---

چکیده تلاش گسترده‌ای در سراسر دنیا به منظور مطالعه باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده های تخمیری سنتی از جمله ماست در جریان است تا بتوان از آن در جهت بهبود یا جایگزینی سویه‌های آغازگر تجاری موجود استفاده کرد. در این پژوهش، پنج نمونه ماست محلی از عشایر مناطق مختلف استان خراسان رضوی جمع آوری شد. گروه‌بندی و شناسایی جدایه‌ها بر اساس آزمون‌های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی (روش غیرمولکولی) و فناوری ARDRA و توالی‌یابی (روش ژنتیکی) صورت پذیرفت. در مجموع هفتاد و یکجدایه شامل ۳۳استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ۳۰  لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس) به عنوان جدایه های غالب در تمام نمونه های ماست به دست آمد. علاوه بر این هشت جدایه دیگر شامل لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس و ویسلا سیباریا نیز مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد نمونه‌های مختلف ماست از نظر ترکیب جمعیتباکتری‌های اسید لاکتیک با یکدیگر متفاوت می‌باشند.

---

مطالعه جمعیت میکروبی مواد غذایی از نظر بهداشت، فساد و فناوری تولید مواد غذایی، مهم می­باشد. از آنجایی که برداشت، درجه­بندی و بسته­بندی خرما (Phoenix dactylifera L.) اغلب به صورت دستی انجام می­شود، حضور باکتری­های با منشاء انسانی در آن دور از ذهن نیست. از طرف دیگر میکروب­های موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اینکه می­توانند عاملی برای ترشیدگی تلقی شوند، ممکن است در تخمیر و تولید سرکه مفید باشند. در این پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعیت میکروبی و ویژگی­های شیمیایی بررسی شد. ماده خشک و اسیدیته ارقام مختلف خرما به ترتیب بین ۷۲ تا ۸۶ درصد و ۰۶/۰ تا ۷۸/۰ درصد متغیر بود. باکتری­های جدا شده، با کمک تکثیر ناحیه ۱۶S rDNA، تحلیل برش آنزیمی DNA ریبوزومی تکثیر یافته (ARDRA)، توالی­یابی و در نهایت مقایسه ژن­های ۱۶S rRNA، شناسایی شدند. نتیجه این پژوهش بر حضور استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، ائروکوکوس، باسیلوس و لوکونوستوک مزنترویدس در ارقام خرمای محلی دلالت داشت.

---

کشف سویه ­های جدید با قابلیت­های مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویه­های میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان می­باشد. حضور و فعالیت میکروب­های مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب می­شود. غذاها و نوشیدنی­های تخمیری، یکی از مهم­ترین و بهترین منابع و زیست­بوم­های طبیعی برای کشف سویه­های مفید می­باشد. در این پژوهش، نمونه­هایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگی­های فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی)، رئولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روش­های مولکولی (ARDRA و توالی­یابی ژن ۱۶S rRNA) از نظر حضور باکتری­های اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتری­های اسید استیک به نام­های استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتئیباکتر اروپائوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونه­های سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونه­های مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروب­های موجود با یکدیگر متفاوت می­باشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع می­باشد. در نهایت، به کارگیری باکتری­های اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد می­شود. این باکتری­ها با کدهای FCC-۱۰۹۷۱ و FCC-۱۰۹۷۳ در کلکسیون میکروب­های غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران می­باشند.

---

مارمالاد یک محصول فرآوری شده از برخی اندام‌های گیاهی نظیر میوه، گل، پوست میوه و غده می‌باشد که در آن قطعات گیاهی مورد استفاده کوچک بوده و به خوبی همگن شده‌اند. در تهیه مارمالاد از شکر به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌شود. در این پژوهش استفاده از شیره خرما به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده در فرمولاسیون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده برای رسیدن به فرمولاسیون بهینه و بررسی اثر ترکیبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد تولیدی استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون، پوره آلو (% ۶۵-۳۵)، شربت نبات (% ۶۵-۰) و شیره خرما (% ۶۵-۰) بودند. تعداد ۱۰ فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده تولید شد و خواص فیزیکی، شیمیایی و ارزیابی حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوره آلو بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و اسیدیته کل مارمالاد داشت، در حالی که مواد جامد محلول کل با افزایش میزان پوره آلو در فرمولاسیون کاهش یافتند. شاخص L^* نمونه‌ها با افزایش شیره خرما و پوره آلو کاهش یافت و قرمزی مارمالاد با افزایش پوره آلو افزایش پیدا نمود. ارزیابی حسی فرمولاسیون‌های تولید شده نشان داد افزایش پوره آلو سبب بالا رفتن امتیاز قوام، مالش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی شد، در حالی که شیرینی و عطر و طعم، بیشتر تحت تاثیر افزایش میزان شیره خرما قرار گرفت. شرایط بهینه فرمولاسیون نیز در نسبت‌های % ۵۸ پوره آلو، % ۱۲ شربت نبات و % ۳۰ شیره خرما به دست آمد و در فرمول بهینه میزان اسیدیته کل، ترکیبات فنولی کل و ویسکوزیته مارمالاد در دمای °C ۲۰ به ترتیب برابر با ۰۷/۲ گرم اسید سیتریک بر ۱۰۰ گرم، ۴/۱۱۲ میلی گرم اسید گالیک بر ۱۰۰ گرم و ۳۹۶۱ سانتی پواز بودند.