---

چکیده در این پژوهش از روش شناسی سطح پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبود دهنده بر خواص فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه ۰ تا g۱۰۰/g ۵/۰ تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش جذب آب آرد، خصوصیات رئولوژیکی خمیر شامل زمان گسترش، شاخص تحمل، و سفتی نان در روز اول گردید اما از سوی دیگر، همه این پارامترها به جز جذب آب، تحت تاثیر برهم کنش آنها قرار گرفتند. مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزایش هر سه جزء تشکیل دهنده ژل، افزایش یافتند و تحت تاثیر برهم کنش آنها نیز قرار گرفتند. هر چند خصوصیات نان شامل حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی و EΔ با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم افزایش یافتند اما با افزایش پروپیلن گلیکول، کاهش رطوبت، فعالیت آبی و EΔ مشاهده گردید. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g۱۰۰/g ۵/۰ سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g۱۰۰/g ۲۵/۰ داتم و g۱۰۰/g ۵/۰ پروپیلن گلیکول باشد.  

---

چکیده در این تحقیق، از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل غلظت بنتونیت (gr/li ۵-۵/۱)، غلظت ژلاتین (gr/li  ۰۸/۰-۰۲/۰) و زمان (۸۰-۳۰ دقیقه) در دما و pH ثابت بر رنگ، کدورت، درجه خلوص اصلاح شده، خاکستر و قند انورت شربت خام تصفیه شده با بنتونیت و ژلاتین به منظور تولید مستقیم قند مایع انورته و بهینه سازی عملیاتی فرآیند تصفیه شربت استفاده شد. از مدل چند جمله ای درجه دوم برای پیش بینی میزان متغیرهای وابسته استفاده شد. ضرایب تبیین مدلهای رگرسیونی برازش شده برای پارامترهای رنگ، کدورت، خاکستر، درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت در فرآیند تصفیه شربت به ترتیب ۹۰/۰، ۸۴/۰، ۹۰/۰، ۹۲/۰ و ۹۹/۰ تعیین شدند. آنالیز واریانس اثر کلی متغیرهای فرآیند در مدل های رگرسیونی نشان داد که پارامترهای تصفیه شربت خام عمدتا تحت تاثیر زمان واکنش و سپس غلظت ژلاتین و بنتونیت قرار دارد. شرایط بهینه تصفیه برای به حداقل رساندن میزان رنگ، کدورت و خاکستر شربت و هم چنین به حداکثر رساندن میزان درجه خلوص اصلاح شده و قند انورت از نظر غلظت بنتونیت، غلظت ژلاتین و زمان واکنش در دمای ˚C۷۵ و pH برابر ۵/۴ به ترتیب  gr/li۵۵/۱، ، ۰۴/۰ گرم برلیتر و ۶/۶۸ دقیقه به دست آمد. شربت تصفیه شده با این شرایط دارای حداقل مقدار رنگ یعنی ۱۹۷۳ (ICU)، کدورت ۰۶/۱ (NTU) و خاکستر ۵۴/۰ درصد با حداکثر مقدار درجه خلوص اصلاح شده معادل ۴/۹۱ درصد و قند انورت ۹۵/۱ درصد بود.  

---

چکیده فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، خصوصیات کاربردی مناسبی نیز دارد.در میان منابع گیاهی، هسته­ی خرما ماده­ای است که علاوه بر فراوانی وقیمت پایین، غنی از فیبر نیز می­باشد. در این تحقیق، ابتدا هسته­ی خرما به دو بخش بیرونی (پوسته) و درونی (مغز) تفکیک شد و سپس چربی­زدایی از هر دو بخش انجام شد. پودر حاصل از چربی­زدایی پوسته و مغز به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز هسته­ی خرما نامیده شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که میزان پروتئین، فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی کل در مغزبه طور معنی­داری بیشتر از پوستهبود. چربی پوسته به طور معنی­داری بیشتر از مغز بود. همچنین مشخص شد که فیبر رژیمی در هر دو بخش پوسته و مغز به مقدار زیادی وجود دارد (به ترتیب ۶۸/۷۰ و ۱۷/۷۴ درصد). ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت نگهداری روغن فیبر مغز (۸۰/۲ و ۲۹/۱ گرم بر گرم) به ترتیب بیشتر و کمتر از فیبر پوسته (۶۶/۲ و ۴۰/۱ گرم بر گرم) بود. فیبر مغز دارای رنگی روشن­تر از فیبر پوسته بود. هر سه پارامتر ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و روشنایی، در مقایسه با بسیاری از ضایعات کشاورزی و فیبرهای تجاری از مقدار قابل قبولی برخوردار بودند.  

