جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای جواهری پور
دوره ۱۸، شماره ۱۱۹ - ( دی ۱۴۰۰ )
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر افزودن آرد کینوا و آرد گندم جوانه‌زده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان خاکستر، میزان پروتئین، چربی نمونه های کیک اسفنجی تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p≤). پائین ترین میزان تخلخل در نمونه T۶ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۱۵% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (۰۵/۰p≤). درتمامی روزهای مورد بررسی، بالاترین میزان رطوبت در نمونه T۸ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۰% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (۰۵/۰p≤). نتایج آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش مقدار آرد کینوا و آرد گندم جوانه زده، میزان سختی بافت نمونههای کیک اسفنجی تولیدی به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰p≤). ارزیابی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ متعلق به نمونههای T۷ (کیک اسفنجی محتوی ۰ % آرد کینوا + ۱۵% آرد گندم جوانه زده) و T۸ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۰% آرد گندم جوانه زده) بود. پائینترین امتیاز بو در نمونه شاهد و بالاترین میزان آن در نمونه T۸ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۰% آرد گندم جوانه زده) مشاهده شد (۰۵/۰p≤). بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه T۸ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۰% آرد گندم جوانه زده) بود و تیمار T۸ (کیک اسفنجی محتوی ۱۵% آرد کینوا + ۰% آرد گندم جوانه زده) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
