جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای حسینی طاهری
دوره ۱۷، شماره ۱۰۱ - ( تیر ۱۳۹۹ )
چکیده
سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگیهای حسی آجیلها هستند که متعاقباً سایر ویژگیهای آن‌ها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی را تغییر میدهند. با توجه به ارزش تغذیهای آجیلها بررسی این تغییرات ضروری به نظر میرسد. در این مطالعه برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی مغز بادام‌هندی خام و تفت‌داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه‌گیری قدرت آنتیاکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (۴۰/۰±۸۹/۴۳ گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (۰۱/۰±۶۴/۱ گرم درصد گرم) و فیبر (۰۸/۰±۲۲/۳ گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت‌داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۰۷/۷۶±۰/۲ گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (۱۰/۰±۴۴/۳۱ گرم درصد گرم)، پراکسید (۰۷/۰ ± ۹۱/۰میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (۹۹/±۱ ۲۹/۵۹۷ کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی از آزمونهای DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر نمونه تفت‌داده (IC۵۰ برابر با ۶/۳۳۸۸ میلی‌گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با ۱۵/۰ میلیمولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده میتوان گفت بادام‌هندی تفت‌داده شده میتواند به عنوان میان وعدهای با ارزش تغذیهای بالا و چربی کم توصیه گردد.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( اسفند ۱۳۹۹ )
چکیده
عدس در بین حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده می‌شود. در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتئین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازه‌گیری خاصیت آنتیاکسیدانی کل و محتوی کاروتنوئیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (۷۲/۶ گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (۳۴/۵۹ گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (۶۶/۳ گرم در صد گرم)، فیبر خام (۴۰/۷ گرم در صد گرم)، چربی (۹۵/۱ گرم در صد گرم)، پروتئین (۰۲/۲۶ گرم در صد گرم) و فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر بر اساس آزمونهای DPPH (IC۵۰ برابر با ۸/۲۴۰۸ میلی‌گرم بر لیتر) و FRAP (غلظت یون‌هایFe۲+ برابر با ۴/۰ میلی مولار) است. محتوی کاروتنوئیدی عدس سیاه نیز ۰۲۴/۰ میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین میتوان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیهای ناشناخته مانده و توصیه‌ی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر میرسد.
