جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای حسنی پر
دوره ۱۹، شماره ۱۲۴ - ( خرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
گوجهفرنگی به دلیل ارزش تغذیهای بالا و همچنین ویژگیهای حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف میگردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجهفرنگی، بکارگیری روشهای نوین فرآوری را الزامی میسازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخکردن در خلا در فرآوری برشهای گوجهفرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگیهای کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و همچنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخکن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایشها، محدوده متغیرهای مورد بررسی شامل دمای سرخکردن (۱۱۵ تا ۱۳۵ درجه سانتیگراد)، فشار درون محفظه (۲۶۰ تا۳۴۰ میلیبار) و زمان فرآیند (۱۵ تا ۲۵ دقیقه) تعیین شد. یافتههای تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) دارد به گونهای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش مییابند. زمان فرآوری اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) بر ویژگیهای محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونهای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگیهای چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنیداری (P≤۰/۰۵) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخکردن در خلا برشهای گوجهفرنگی تعیین شده شامل دمای ۱۳۵ درجه سانتیگراد، زمان ۹۲/۲۱ دقیقه و فشار ۲۶۰ میلیبار بود که در این شرایط محتوی رطوبت ۹۳/۴۵ درصد، چروکیدگی ۵۴/۷۰ درصد، محتوی چربی ۶۴/۳۴ درصد، میزان اسید آسکوربیک ۹۲/۲ میلیگرم در ۱۰۰ میلیلیتر، تغییرات کلی رنگ ۸۶/۶۴ و نیروی شکست ۵۸/۲ نیوتن، بودند.