---

چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین‌کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج نشان داد که رطوبت و فعالیت آّبی، با افزایش جایگزینی پوره خرما در همه سطوح افزایش یافت. درصد جذب روغن در سطح ۵۰ درصد و بالاتر و حجم مخصوص در سطح جایگزینی ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. سفتی بافت دونات در هر سه بازه زمانی(صفر، سه و ده روز بعد از تولید) با افزایش درصد جایگزینی در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافت. مؤلفه‌های*L و *b پوسته دونات در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش و مؤلفه *a در سطح ۲۵ درصد و بالاتر در مقایسه با شاهد افزایش یافت. مؤلفه *L مغز دونات در سطح ۲۵ درصد و بالاتر و مؤلفه  *b در سطح ۵۰ درصد و بالاتر کاهش یافت درحالی‌که مؤلفه *a  آن در سطح ۲۵ درصد و بالاتر افزایش یافت. تخلخل دونات در سطح ۷۵ درصد و بالاتر کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی با استفاده از ارزیاب‌های حسی تا سطح جایگزینی ۵۰% اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد جایگزینی شکر تا سطح ۵۰ درصد با پوره خرما ضمن حفظ خصوصیات حسی مطلوب، با اختلاف معنی داری منجر به کاهش جذب روغن در دونات می گردد و حجم مخصوص و تخلخل اختلاف معنی داری با نمونه شاهد پیدا نخواهد کرد. همچنین با افزایش جایگزینی تا سطح ۵۰% پوره خرما ضمن افزایش رطوبت و کاهش سفتی بافت در هر سه بازه زمانی و با توجه به فاکتور فعالیت آبی منجر به افزایش زمان ماندگاری دونات خواهد شد.

---

چکیده                                                                                                در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (۱، ۲ و ۳گرم) و سدیم کازئینات (۱، ۲ و ۳ گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه‏های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی‏های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.

---

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، ۳، ۵، ۷ و ۱۰ درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح ۵ درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم‏چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی گردید. در حالی‏که بیش‏ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی ۵ درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر شیر سویا بافت سفت‏‏تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی‏های کیفی به نمونه‏های حاوی کمتر از ۵ درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه‏ها را به‏عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. 

---

چکیده
در این مطالعه اثر بکارگیری بیوپلیمر-رزین سقز که با بکارگیری  تک ذرات میکرونیزه رزین سقز و ترکیب آن با بیوپلیمرهای سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در شبکه ژلی ماست آماده شد، بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل ماست تشکیل شده  ارزیابی شد. مشاهدات میکروسکوپی برای ارزیابی ساختاری ترکیب ذرات رزین با بیوپلیمرها بکارگرفته شد. یافته ها با اطلاعات خواص بافتی، آب اندازی و pH ترکیب شد و تحلیل ها صورت گرفت و مشخص شد خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. از یافته ها   چنین نتیجه گیری شد که  ذرات رزین سقز به تنهایی با شبکه ماست برهمکنش مناسبی ندارد  ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر مناسب می تواند در شبکه ژل موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی دوره ماندگاری شود. دو بیوپلیمر سفیده تخم مرغ و اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را نشان دادند و در این دو از فلوکوله شدن و بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آمد، سفتی وقوام نسبت به نمونه حاوی تک بیوپلیمر این دو، بترتیب حداقل ۱۰ و ۱۳% بهبود یافت، آب اندازی حداقل ۲%  کاهش یافت و pH در دوران ماندگاری ثبات نشان داد.

---

چکیده
هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد میکروبی عصاره­های آبی، اتانولی و هیدروالکلی اندام­های هوایی گیاه سالویا خراسانیکا علیه استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC: ۶۵۳۸)، انتروکوکوس فکالیس (ATCC: ۲۱۲۹۹) ، سالمونلا تیفی­موریوم (ATCC: ۱۴۰۲۸)واشریشیا کلی (ATCC: ۲۵۹۲۲)می­باشد. در این پژوهش اثر ضد باکتریایی عصاره­ها با استفاده از روش انتشار در آگار بررسی شد. جهت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی نیز روش میکرودایلوشن به­وسیله الایزا و افزودن معرف تری­فنیل تترازولیوم کلراید استفاده گردید. بیشترین قطر هاله بازداری در روش انتشار در آگار مربوط به عصاره­های آبی و هیدروالکلی اندام­های هوایی سالویا خراسانیکا در مقابل باکتری انتروکوکوس فکالیس بود. میزان MIC محاسبه شدهدر مورد عصاره­های آبی و اتانولی اندام­های هوایی باکتری­های گرم مثبت معادل۶۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر و در مورد اشریشیا کلی معادل ۶۰ و ۱۲۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر و برای سالمونلا تیفی­موریوم به ترتیب ۱۲۰ و ۲۴۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر اندازه­گیری شد. این مقدار برای عصاره­های هیدروالکلی در مورد باکتری­های گرم مثبت ۶۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر و در مورد باکتری­های گرم منفی برابر با ۱۲۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود.

