---

چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح۵، ۱۰و۱۵درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها  منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای۱۰درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می­شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی ۱۰ در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه ۱۵درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی،  مقبولیت در نمونه ۱۰ درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی ۱۰درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر  پیشنهاد می­شود.

---

چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها ۱۰ روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.

---

چکیده
بیسکویت یکی از مهم­ترین فرآورده­های آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروه­های سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می­دهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرین­کننده­های طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخی­زدایی، پوست­گیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه‌سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونه­های بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنی­داری در سطح احتمال ۰۵/۰>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوه­ای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنی­داری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوه­ای شدن و میزان خمش اثر معنی­دار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنی­داری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمون­های بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان ۷۳/۲ درصد مالتودکسترین، ۷۳/۱۶درصد ایزومالت و ۳۹/۱۱ درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت ۹۸/۵، نسبت سطح به ضخامت ۷۵/۴۹۳ و مقبولیت کلی ۵۰/۴ را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی می­تواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.

---

چکیده تون ماهیان از جمله مهمترین ماهیان تجاری مورد استفاده در تولید کنسرو ماهی در ایران می باشند .مرحله پخت مقدماتی ماهی یکی از مراحل مهم تولیدکننده ضایعات آبی در کارخانجات کنسرو سازی است.پساب خروجی از این مرحله محتوی مقادیر متفاوتی چربی خروجی از بدن ماهی می باشد.روغن ماهی محتوی اسید های چند غیر اشباع بلند زنجیرPUFA) (خصوصا ایکوزاپنتاانوئیک اسید(EPA) ،دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA)  و آراشیدونیک اسید(AA) است.روغن استحصال شده از پساب خروجی اتوکلاوهای پخت دوماهی اسکیپ جک و یلوفین از نظر ترکیب اسید های چرب ، مقادیر عدد یدی،اسیدیته، پراکسید ، بازده روغن و پساب پخت مورد آنالیز قرار گرفت.بازده کلی پساب از ماهی یلوفین( ۵/۲۲% )افزایش معنی داری نسبت به اسکیپ جک  ( ۴/۲۰% )نشان داد(p˂۰,۰۵). بازده روغن پساب یلوفین( ۵۵/۱% )از مقدار اندازه گیری شده برای  اسکیپ جک (۸۱/۰%) بیشتر بود(p˂۰.۰۵).از نظر عدد یدی روغن اسکیپ جک و از نظر پراکسید روغن یلوفین( p˂۰.۰۵) مقادیر بالاتری را نشان داد. اسید چرب های عمده در هر دو روغن اسید پالمتیک(۱۶:۰C )۱۲/۲۱ %و۱۱/۲۴% ، (w۹  c۱: ۱۸ C)۴۶/۱۵% و۳۵/۱۲%و ( DHA۳  w۶ : ۲۲ C) ۲۳% و ۱۵/۲۳ % به ترتیب در پساب پخت  ماهی اسکیپ جک و یلوفین بود. مجموع  PUFA، و نسبت  PUFA/SFA  در اسکیپ جک و میزان SFA در یلوفین بیشتر بود ( p˂۰.۰۵) .در نهایت با توجه به غیراشباعیت بالاتر و همچنین پراکسید کمتر در اوزان مساوی،روغن پساب پخت اسکیپ جک مناسب تر ارزیابی می شود ولی در مقیاس صنعتی بدلیل بازده بیشتر روغن ازپساب پخت یلوفین ، ماهی یلوفین ارجحیت تر بیشتردارد.  

---

چکیده یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می‌کند آکریل­آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده‌ترین و مهم­ترین مواد غذایی مورد استفاده می‌باشد خطر تشکیل آکریل­آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل­آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰) اتصال عرضی شده، ۵ و ۱۰ درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی­های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تأثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل­آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی ۵ درصد نشاسته که با ۷/۰ درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل­آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره­تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می­کند رنگ نان نیز تیره­تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره­تر شدن آن می­شود.

