جستجو در مقالات منتشر شده
۶ نتیجه برای حسن زاده اوچتپه
دوره ۱۵، شماره ۸۴ - ( ۱۱-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه امکان‌سنجی تولید نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به هدف پوشاندن بوی نامطلوب همراه با حفظ خواص عملکردی آنها جهت کاربرد بیشترشان در فرمولاسیون مواد غذایی مدنظر بوده است. بدین منظور، فرمولاسیون‌های مختلف نانو امولسیون حاوی عصاره سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصدهای مختلف عصاره بر روی اندازه قطرات، کارایی درون‌پوشانی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، خاصیت ضد میکروبی، هدایت الکتریکی و کدورت نانو امولسیون‌ها بررسی گردید. اندازه قطرات از ۶۲ تا ۳۰۲ نانو‌متر برای نانو امولسیون‌های آب در روغن بر اساس کسر حجمی متغیر بود. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانو امولسیون‌های تولیدشده با کارایی نسبتاً بالایی ترکیبات فرار حاصله از عصاره سیر را پوشانده‌اند اما با افزایش کسر حجمی (عصاره سیر) در فرمولاسیون نانو امولسیون‌ها از ۵ به ۲۵ درصد، کارایی درون‌پوشانی از ۸۹ به ۸۰ درصد رسید. نتایج میکروبی به روش انتشار دیسک نانو امولسیون نشان داد که نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای خاصیت ضد میکروبی نسبتا ضعیفی بوده و تنها در کسر حجمی بالا (۲۵ درصد) دارای قدرت مهار کنندگی رشد باکتری ها بودند. نتایج خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH نشان داد که به طور کلی نانو امولسیون‌های آب در روغن دارای قدرت مهار رادیکال آزاد بالایی بودند. همچنین به دلیل روغنی بودن فاز پیوسته این نوع نانو امولسیون، هدایت الکتریکی نمونه ها بسیار کم (کمتر از ۱۰ میکرو زیمنس) بودند.
دوره ۱۵، شماره ۸۵ - ( ۱۲-۱۳۹۷ )
چکیده
در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره‌ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت ۵۶ روز درون آب نمک ۱۲ درصد و دمای ۱۰ درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در دما‌های ۵، ۱۰ و ۱۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. هر ۱۴ روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه‌گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه‌ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب‌نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه‌ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای ۱۰ درجه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در ۱۰ در جه بیشتر از ۵ و ۱۵ درجه بوده و ثابت سرعت در دمای ۱۰ درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، ۱۸/۰ و برای پنیر دارای عصاره ۱۳/۰ بود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۴ - ( فروردین ۱۴۰۲ )
چکیده
با توجه به تقاضای روز افزون جوامع پیشرفته برای مصرف غذاهای فراسودمند بویژه در محصولات لبنی استفاده از مواد بر پایه طبیعی مثل اسانسهای گیاهی در زمینه غنی سازی محصولات غذایی با ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن ها و همچنین بهکارگیری پودر جوانه گندم به عنوان یک منبع غنی فیبر های رژیمی و ویتامینها و مواد معدنی و اثرات آنها بر روی زنده مانی باکتریهای آغازگر (به دلیل نقش بارز آن ها در بهبود سلامتی انسان) امری ضروری به نظر می رسد. بررسی اثرات استفاده از اسانسهای فرآوری شده و پودر جوانه گندم به صورت همزمان در ماست در این تحقیق مد نظر قرار گرفته است.
ویژگیهای حسی، فیزیکوشیمیایی و شمارش باکتریهای آغازگر ماست قالبی شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در طی مدت نگهداری برای مطالعه اثر همزمان اسانس های گیاهی و پودر جوانه گندم مورد آزمون قرار گرفتند. اسانسهای به کار رفته شامل ترخون و آویشن با نسبت های مختلف و در سه سطح (۴۰۰، ۱۲۰۰، ۲۰۰۰ میکرولیتر در لیتر ماست) بودند. آزمونهای فیزیکوشیمیایی ماست مثل اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب، آزمون حسی به روش هدونیک، آزمون رئولوژی (ویسکوزیته ظاهری) و آزمونهای شمارش میکروبی برای بررسی زنده مانی باکتری های آغازگر خود ماست در طی مدت نگهداری ۱۴ روزه در این تحقیق انجام گرفتند.