---

چکیده
استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها ۳۰:۷۰، ۴۰:۶۰ و ۵۰:۵۰ درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط HPLC اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانولپتیکی و ویژگی میکروبی پودر خرمای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که شیره حاوی ۲۸% فروکتوز، ۲/۳۲% گلوکز و ۳۴/۰% ساکارز بود و مقادیر سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم به ترتیب ۷/۱۶۳، ۱۱/۱۱۱۹، ۶/۱۴۵ و ۴/۸۵ و ۱۰۰mg/gr    بود. آنالیز آماری اختلاف   معنی داری در مقادیر انحلال پذیری و ویژگی میکروبی پودرهای فرموله شده نشان نداد. همچنین فرمول بهینه یابی شده جهت داشتن ۳۸/۳۷ درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفیدی؛ با ۳۰  درصد شیره خرما، ۵۶/۶۸ درصد مالتودکسترین حاصل گردید و بهترین تیمار از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه C_۲ (۶۰درصد مالتودکسترین:۴۰درصد شیره خرما) بود.

---

چکیده
رطب مضافتی یکی از ارقام شناخته شده و خوشمزه بوده که معمولا جزو خرماهای مرطوب طبقه‌بندی شده و به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای بافت نرم می‌باشد. این خرما سومین رقم اقتصادی کشور بعد از سعمران و شاهانی بوده و با توجه به اهمیت تغییرات میزان اسیدیته در کیفیت آن، در این پژوهش تغییرات اسیدیته در طول دوره نگهداری توسط شبکه عصبی مصنوعی پیش‌بینی گردید. به همین منظور از گاز ازن، پوشش خوراکی کیتوزان و دماهای مختلف (۵، ۱۵ و۲۵ درجه سانتی‌گراد) بعنوان راهکارهایی جهت افزایش ماندگاری رطب مضافتی در طی نگهداری (به مدت ۶۰ روز) استفاده شد و  هر ۳ روز اسیدیته خرماها اندازه گیری شد. ازن، پوشش خوراکی کیتوزان و دماهای مختلف به عنوان ورودی شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد، شبکه عصبی مصنوعی newff با توپولوژی ۱-۱۷-۴ ضریب همبستگی ۹۹۲۶۴/۰ و میانگین مربعات خطای ۰۰۱۳/۰ با بکارگیری تابع فعال‌سازی تانژانت سیگموئید هایپربولیکی و الگوی یادگیری لونبرگ – مارکوات[۱] به عنوان بهترین مدل عصبی در پیش‌بینی تغییرات میزان اسیدیته می‌باشد. در مجموع می‌توان گفت شبکه عصبی مصنوعی روشی قابل اطمینان برای مدل‌سازی و پیش‌بینی تغییرات اسیدیته خرما و محصولات مشابه می‌باشد.



[۱]. Levenberg Marquardt

---

چکیده
عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می­رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیباتفنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می‌کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم­ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه  و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده nm۱۰۰-۵۰ بود. تمامی فرمولاسیون­های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت ۱:۵ فسفولیپید/پلی­فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول­ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم­های حاوی عصاره در محدوده ۷۸-۷۴% بود، اگرچه در نانولیپوزوم­های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (۱:۱) میزان آن کاهش یافت و به ۵۷% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه­ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش­های شیمیایی واتصال پلی­فنول­های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش­های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

