جستجو در مقالات منتشر شده


۱ نتیجه برای حسنی‌ پر


دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده

گوجه‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏فرنگی، بکارگیری روش‏های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‏کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‏فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلی‏بار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافته‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏کردن در خلا برش‏های گوجه‏فرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتی­گراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد،  چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلی‏گرم در ۱۰۰ میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.

صفحه ۱ از ۱