۱۵ نتیجه برای جهانبخش
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
این تحقیق به منظور بررسی جایگزینی گلوتن ذرت بهجای پودر ماهی در جیره غذایی کپور ماهی و تأثیر این جایگزینی بر شاخص های بیوشیمیایی و خونشناسی خون کپور ماهی معمولی جوان انجام شد. ماهیان جوان با وزن متوسط ۵/۰ ± ۵/۱۱ گرم و طول متوسط ۱ ± ۹ سانتیمتر به مدت ۸ هفته با تیمارهای آزمایشی تغذیه شدند. جیرههای غذایی با پروتئین خام ۳۱%، انرژی خام ۳۱۰۰ کیلوکالری بر کیلوگرم در سه سطح جایگزینی ۱۵۰، ۲۷۰ و۴۹۰ (گرم بر کیلوگرم) و یک جیره شاهد بدون گلوتن ذرت ساخته شدند. در پایان آزمایش شاخصهای بیوشیمیایی خون شامل گلوکز، کلسترول، تریگلیسرید و همچنین هموگلوبین، هماتوکریت، گلبولهای سفید (WBC) و گلبولهای قرمز خون (RBC) در بچه ماهیان تغذیه شده با جیرههای آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد اختلاف معناداری داشتند (۰۵/۰P < ). اما ماهیان جوان تغذیه شده با جیرههای غذایی ۱ تا ۴ در مقدار پروتئین کل و شاخص های MCV، MCH وMCHC تفاوت های معناداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰P > ). همچنین با جایگزینی مقادیر گلوتن ذرت در جیرهها این نتیجه حاصل شد که عوامل رشد و تغذیهای در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد به طور معناداری کاهش یافته است (۰۵/۰P < ). جمعبندی نهایی نشان میدهد که منبع پروتئینی گیاهی گلوتن ذرت جایگزین مناسبی به جای پودر ماهی نیست و باید سطح جایگزینی کمتر از جایگزین صورت گرفته در این تحقیق باشد.
دوره ۳، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به پژوهشهای انجام‌شده روی رفتار شیمی-رئولوژیکی ماده مرکب پرانرژی، دوغاب ماده مرکب پرانرژی برپایه HTPB باید در پایان اختلاط دارای گرانروی مناسبی جهت سهولت ریختهگری باشد. به‌عبارت‌دیگر بازه زمانی موجود برای ریختهگری ماده مرکب پرانرژی پس از افزودن عاملپخت را عمرکاربری گویند. عمرکاربری طولانی برای سیستم محمل HTPB به‌منظور سهولت فرآیندپذیری و تولید توده ماده مرکب پرانرژی بدون نقص ضروری میباشد. در کنار عمرکاربری بالا بایستی به خواص فیزیکی-مکانیکی ماده مرکب پرانرژی برپایه HTPB نیز توجه کرد. در پژوهش حاضر اثر نوع (ساختار) عامل پخت، دمای ریختهگری و مقدار کنشیار پخت DBTDL، بر رفتار شیمی-رئولوژیکی سیستم محمل و خواص فیزیکی-مکانیکی مواد مرکب پرانرژی بر پایه HTPB مورد بررسی قرار گرفت. سه نوع عامل پخت TDI، IPDI و HDI انتخاب شدند تا اثر ساختار مولکولی بر عمرکاربری سیستم محمل و دوغاب آن و همچنین بر خواص مکانیکی مواد مرکب پرانرژی بررسی شود. همچنین، دماهای ˚C ۴۰، ۵۰ و ۶۰ جهت بررسی اثر دمای ریختهگری بر رفتار شیمی-رئولوژیکی در نظر گرفته شدند. نتایج بررسی اثر دما نشان داد با هر ˚C ۱۰ کاهش دمای ریختهگری، حدود min ۱۰ عمرکاربری سیستم محمل (IPDI و TDI) افزایش می‌یابد. عمرکاربری سیستم محمل و دوغاب ماده مرکب پرانرژی برپایه IPDI در حضور مقدار بهینه از کنشیار DBTDL (% ۰۰۵/۰)، در دماهای یکسان نسبت به دو عامل پخت دیگر، طولانیترین عمرکاربری را ارائه کرد. بر اساس نتایج، الاستومر و ماده مرکب پرانرژی بر پایه IPDI بیشترین چگالی اتصالات عرضی را نسبت به سایر عوامل پخت دارد؛ همچنین ماده مرکب پرانرژی بر پایه IPDI بیشترین مدول و چگالی اتصالات عرضی را با حفظ استحکام کششی و ازدیاد طول مناسب، نسبت به سایر عوامل پخت دارد.
دوره ۵، شماره ۱ - ( زمستان ۱۴۰۱ )
چکیده
چکیده
منابع آبی با توجه به ماهیت خود، علاوه بر بخشیدن حیات به یک سرزمین و موجودات آن، میتواند سرمنشا اختلاف بین کشورها و ملتهای دارای منابع مشترک و ایجاد خسرانهای بزرگی شود. در این راستا زمینه تحقیقاتی جدیدی به نام هیدروپلیتیک به وجود آمده است که به بررسی این مسائل می‌پردازد. با توجه به وضعیت اقلیمی خاورمیانه و محدودیت گسترده منابع آبی در این منطقه، هدف از این مطالعه، بررسی وضعیت هیدروپلیتیک حوضههای آبریز مشترک ایران با کشورهای همسایه با تاکید بر دجله و فرات و به ویژه اروندرود است. با استفاده از روش توصیفی- تحلیلی ابتدا مرور منابع به صورت سیستماتیک انجام شد و سپس با استفاده از تحلیل فضایی وضعیت منابع آبی منطقه شناسایی و مورد بررسی قرار گرفت. بررسیها در سه مقیاس کلان در سطح حوضه دجله و فرات، مقیاس میانی در سطح حوضه کرخه و کارون و مقیاس محلی در سطح محدوده مشترک اروندرود انجام گرفت. بررسیها نشان داد که با مهار آبها توسط کشورهای بالادست و با توجه به رشد خیلی زیاد جمعیت و مصرف آب در عراق، وضعیت هیدروپلیتیک این منطقه بیش از پیش تنشزاتر خواهد شد. همچنین با توجه به محدودیت عراق در دسترسی به آب‌های آزاد و در اختیار داشتن خط ساحلی بسیار کم و نامناسب در راستای حملونقل دریایی، زمینه تنش در این منطقه در آینده وجود دارد.
دوره ۱۲، شماره ۱ - ( بهار و تابستان ۱۳۸۷ )
چکیده
بررسی نوسانهای سطح آب دریاچه ها به منظور حفاظت آنها به لحاظ اهمیت، ماهیت و موقعیت این مجموعه های آبی و به عنوان یک میراث طبیعی در سالهای اخیردر بین کشورها در سطح ملی و منطقه ای جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. دریاچه ارومیه با وسعتی بین ۴۵۰۰ - ۶۰۰۰ کیلومتر مربع به عنوان بزرگترین دریاچه داخلی ایران و بیستمین دریاچه جهان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف اصلی تحقیق جاری بررسی تغییرات سطح آب دریاچه ارومیه با استفاده از تصاویر ماهوره ای و سیستم اطلاعات جغرافیایی می باشد، برای رسیدن به این هدف تصاویر ماهواره ای چند طیفی ماهواره لندست (شامل تصاویر سنجنده های MSS، TM ، (ETM+، MODIS و IRS از سال ۱۹۷۶م. الی ۲۰۰۵ م. مورد استفاده و پردازش قرار گرفت و نوسانهای سطح آب دریاچه در دوره های زمانی مختلف استخراج شد. مدلهای نهایی نشان دهنده نوسانهای گسترده دوره ای و تغییرات چشمگیر فصلی در پارامترهای هندسی دریاچه ارومیه، به ویژه در طول دهه گذشته می باشد. بیشترین تغییرات به دلیل کاهش ارتفاع آب دریاچه بویژه در جنوب شرق و سواحل شرقی دریاچه ارومیه شده است. ظهور چنین نوسانهای معناداری باعث کاهش ۲۳ درصدی از سطوح آب دریاچه در طی دوره مطالعه شده شده است که خود باعث تسریع روند تبدیل اراضی آبی به زمینهای لم یزرع و رسوب املاح نمکی در امتداد خطوط ساحلی شده است.