---

شکر با قیمت ارزان در مقایسه با میزان کالری که تولید می‏کنند به‏عنوان یکی از مواد غذایی مهم در جیره روزانه افراد به خصوص جوامع فقیر مطرح است. از سوی دیگر در صنعت قند به دلیل نیاز مصرف‏کننده به محصولی با کیفیت و متنوع از تکنیک تبادل یونی استفاده می‏شود که این امر خصوصیات شیمیایی نمونه را تحت تأثیر قرار می‏دهد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بریکس، pH، رنگ و هدایت الکتریکی) محلول شکر خام و سفید تحت تأثیر رزین کاتیونی، دمای ۷۰ درجه سانتی‏گراد به مدت دو ساعت و رزین آنیونی بود. نتایج نشان داد که با استفاده از رزین میزان بریکس نمونه‏های تولیدی کاهش یافت. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که رزین کاتیونی و اعمال دمای ۷۰ درجه سانتی‏گراد در افزایش میزان pH مؤثر بود و کاربرد رزین آنیونی موجبات کاهش این پارامتر را مهیا ساخت. علاوه بر این نتایج بدست آمده کاهش رنگ هر دو محلول قندی را در حضور رزین نشان داد که در مورد شکر سفید کاهش رنگ در ارتباط مستقیم با pH بود اما در مورد شکر خام بعد از استفاده از رزین آنیونی اندکی افزایش رنگ مشاهده شد. از سوی دیگر نتایج بیانگر افزایش هدایت الکتریکی با استفاده از رزین کاتیونی و اعمال درجه حرارت ۷۰ درجه سانتی‏گراد بود. به گونه‏ای که نمونه تحت تیمار رزین کاتیونی و دمای ۷۰ درجه سانتی‏گراد دارای بیش‏ترین هدایت الکتریکی بود.

---

امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربت‏های قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر می‏باشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کم‏ترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (۱۵ درصد) مربوط به نسبت ۱/۰ و بیش‏ترین میزان تبدیل (۲۵ درصد) مربوط به نسبت ۲/۰ بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح ۱/۰ و ۲/۰ اختلاف معنی‏داری در سطح آماری ۵ درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان۱، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰ و ۱۲ ساعت به‏ترتیب ۰۹/۱، ۱۷/۳، ۴۴/۵، ۲۹/۶، ۲۰/۷، ۸۱/۷ و ۰۳/۸ درصد بود. هم‏چنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایت‏بخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی ۴ ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، ۱، ۲، ۳ و ۴ ساعت به ترتیب صفر، ۶۲/۵۲، ۸۰/۵۲، ۶۱ و ۶۹ و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، ۶۲/۱، ۷۸/۱، ۵۳/۱ و ۵۸/۱ بود.

---

پژوهش پیش‌رو با هدف ارزیابی تاثیر جایگزینی درصدهای مختلفی از شکر مربای سیب (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) با مخلوط شیرین‌کننده‌های سوکرالوز و مالتودکسترین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (میزان قند، pH، اسیدیته، بریکس و ویسکوزیته)، پارامترهای رنگ (L*، a*، b*، BI و ΔE)، خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم، شیرینی، رنگ، بافت و پذیرش کلی) و میزان کالری این محصولات صورت پذیرفت. یافته‌های این پژوهش حکایت از آن داشتند که با افزایش درصد جایگزینی شکر، کالری مرباهای سیب بین ۲۷ تا ۸۰ درصد انرژی نمونه شاهد کاهش پیدا کردند. نتایج نشان داد که بین pH، اسیدیته و بریکس نمونه‌های مختلف مربای رژیمی و نمونه شاهد (نمونه دارای ۱۰۰درصد شیرین‌کننده شکر) تفاوت معنی‌دار آماری وجود نداشت ولی به موازات افزایش درصد جایگزینی شکر، میزان قند کل، قند احیا و ویسکوزیته آنها کاهش قابل ملاحظه‌ای را تجربه کردند. بر اساس نتایج آزمون رنگ، افزایش جایگزینی ساکاروز با سوکرالوز-مالتودکسترین، منجر به کاهش معنی دار اندیس قهوه‌ای‌شدن شد که به نوبه خود، افزایش چشمگیر L*، کاهش معنی دار a* و b* و در نتیجه افزایش ΔE را سبب شد. یافته‌های ارزیابی حسی نیز نشان داد که مرباهای سیب دارای نسبت بالاتر جایگزین شکر، از شدت شیرینی کمتر، رنگ و بافت نامطلوب‌تر و پذیرش کلی کمتری برخوردار بودند ولی طعم همگی آنها مورد استقبال مصرف‌کنندگان واقع شد. نمونه مربای سیب دارای ۲۵% سوکرالوز-مالتودکسترین از نقطه‌نظر عمده پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی مورد آزمون، تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نشان نداد و کالری آن نیز ۲۷% کمتر از نمونه شاهد بود.