بر اساس نتایج به دست آمده از آنالیز واریانس نمونه های مورد آزمون، غلظت اسانس به طور معنی داری (p<۰,۰۵)، اسیدیته محصول، ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر را کاهش داده است اما بر روی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب ماست اثر معنی داری نداشته است. آویشن و پودر جوانه گندم به ویژه در غلظتهای بالا، تاثیر منفی و نامطلوب از خود نشان دادند. آویشن اثر ضد میکربی بالاتری را روی باکتریهای آغازگر ماست داشتند در حالی که ترخون فعالیت ضد میکربی کمتری را از خود نشان داد. امتیاز حسی نمونه های حاوی ترخون در حین نگهداری اندکی افزایش داشته است لذا در مجموع ترخون مستعد به کارگیری در تولید ماست میباشد. پودر جوانه گندم ابتدا اثر افزایشی (تا حدود ۳ درصد) و سپس کاهشی را بر روی اسیدیته محصول در طی زمان نگهداری ماست داشته است. همچنین، افزودن پودر جوانه گندم باعث افزایش ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در محصول شده اما در مقادیر بالا امتیاز حسی را کاهشمی دهد و بنابراین مصرف آن در ماست باید به صورت کنترل شده باشد. به طور کلی پودر جوانه گندم بر روی زنده مانی هر دو باکتری آغازگر شمارش شده در این تحقیق اثر مثبتی داشته که میتواند به دلیل تامین مواد مغذی برای رشد بیشتر آنها باشد.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونههای با ارزش تجاری و جزو ماهیهای پرورشی و متعلق به آب‌های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور برای استخراج پروتئین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی pH= ۵/۳ و تیمار قلیایی ۵/۱۰= pH استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتئین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونههای پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی(a*) و روشنی (L*) نمونهها کاهش و پروتئین و pH نمونههای پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤۰,۰۵). همچنین میزان شمارش کلیفرمها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرمها در نمونههای غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونههای پنیر غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونهها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتئین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. پنیر سفید ایرانی یکی از مهمترین و پرمصرفترین فرآوردههای لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روشهای مختلفی استفاده میشود که در این بین پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی های تغذیه ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۸ - ( مرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
در این تحقیق به منظور بهبود شاخصهای کیفی کیک اسفنجی، سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان ۲% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان ۱% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف اضافه گردید. دانسیته تودهای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و شاخصهای رنگ به عنوان شاخصهای کیفی در طول مدت ماندگاری ۱۲ هفته ای کیک مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی‌داری در شاخصهای رنگ، فعالیت آبی و سفتی از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر (۸۱/۶ %) در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر (۴۸/۱۳ %) در کاهش دانسیته تودهای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هفته اول ماندگاری و پروپیلن‌گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش حداکثر نیروی لازم برای برش داشت، به طوری که کیک‌های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. به دلیل عدم رشد کپک و مخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر جمعیت میکربی در نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید (۰,۰۵ > p ). افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش شاخص کروما گردید.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۱ - ( آبان ۱۴۰۲ )
چکیده
اسپیرولینا(Spirulina) نام کلی ریزجلبک‌های رشته‌ای، چندسلولی و سبز آبی میباشد که دو جنس Arthrospira و spirulina اسپیرولینا های مهم خوراکی هستند. این جلبک رایج‌ترین و پرمصرفترین جنس است که در زمینه‌های متعددی به ویژه صنایع غذایی و پزشکی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است. تجزیه و تحلیل شیمیایی ریزجلبک اسپیرولینا نشان می‌دهد که منبع بسیار خوبی از برخی مواد مغذی درشت و ریز مغذی است. اسپیرولینا سرشار از پروتئین، ویتامینها، اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری می باشد که برای سلامتی حائز اهمیت هستند. پوشش سلولی اسپیرولینا از غشا نازک هیدروکربنی است که خیلی سریع توسط شیره معده هضم میشود، به همین دلیل اسپیرولینا کاملاً قابل هضم است و از غنی‌ترین منابع غذایی قابل دسترس نیز میباشد. با افزودن اسپیرولینا به جای پایدارکننده خواص تغذیهای محصولات لبنی بهتر میشود و بافت و ظاهر و رنگ بهتری نسبت به اول خواهند داشت زیرا اسپیرولینا قابلیت استفاده به عنوان پایدارکننده را دارد. اضافه کردن ۱ تا ۵/۱ درصد پودر اسپیرولینا به محصولات لبنی مانند پنیر باعث کاهش آب و رطوبت در آن میشود که این سبب نرم‌تر شدن آن خواهد شد و ارتباط مستقیم با افزایش عمر نگهداری آن دارد. صنایع لبنی از صنایع بسیار آلاینده محسوب میشود که حاوی محتوای بالای عناصری مانند فسفر، نیتروژن و کربن و... می باشد که ریزجلبک‌ها برای حذف کامل آلاینده‌هایی مانند فسفر و نیتروژن و... شناخته می‌شوند که جلبک سبز آبی اسپیرولینا توانایی استفاده از مواد مغذی فاضلاب صنایع لبنی و کاهش بار آلی را تا غلظتهای پایین‌تر دارند تا آب تصفیه شده قابل استفاده مجدد باشد. به طور کلی افزودن اسپیرولینا باعث افزایش خواص تغذیهای و بهبود ویژگیهای فیزیکی خواهد شد و در صنایع مختلف مخصوصاً صنایع لبنی هم کارایی و مزایای متعددی میتواند ایجاد کند.
