنوان تیمار بهینه پیشنهاد شد. پروتئین هیدرولیزشده با آنزیم پانکراتین با پیش‌تیمار فراصوت دارای ۶۶/۷۵ % مهار رادیکال آزاد DPPH، ۳۹/۷۰ % فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل با جذب ۸۶/۰ نانومتر و درجه هیدرولیز ۶۹/۸۰% گزارش شد. بنابراین می‌توان بیان کرد که پروتئین هیدرولیزشده کنجاله بذر کتان با قابلیت آنتی‌اکسیدانی قوی، یک ترکیب زیست فعال برای استفاده در فرمولاسیون‌های غذایی و تولید محصولات فراسودمند می‌باشد.
 

---

در این پژوهش تاثیر پیش­تیمار مایکروویو در توان­های ۵۰۰ و ۹۰۰ وات بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در بازه زمانی ۲۱۰۰-۳۰ دقیقه بررسی گردید. در مرحله بعد تاثیر غلظت­های متفاوت (mg/ml ۱۰۰-۲۰) تیمار بهینه بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی (ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت احیاء کنندگی یون آهن، مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن) بررسی و با خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ث به­عنوان یک آنتی اکسیدان سنتزی و پروتئین هیدرولیز نشده بذر کتان مقایسه شد. نتایج نشان داد که پیش­تیمار مایکروویو در توان­ ۵۰۰ وات به­طور معنی­داری باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان شد اما توان بیشتر مایکروویو (۹۰۰ وات) باعث کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی نسبت به نمونه بدون اعمال پیش تیمار و یا نمونه با اعمال پیش تیمار مایکروویو با توان ۵۰۰ وات شد. نمونه با اعمال پیش تیمار مایکروویو با توان ۵۰۰ وات و رمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه به­نوان تیمار بهینه با بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH به­عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. بررسی تاثیر غلظت بر خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که بیشترین مهار رادیکال آزاد DPPH  (۷/۵۲ درصد)، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (۳۵/۱ جذب در ۶۹۵ نانومتر)، فعالیت احیاء کنندگی یون آهن (۸۵۹/۰ جذب در ۷۰۰ نانومتر) در غلظت (mg/ml) ۶۰ و بیشترین فعالیت شلاته­کنندگی یون آهن (۸۳/۵۰ درصد) در غلظت (mg/ml) ۸۰ حاصل شد. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با دارا بودن قابلیت آنتی اکسیدانی مناسب قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند، مکمل­های غذایی ورزشکاران و سالمندان را دارد.
 

---

هر ساله در طی فرآوری محصولات کشاورزی و تولید مواد غذایی، مواد زائد و فرآورده‌های جانبی زیادی تولید می‌شوند. اکثر این محصولات فرعی دارای خواص زیست‌فعالی مانند آنتی‌اکسیدان هستند که می‌توان آن‌ها را استخراج و در تولید محصولات سلامتی بخش به ‌کار برد. در پژوهش حاضر، کنجاله بذر کتان که به عنوان محصول فرعی فرایند روغن‌گیری از بذر کتان حاصل می‌شود با استفاده از دو آنزیم تریپسین و پانکراتین با دو متغیر زمان (۱۵-۲۱۰ دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۱-۳ %) هیدرولیز شد. تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده توسط روش سطح‌پاسخ بررسی شد. تیمار پروتئین هیدرولیزشده تولیدی با تریپسین و پیش‌تیمار مایکروویو در شرایط زمان هیدرولیز ۰۲/۸۴ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۷۷/۱ %  به عنوان تیمار بهینه با بیشترین خواص آنتی‌اکسیدانی (فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل ۷۴۵/۰ (جذب در ۶۹۵ نانومتر)، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH ۳۵/۷۱ % و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن ۱۲/۷۶ %) انتخاب شد. پروتئین هیدرولیزشده بذر کتان به عنوان یک محصول زیست‌فعال با خواص آنتی‌اکسیدانی، می‌تواند به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید محصولات سلامتی‌بخش و مکمل غذایی ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرد.