---

مصالح هوشمند شکل­دهنده پوسته­ها با فعالیت ویژه خود بر اصالت دهندگی به فضا و نمایش هویت یک جامعه تأثیرگذار می­باشند و مانند هر تکنولوژی و عنصری آثار و پیامدهای خود را داشته و می‌توان گفت که بر اساس جذابیت­های بصری و فلسفه عصر ارتباطات و بصری­سازی فرهنگ جوامع بنیان نهاده شده­اند. تحقیق حاضر به دنبال آن است که تأثیرات مصالح و پوسته های هوشمند را از  جنبه روانی و ناهنجاری­های فکری و فرهنگی بازشناسی کرده و به استفاده منطقی از آن از سوی طراحان متناسب با فرهنگ و ساختار فکری جامعه ایرانی کمک نماید. این پژوهش دارای ابعاد اثباتی-محتوایی و هنجاری-محتوایی بوده و از حیث روش شناسی، روش توصیفی و تحلیلی همراه با راهبرد کیفی را شامل می‌شود. اخذ اطلاعات مبتنی بر مطالعات کتابخانه­ای و اسنادی صورت پذیرفته ­است. آثار و پیامدهای کالبدی و محتوایی مصالح هوشمند شکل­دهنده سطوح بر مبنای فرهنگ بصری در وجه ادراکی: حقیقت و واقعیت، زمان و مکان، تجربه و واقعه، برابری و عدالت، دانش و اطلاع را در یک جامعه مورد خدشه قرار داده و قاطعیت را با سماجت، سخاوت را با اسراف، بردباری را با بی‌تفاوتی، پایبندی را با سعه‌صدر و زیبایی را با تظاهر یکسان انگاشته و فرهنگ­سازی می­نمایند و در وجه حسی: یکسان انگاری، دوری و فاصله از جهان هستی، خدشه به سایر حواس، خدشه به پیام و معنای فرستنده پیام، جدایی، انزوا، دل‌بستگی ظاهری، محدود کردن سلیقه، غیرانسانی بودن معماری و شهرسازی از نتایج حاصل از بهره‌گیری روزافزون آن می‌باشد.

---

---

با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس ۴۰ درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل‌های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل‌توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می‌یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تأثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می‌باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تأثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می‌باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می‌شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm ۳۸/۹۵)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (۷۶/۰ درصد)، زمان حرارت دهی (۱۵/۱۱۲ دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (۲۴ روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm ۳۰ از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده‌های گوشتی می‌شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش‌بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می‌باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.

---

تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در ۷ گروه (T۰: نمونه شاهد، T۱: حاوی ۵% آرد ذرت+ ۰۵/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۵/۰%  لیپاز، T۲: حاوی ۱۰% آرد ذرت+ ۰۷/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۷/۰%  لیپاز، T۳: حاوی ۱۵% آرد ذرت+ ۰۹/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۹/۰%  لیپاز، T۴: حاوی ۲۰% آرد ذرت+ ۰۱۱/۰% گلوکز اکسیداز+ ۰۱۱/۰%  لیپاز، T۵ : حاوی ۲۵% آرد ذرت+ ۱۳/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۱۳/۰%  لیپاز، T۶: حاوی ۳۰% آرد ذرت+ ۱۵/۰% گلوکز اکسیداز+ ۱۵/۰%  لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در  نمونه T۶ مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<۰,۰۵)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T۴ را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.