---

سیاه­شور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمک­دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان­سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه­شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می­باشد. بدین­منظور، پنیر فراپالایش با درصد­های متفاوتی از عصاره (۲۵/۰ درصد عصاره و ۲ درصد نمک) یا پودر سیاه­شور مصری (۵/۱ درصد پودر و ۵/۱ درصد نمک؛ ۲ درصد پودر و ۱ درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه­شور، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه­های زمانی مختلف یک دوره ۲ ماهه انبارمانی (روز ۳، ۲۰ و ۶۰) و در مقایسه با نمونه شاهد  مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونه­های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه­های زمانی انبارمانی، نمونه­ حاوی عصاره و نمونه حاوی ۵/۱ درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه­نظر، بین نمونه حاوی ۲ درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی­دار آماری مشاهده نشد (۰۵/۰p ≥). بر اساس یافته­های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی ۲۰ روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی­دار (۰۵/۰p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف­کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می­توان عنوان داشت که نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد عصاره و ۲ درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می­باشد.

---

با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی می‌باشد انجام مطالعات در زمینه‌های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن می‌باشد بنابراین در این تحقیق، ویژگی‌های کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای ۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و به مدت ۳۰۰ ثانیه در فواصل زمانی ۲۰ ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای ۱۹۰ درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح ۰۵/۰ معنی‌دار می‌باشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( L*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( E∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.

---

سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی‌ترین فرآیند‌های پخت می‌باشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می‌گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن می‌باشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت ۳۰۰ ثانیه در دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت‌ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی ۱ ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل‌های دمایی پیش‌بینی شده و اندازه‌گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده می‌تواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیش‌بینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط می‌باشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می‌گردد و می‌توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.

---

چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان‌برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می‌شود (۰۵/۰≥p). بررسی رنگ نشان دهنده‌ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنی‌داری کاسته شد(۰۵/۰≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره‌ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد از میزان کالری، به مقدار ۱۴/۷ درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده‌ی عدم اختلاف معنی‌دار بین نمونه شاهد و تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره‌ی انبارداری می‌باشد. نتایج فارینوگرام در سطح ۲۵ درصد جایگزینی، نشان دهنده‌ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده‌ی کاهش ۴۶/۲۱ درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد می‌باشد.

---

شیر از فرایند تولید تا مصرف در معرض آلودگی­های مختلف میکروبی و شیمیایی قرار دارد. یکی از مهم­ترین سموم آلوده‌کننده شیر آفلاتوکسین M۱ است که به دلیل سرطان‌زا بودن و اثرات مخربی که برای مصرف­کننده به همراه دارد، همواره موردتوجه بوده است. بنابراین شناسایی سریع، حساس و مقرون به صرفه آفلاتوکسین M۱ در شیر امری ضروری است. در پژوهش حاضر، یک آپتاسنسور الکتروشیمیایی مبتنی بر الکترود صفحه-چاپی اصلاح‌شده با نانو ذرات مغناطیسی و نانو ذرات طلا جهت شناسایی آفلاتوکسین M۱ در شیر گاو پیشنهاد گردید. الکترود صفحه-چاپی با اعمال پتانسیل در محدوده ۵/۱- تا ۱+ ولت در مقابل الکترود مرجع با سرعت روبش ۲۰۰ میلی ولت بر ثانیه در ۵ سیکل پیوسته در محلول از اسیدسولفوریک ۵/۰ مولار و پتاسیم کلرید ۱/۰ مولار بود فعال­ شد. به کمک تکنیک­ ولتامتری چرخه­ای تغییرات سطح الکترود در مراحل مختلف آماده­سازی ارزیابی شد. تحت شرایط بهینه، با استفاده از ولتامتری چرخه­ای مشخص شد که آپتاسنسور محدوده غلظتی ۷۰۰-۱۰۰ نانوگرم بر لیتر و حد تشخیص ۵۰ نانوگرم بر لیتر را ارائه می­دهد. رابطه تغییرات پیک جریان با غلظت آنالیت خطی بود و از معادله رگرسیونی (R²=۰,۹۸۹۷) ∆I=۰,۰۲۰۹C+۲.۱۴ پیروی نمود. محاسبه انحراف استاندارد نسبی (%۲/۳=RSD) حاکی از تکرارپذیری قابل­قبول آپتاسنسور الکتروشیمیایی بود. برای بررسی تکثیر پذیری انحراف استاندارد نسبی پیک‌های جریان ۴/۷ درصد به دست آمد که نشان از تکثیر پذیری خوب آپتاسنسور الکتروشیمیایی داشت. نتایج نشان داد که پاسخ آپتاسنسور بعد از گذشت ۸ روز تنها ۷ درصد در مقایسه با روز اول، کاهش می­یابد که نشان از پایداری مطلوب آپتاسنسور دارد. محدوده درصد ریکاوری برای نمونه­های شیر گاو در غلظت­های ۱۰۰ و ۲۰۰ نانوگرم بر لیتر به ترتیب ۵/۸۶ و ۹۳ درصد به دست آمد که نشان از درصد ریکاوری قابل‌قبول آپتاسنسور الکتروشیمیایی پیشنهادشده داشت.