---

در این مطالعه عصاره گیاه متکا با کمک فراصوت و ماسراسیون استخراج شد و میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آنها اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های حاصله با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد اDPPH ارزیابی شد. ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در روش استخراج با فراصوت بالاتر بود و با افزایش غلظت عصاره‌ها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های ۲۰۰۰ ppm و ۲۵۰۰ ppm عصاره استخراج شده با روش اولتراسوند با ۱۰۰ ppm TBHQ اختلاف معنی‌دار آماری (p<۰,۰۵) نداشت. غلظت ۲۰۰۰ ppm برای ریز پوشانی و تزریق به روغن انتخاب شد. صمغ مرو و صمغ سقز با نسبت های ۱:۰، ۱:۱ و ۰:۱ (مرو:سقز) به عنوان مواد دیواره‌ای استفاده شدند. انداه نانوکپسول‌ها از ۶/۸۳ تا ۵/۱۸۰ نانومتر متغیر بود. عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و شاخص رنگ نمونه‌های روغن سویا که به مدت ۴۰ روز در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بود اندازه گیری شد. هر سه فاکتور مورد بررسی در تمام نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه‌های روغن حاوی نانوکپسول های مرو:رزین عصاره متکا کمترین میزان اکسایش را داشتند. اثرات آنتی اکسیدانی این نانوکپسول‌ها مربوط به ترکیبات فنولی عصاره متکا است و این نانوکپسول‌ها می‌توانند با موفقیت با آنتی اکسیدان سنتزی جایگزین شود.

---

در این پژوهش تاثیر دما، غلظت اکسیژن و زمان نگهداری روی نرخ تنفس گلابی رقم درگزی بدون پوشش و پوشش دهی شده با اسانس مینای نیشابوری (Sclerorhachis platyrachis) در غلضت های ۰، ۱۲۵، ۲۵۰ و ۵۰۰ ppm مورد بررسی قرار گرفت. مدلسازی ریاضی با استفاده از معادله میکائیلز- منتن انجام شده و ثوابت معادله با رابطه آرنیوس توصیف و نرخ تنفس در دماهای مختلف (۴، ۱۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد) و غلظت های اکسیژن پیش بینی شده و نهایتاً بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) جهت افزایش انبارمانی گلابی رقم درگزی طراحی شد. نتایج نشان داد که تمام فاکتورها بر نرخ تنفس گلابی ها تاثیر گذار بود ولی دمای نگهداری تاثیر چشمگیرتری بر نرخ تنفس داشت. افزایش دما سبب افزایش نرخ تنفس و کاهش اثر مثبت اسانس بر کاهش این پارامتر شد. همچنین براساس نتایج مشخص شد پس از زمان تقریبی ۱۰۰ ساعت، حالت نسبی تعادلی تنفس ایجاد شد. گلابی رقم درگزی در دمای ۴ و ۱۰ درجه سانتی‏گراد در محدوده کسر تنفس هوازی بود. در حالیکه در دمای ۲۵ درجه سانتی‏گراد پس از طی زمان حدود ۱۱۰ ساعت و رسیدن غلظت گاز دی اکسید کربن به حدود ۲۳ درصد، کسر تنفسی آن از محدوده بحرانی عبور نمود. در نهایت بسته‏بندی حاوی ۷/۳ % گاز اکسیژن، ۱/۸ % گاز دی­اکسید کربن و مابقی گاز ازت به عنوان MAP بهینه جهت نگهداری گلابی رقم درگزی پیشنهاد شد.     
 

---

سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن‌ها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به‌ منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن‌ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونه‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگی‌های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.

---

میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگی­های تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با ۵ درجه بریکس (۱۸، ۲۰، ۲۲، ۲۴ و ۲۶) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونه­های رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخص­های رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنی­داری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفته­اند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش می­تواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونه­های تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس ۲۶ بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه­های رب گوجه فرنگی در همه نمونه­ها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، می­توان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار می­تواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.

---

در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد بر ویژگی‏های ساختاری گویچه­های چربی خامه سنگین (۴۵ درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه‏گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه­ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشان‏دهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروه­های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه­های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچه­های چربی از ۲۸/۲ (خامه سنگین فاقد پکتین) به ۶۵/۴ میکرومتر(نمونه حاوی ۶/۰ درصد پکتین با گروه­های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه­ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده­ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشان‏دهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی­نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال  با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه­ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه‏گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.

---

رب بعنوان یکی از فراورده­های اصلی گوجه­فرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود ۵درصد از وزن گوجه­فرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز می­گردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجه­فرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگی­های رب گوجه­فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجه­فرنگی سبب افزایش معنی­دار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (۰۵/۰>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سه­مرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگی­های ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنی­دار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونه­ها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش­ یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیک­های جدید و تغییر در شدت پیک­ها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان از پوست گوجه­فرنگی بعنوان یک ترکیب افزایش­دهنده قوام در رب گوجه­فرنگی استفاده نموده و نه­تنها از دورریز بخش عمده­ای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد.