---

چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهم­کنش­های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می­شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می­شود. استفاده از ترانس‌گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگی­های بافت محصول می­باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (۰، ۰۱/۰،  ۰۲/۰ و ۰۳/۰ درصد) و در سه زمان فعالیت (۱۲، ۲۴ و ۴۸ ساعت) در دمای °C ۵ بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی­های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار ۰۱/۰ درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به‌طور معنی‌دار از ۰۹۶/۰ به ۱۳۱/۰ گرم و قوام از ۸۷۲/۰ به ۰۴۹/۱ گرم برثانیه افزایش یابد. در میان ۱۰ نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۴۸ ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی ۲۰ روز نگهداری به‌ترتیب ۲۰۴/۰ گرم و ۶۴۵/۱ گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به‌دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با ۰۳/۰ درصد آنزیم به مدت ۲۴ ساعت (۳۲/۲۴ ‌پاسکال‌ثانیه) به‌طور معنی‌داری بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود.

---

هدف از انجام این پژوهش آزمایشگاهی بررسی اثر اسانس گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر تعدادی از  باکتری­های بیماری زا موادغذایی بود. این گیاهان از کوه های اطراف خرم آباد جمع آوری و اسانس آنها توسط دستگاه کلونجر استخراج گردید. اجزای تشکیل دهنده اسانس ها توسط دستگاه GC-MS شناسایی و اثر ضد­میکروبی آنها به دو روش انتشار دیسک و میکرو براث دیلوشن بر باکتری­های شیگلا دیزانتری، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس بررسی گردید. در این پژوهش به ترتیب مقدار ۳۹ و ۵۸ ماده فرار در اسانس خوشاریزه و چای کوهی شناسایی گردید. آلفا فلاندرن (۰۸/۲۴%)، پی سیمن (۳۲/۱۶%)، کارواکرول (۱۲/۹%) و آلفا پینن (۳۰/۸%) ترکیبات عمده اسانس خوشاریزه و تیمول (۲۳/۱۴%)، ترانس کاریوفیلن (۲۰/۹%)، بتافلاندرن (۹۷/۸%)، اسپاتولنول (۸۴/۵%) و کاریوفیلن اکساید (۷۲/۵%) ترکیبات اصلی اسانس چای کوهی بودند. نتایج نشان داد که اسانس گیاهان خوشاریزه و چای کوهی اثر ضد باکتریایی بوده و  بیشترین تاثیر را بر استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب با قطر منطقه بازدارندگی ۸/۲۲ میلی متر و ۵/۳۴ میلی متر داشتند. آزمون حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس خوشاریزه نشان داد که باکتری اشرشیا کلی دارای کمترین غلظت بازدارندگی ( ۶/۴ میلی گرم در میلی لیتر) و کمترین غلظت باکتری کشی (۷۵/۱۸میلی گرم در میلی لیتر) بود. بررسی نتایج MIC  و MBC اسانس چای کوهی نشان داد که در هر۴ باکتری مورد بررسی، کمترین غلظت بازدارندگی برابر با ۳/۲میلی گرم در میلی لیتر بود. همچنین کمترین غلظت باکتری کشی این اسانس در غلظت ۳/۲ میلی گرم در میلی لیتر بر روی باکتری_های اشرشیا کلی و شیگلا دیزانتری مشاهده شد.

---

چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (۵/۲-۰ درصد)، کتیرا (۰۶/۰-۰ درصد) و زمان نگهداری (۱۹-۱ روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (^۲R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر^۲R  در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب ۹۹/۰، ۹۱/۰، ۹۸/۰ به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت ۰۳/۰ باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت ۰۶/۰ درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت ۵/۲ درصد اینولین به همراه ۰۳/۰ درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری ۱۸ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

---

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ درخت بادام (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد)، در سه سطح چربی (۳، ۵/۶ و ۱۰ درصد) از طریق اندازه­گیری ویژگی­های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تأثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به­کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب­ترین نمونه پنیر کم­چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه­سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت ۲/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام و ۱۰ درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می­توان پنیری کم­چرب با ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به­کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم­چرب می­توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.

---

چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر می­باشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه ­حل­هایی که می­تواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنی­های پروبیوتیک می­باشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، می­توان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عمل­کنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه­ گردید. بر اساس نتایج آزمون­های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml ۰۴/۹۷-۹۵/۱۲)، آب (ml ۲۲/۷۰-۷۷/۱۹) و کنسانتره پرتقال­ (g ۰۴/۱۶-۵۹/۵) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش در­نظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه­ای شامل ۶۳/۴۵ میلی­لیتر آب، ۷۵/۳۸ میلی­لیتر تراوه و ۱۴ گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA۵) تلقیح شد و به مدت ۴ هفته در یخچال (دمای °C۴) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنی­ها در تمامی مدت ۲۸ روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتری­های پروبیوتیک (cfu/ml ۱۰^۷<) بودند. نوشیدنی­ پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g۱۰۰ mg /۴۸/۲۲ فنل کل، خواص آنتی­اکسیدانی µmol/g ۴۸/۱ برحسب ترولکس و  µmol/g۶۳/۳ برحسب آهن II و مقدار  g ۱۰۰ mg /۳/۷ ویتامین C بود.

---

چکیده
تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می‌دهد بطوری‌که می‌توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می‌باشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین‌ها، پپتیدها و انواع آمین‌های اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (۵/۱درصد چربی) بر میزان جریان‌پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش ۵ سطح غلظت آنزیم (۰، ۰۰۵/۰ ، ۰۱/۰ ، ۰۱۵/۰ و ۰۲/۰ درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C۳۵ به مدت ۸ ساعت، °C۴۰ به مدت ۴ ساعت و °C۴۵ به مدت ۲ ساعت) به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه‌ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم‌پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده‌ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم‌پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت ۰۲/۰% آنزیم و دمای °C۴۵ به‌دست آمد.

---

چکیده
پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم‌چرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی ۰ تا ۱۶% محلول WPC با رتنتیت کم‌چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (در‌محدوده ۰ تا ۲ واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته­های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوب­شدن بافت پنیر فراپالایش کم­چرب می­شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنی­داری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگی­های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت­های بالای ترانس­گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه ­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می­شود. نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد که تلفیق ۷۵/۱۲% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی۵۳/۵% چربی و تیمار آنزیمی آن با ۴۰۵/۰ واحد، منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی ۱۶ درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که  نمونه بهینه نسبت به همتای کم­چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف­کنندگان برخوردار می­باشد.

---

چکیده
در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (۲-۰ واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (۶-۰ گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (۴/۴-۱/۰ درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب­نمکی می­شود. پروتئین­های آب­پنیر علی­رغم بهبود چشمگیر ویژگی­های بافتی، از تأثیر معنی­داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب برخوردار نبودند که علت آن را می­توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه­ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین­های آب­پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس­گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذیری پنیر کم­چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون پنیر شامل ۹۹/۰% چربی شیر، ۹۱/۰واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز و ۰۵/۵ گرم WPI به ازای هر لیتر شیر باشد.

---

چکیده در این تحقیق، تأثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت‌های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana)  در غلظت‌های ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۰۷۵/۰ درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم­چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‌های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز‌های ۱، ۱۱ و ۲۱) با ماست همزده کم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تأثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه­های ماست داشتند، به­طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی­دار آن گردید (p<۰,۰۵). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه‌های ماست شد (p<۰.۰۵)، درحالی­که تأثیر معنی‌داری بر pH نمونه‌ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ‌ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه‌های ماست به­طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت، به­طوری‌که کم‌ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ فارسی پس از ۲۱ روز نگهداری مشاهده گردید. به­علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه‌های ماست را به صورت معنی‌داری کاهش داد (p<۰.۰۵). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به­میزان ۱۵/۰ درصد می­تواند به­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های کیفی ماست همزده کم­چرب پیشنهاد گردد.

---

گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد می‌شود. یکی از روش‌های نگهداری این محصول، استفاده از عصاره‌های طبیعی می‌باشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت ۲ ساعت در محلول‌های حاوی ۱، ۳ و ۵ درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای ۱، ۳ و ۵ انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ،pH و TBARS و تست‌های میکروبی شامل، اندازه‌گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه‌های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از ۱۰۹/۰ برای نمونه شاهد به ۰۴۶/۰ میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره ۵ درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت ۵ درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از ۷۱/۶ به log cfu/g۶۹/۵ نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی‌های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت ۵ درصد مرزه در روز سوم و پنجم‌، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه‌گیری شد که عصاره‌ الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه‌ها تا ۲ روز کاملاً مؤ‌ثر بوده و چنین پیشنهاد می‌شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره‌ استفاده شود.

---

نان بربری از رایج‌ترین انواع نان‌های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (۵/۱۲-۰ درصد) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (۲-۰ درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی‌های رنگی نان به‌کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته‌های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی‌های رنگ سطح نان پیشنهاد می‌گردد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که استفاده از ۴۳/۶ درصد کنجاله کنجد و ۶۲/۰درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.

---

چکیده
این پژوهش به­ منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و  زنده مانی باکتری­های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (۱، ۱۱ و ۲۱ روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت­های مختلف اسانس (۰، ۱۲۵، ۲۵۰ و ۵۰۰ میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تأثیر معنی­داری بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر نداشت((P< ۰,۰۵. همچنین نمونه­های محتوی اسانس دارای pHبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب­اندازی در نمونه­های تیمارشده بطور       معنی­داری کاهش یافت((P< ۰,۰۵. از لحاظ پذیرش­کلی نیز  تفاوت معنی­داری ((P< ۰,۰۵. بین نمونه­های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری­که امتیاز نمونه­های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه­ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی­داری((P< ۰,۰۵ نشان داد و این شاخص­ها در نمونه­های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به­میزان۲۵۰ میکروگرم بر لیترمی­تواندبه­عنوان روشی مؤثر جهت بهبود ویژگی‌های شیمیایی و حسی ماست قالبیپیشنهاد گردد؛ضمن این­که تأثیر منفی بر زنده­مانی باکتری­های آغازگر ماست ندارد.
 
کلید واژگان: اسانس مرزه باغی، خصوصیات بافتی، آب­اندازی، باکتری­های آغازگر

---

در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین‌های غلات می‌باشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآورده‌های بدون گلوتن به دلیل ویژگی‌های بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵۰-۰ درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (۲/۱-۰ درصد) بر ویژگی‌های فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگ‌سطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافته‌های حاصل مبین بهبود تباین، هم‌چنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیک‌های بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و هم‌چنین کاهش حجم کیک‌های تولیدی است. در نهایت بهینه‌سازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل۰۴/۲۸ درصد پودر هسته انار و ۲۹/۰ درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.

---

این پژوهش به­منظور بررسی تأثیر امواج فراصوت در توان­های ۸۰-۴۰ درصد (معادل ۲۳۲-۴۶۴ وات)، دماهای استخراج ۸۰-۵۰ درجه سانتی­گراد و زمان­های استخراج ۳۰–۱۰ دقیقه بر میزان راندمان استخراج پلی­ساکارید محلول در آب از قارچ خوراکی صدفی (Pleurotus ostreatus) انجام پذیرفت. بهینه­یابی فرایند استخراج و بررسی تأثیر اثرات اصلی و متقابل فاکتورها با استفاده از روش سطح پاسخ و به کمک طرح Box–Behnken با سه متغیر و در سه سطح و ۵ تکرار در نقطه مرکزی انجام شد. همچنین پلی­ساکارید استخراج شده از نظر ظرفیت آنتی­اکسیدانی (مهار رادیکال OH و DPPH) مورد بررسی قرار گرفت. بهینه­سازی بازده استخراج پلی­ساکارید به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که ترکیبی از توان امواج فراصوت ۰۶/۵۸ درصد (معادل ۳۳۷ وات)، دمای استخراج ۱۵/۶۵ درجه سانتی­گراد و زمان امواج­دهی ۷۲/۲۱ دقیقه باعث بیشترین بازده (۷۱/۱۷ درصد) استخراج گردید. نتایج حاصل از بررسی­ فعالیت آنتی­اکسیدانی نشان داد که هرچند پلی­ساکارید استخراجی در مقایسه با آنتی­اکسیدان­های طبیعی اسید آسکوربیک و سنتزی BHT از قابلیت کمتری در جذب رادیکال­های آزاد برخوردار بود اما  خواص ضداکسایشی قابل قبولی از خود نشان داد.

---

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه­های کفیر تولید می­شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی‌ ‌‌‌‌‌(pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب­اندازی و رنگ‌)، میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی‌‌ (بافت، طعم، بو و پذیرش­کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه­های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی­که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب­اندازی نمونه­ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری­های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری­بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی­تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرش­کلی نمونه­ها داشت. براساس یافته­های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی­های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آب­اندازی و ویژگی­های حسی کفیر داشت.

---

کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی­نظیر و خاص است که به­طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری­ها و مخمرها است تولید می­شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می­شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین­های شیر می­توان آن­ را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب­اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی­داری بر آب­اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، ۵۱ ترکیب از نمونه­های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به­ترتیب شامل اسیدها، الکل­ها، کتون­ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی­داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری­که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به­جز در مقدار الکل­ها تاثیر معنی­داری نداشت. یافته­های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی­اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی بدون آن­که تاثیر معنی­داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب­اندازی آن طی نگهداری می­شود.

---

مصرف برگ زیتون، از یک سو به علت پتانسیل ضداکسایشی و از سوی دیگر به علت کاربرد در داروسازی و طب مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر روش‌های مختلف خشک کردن سنتی، شامل آون با دماهای ۶۰  و ۱۰۵ درجه سانتی‌گراد، سایه، مایکروویو با توان‌های ۴۰۰ و ۷۰۰ وات، بر ویژگی­های عصاره متانولی برگ زیتون، بود. فعالیت ضداکسایشی عصاره برگ زیتون با آزمون‌های سنجش قدرت مهارکنندگی رادیکالDPPH ، آزمون رادیکال کاتیون ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن(FRAP) انجام شد و مقدار کل ترکیبات فنولی و فلاونوئید موجود در عصاره‌های برگ زیتون با روش­های  فولین سیوکالتو و کلرید آلومینیوم تعیین گردید. ترکیبات برگ زیتون شامل رطوبت(۱۷/۵۵ %)، خاکستر(۱۲/۶ %)، چربی(۱۸/۳ %)، پروتئین(۲۱/۸ %)، کربوهیدرات نامحلول(۷۴/۱۸ %)، و کربوهیدرات کل(۳۲/۲۷ %) بود. نتایج نشان داد که اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی­های ضداکسایش و استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در برگ زیتون اثر معنی­داری (p≤۰,۰۵) دارند و با افزایش غلظت عصاره‌های مختلف، فعالیت ضد رادیکالی آن‌ها افزایش یافت. مهار رادیکال‌های آزاد برگ زیتون وابسته به غلظت هر کدام بود و بهترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط مایکروویو با توان ۴۰۰ وات، و ضعیف‌ترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط آون ۶۰ درجه سانتی‌گراد به دست آمد.

---

در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سین­بیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سین­بیوتیک با فرمول بهینه مقدار ۴۳/۰ واحد آنزیم ترانس­گلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان ۲۴/۸ درصد محلول آب­پنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی ۳۴درصد پودر آب­پنیر دمینراله) و ۷۱/۰ درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La۵ به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونه­های پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی ۳، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سین­بیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (۰۵/۰p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاع­پذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دوره­های نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنی­دار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز ۳۰ نگهداری در تمامی نمونه­ها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگ­سنجی نمونه­ها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سین­بیوتیک به­طور معنی­داری (۰۵/۰p<)  بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونه­ها از نظر شاخص­های a* و b* مشاهده نگردید. به­علاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونه­های تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (۰۵/۰p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونه­ی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.
 

---

این تحقیق به­منظور بررسی امکان به­کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به­عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره­های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) ۱۲ درصد) و پذیرش­کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت ۶۰ روز نگه­داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه­داری بر شاخص L* و b* نمونه­های پنیر اثر معنی‌داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تأثیر معنی‌داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص­های L* (۰۱/۰p<) و b* (۰۵/۰p<) نمونه­های پنیر به­ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به‌طورکلی، نمونه­های تهیه شده با WCE به‌ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین‌تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA ۱۲درصد بیش­تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه­های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه­داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه­داری این اختلافات افزایش یافت به­نحوی که در پایان دوره ۶۰ روزه نگه­داری، نمونه­های حاوی غلظت­های ۱ و ۵/۱درصد WCE از پذیرش­کلی پایین­تری  (۰۱/۰>p) نسبت به نمونه­های تهیه شده از ۵/۰درصد WCE و  شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار ۱ درصد WCE، به­ویژه شکل الکلی آن، می­توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده­ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به­عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون­های سم­شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.

---

در این پژوهش، موسیلاژ میوه سپستان با استفاده از نسبت آب به دانه ۱:۶ ، دمای ۵۸ درجه سانتی­گراد و pH برابر ۴ استخراج شد. بعد از استریل کردن موسیلاژ استخراج شده، فعالیت ضدباکتریایی آن بر باکتری­های بیماری­زای سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس در شرایط آزمایشگاهی بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی موسیلاژ در غلظت­های ۵/۳۷، ۷۵، ۱۵۰ و ۳۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر به روش­های دیسک دیفیوژن و حفره در آگار ارزیابی شد. برهمکنش موسیلاژ سپستان با آنتی­بیوتیک­های جنتامایسین و کلرامفنیکل نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که قطر هاله بازدارندگی مشاهده شده در اطراف دیسک­ها با افزایش غلظت­ موسیلاژ میوه سپستان به­طور قابل توجهی افزایش یافت. بیشترین قطر هاله بازدارندگی در روش دیسک دیفیوژن در غلظت ۳۰۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر برای باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس با قطر ۱۰/۱۱ میلی­متر مشاهده شد. حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری­های سالمونلا تیفی، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوآ، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سابتلیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس به ترتیب ۶۴، ۶۴، ۱۶، ۳۲، ۱۲۸، ۶۴، ۲۵۶ و ۶۴ میلی­گرم بر میلی­لیتر بود. نتایج نشان داد که حداقل غلظت کشندگی موسیلاژ میوه سپستان برای تمامی سویه­های باکتریایی بزرگتر از حداقل غلظت مهارکنندگی بود.