جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای جهدکاران
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
چکیده: هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر فیلم‌های پلی‌اتیلنی پوشش‌دهی شده با منتول و کارواکرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر موزارلای کم‌رطوبت بود. در ابتدا، فیلم‌های پلی‌اتیلنی با محلول‌های متیل‌سلولز-هیدروکسی پروپیل‌متیل‌سلولز حاوی غلظت‌های مختلف منتول و کارواکرول (۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس، پنیر موزارلا با این فیلم‌های قعال بسته‌بندی شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و حسی تیمارهای پنیر طی دوره نگهداری ۳۰ روزه در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که با گذشت زمان، مقادیر pH و رطوبت کلیه تیمارها به طور معنی‌داری کاهش یافت، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت پنیرها افزایش پیدا کرد، ولی سرعت تغییرات آن‌ها در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (۰۵/۰>p). بسته‌بندی پنیرها با فیلم‌های پلی‌اتیلنی فعال سبب کاهش سرعت رشد باکتری‌های مزوفیل و کپک‌ها و مخمرها در پنیرها گردید. در پایان دوره انبارمانی، کمترین تعداد کپک‌ها و مخمرها و بار میکروبی در نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های حاوی ۲% منتول و کارواکرول مشاهده شد. از لحاظ آلودگی اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس، نمونه‌های بسته‌بندی شده در فیلم‌های فعال تا روز آخر انبارمانی (روز سی‌ام) ایمن بودند، ولی نمونه شاهد در روز هفدهم غیرقابل قبول بود. بسته‌بندی پنیر موزارلا در فیلم‌های پلی‌اتیلنی حاوی سطوح مختلف منتول و کارواکرول همچنین موجب بهبود مشخصات پذیرش حسی پنیرها طی دوره انبارمانی در یخچال گردید. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که فیلم‌های پلی‌اتیلنی پوشش‌دهی شده با محلول‌های حاوی ترکیبات فعال منتول و کارواکرول، مخصوصاً در غلظت ۲%، تأثیر مثبتی بر توسعه دوره ماندگاری پنیر موزارلا داشت.
