جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای حسینمردی
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیهای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک ۱ و ۵/۱ درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی نمونهها بررسی گردید. ۴ نمونه حاوی غلظتهای مختلف نمک (۱ و ۵/۱ درصد) و عصاره کاکوتی (۲ و ۴ گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای ۰، ۴، ۷، ۸، ۱۴ و ۲۱) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع ۹۰ تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونهها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (۳- ۴) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (۰۴۵/۰-۶۰/۱) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (۰۵/۰p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگیهای حسی معنادار نبود (۰۵/۰p>) و نمونه حاوی ۵/۱ درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (۱ درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگیهای مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، میتوان از عصاره کاکوتی همراه با غلظتهای ۱ و ۵/۱ درصد نمک استفاده کرد.