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( پائیز و زمستان ۱۳۹۹ )
چکیده
چکیده
در روند نهضت مشروطه، برخی زنان روشنفکر طالب حقوق فردی، خانوادگی و اجتماعی خود شدند و برای پیشبرد این اهداف به انتشار جراید زنانه با محوریت اصلاح وضعیت زنان اقدام کردند. با روی کار آمدن رضاشاه تحقق مفاهیم وطن‌پرستی، باستان‌گرایی و ترقی برای ساختن ایران نوین از سوی حکومت مورد توجه قرار گرفت. در همین راستا مسئلۀ زنان و آموزش آنان به‌منزلۀ مادران آتیه، تربیت و نوع رابطۀ مادر و فرزند، ضرورت ایران مترقی با تأکید بر خانواده مورد توجه جراید قرار گرفت. مجلۀ جمعیت نسوان وطنخواه ایران ازجمله نشریاتی است که با رویکرد ضرورت تربیت دختران و نقش آنها در اجرای سیاست‌های جدید به چاپ رسید. سؤال پژوهش حاضر آن است که این روزنامه چگونه تربیت زنان را با دغدغه های روشنفکران و خواسته های حکومت مانند وطن پرستی، باستان گرایی و ترقی ارتباط داده است؟ فرضیۀ پژوهش آن است که این مجله با توجه به مقوله های نخست تربیت و سپس تحصیل، در جهت سیاست های کلانی که در آستانۀ حکومت پهلوی مطرح بود، ارتقای آگاهی دختران و دوری از جهل و خرافات را با توصیۀ انواع آموزش برای دختران مدنظر قرار داده است. این پژوهش با روش تحلیل محتوا و توصیف مقاله‌های مجلۀ مذکور، به‌تشریح آراء نویسندگان آن درخصوص کارکردهای مختلف تربیت دختران خواهد پرداخت.
دوره ۱۳، شماره ۲ - ( پائیز و زمستان ۱۴۰۰ )
چکیده
جایگاه اجتماعی نشان‌دهندۀ موقعیت فرد در ساختار اجتماعی است و در متون تاریخی عصر صفوی، اطلاعات مهمی درمورد جایگاه اجتماعی هنرمندان و ازجمله نگارگران ارائه شده است. علی‌رغم وابستگی کلی و عمومی مقولۀ هنر به دربار، نگارگران در این عصر به‌لحاظ مقام و جایگاه اجتماعی، یکسان نبودند، بلکه مؤلفههای متعددی فراز و فرود جایگاه آنها را مشخص می‌کرد. هدف این مقاله تبیین نقش و جایگاه اجتماعی نگارگران عصر صفوی در متون تاریخی با تأکید بر تاریخ‌نگاری سیاسی، تاریخ‌نگاری هنر، تذکره‌ها و سفرنامه‌هاست. این مقاله از نوع تاریخی و با عطف به مباحث جامعه‌شناسی تاریخی و تحلیل محتوا و روش پژوهش کتابخانه‌ای و به شیوۀ توصیفی ـ تحلیلی انجام گرفته است. یافته‌های پژوهش بیانگر آن است که در متون تاریخی این عصر، جایگاه، مقام و موقعیت نگارگران از مواردی چون: سیاست‌های مذهبی، هنردوستی شاهان صفوی، رقابت‌های سیاسی، استمرار خاندانهای هنری و تحرک اجتماعی به جانب همسایگان صفویان تأثیر پذیرفته است.
دوره ۱۴، شماره ۱ - ( بهار و تابستان ۱۴۰۱ )
چکیده
برآمدن و برافتادن تمدن های گوناگون بشری از حوادثی بوده که توجه بسیاری از اندیشمندان در حوزۀ تاریخ، تمدن پژوهی و جامعه شناسی را به خود معطوف کرده است. تمدن اسلامی نیز که در سده هایی از تاریخ، از درخشش خیره کنندۀ علمی برخوردار بود، اما در ادامۀ حیات خویش به افول علمی دچار شد، اذهان اندیشمندان و پژوهشگران را به پرسش در چگونگی و چرایی علت افول یا انحطاط آن درگیر ساخت. پرسش قابل طرح این است که آیا در بررسی انحطاط تمدنی اسلام، جدای از علل و عواملی که استدلال شده، نظریه یا نظریه هایی مطرح شده است؟ هدف این مقاله، ارائه و دسته بندی نظریه های انحطاط تمدن اسلامی از خلال علل و عوامل گوناگونی است که در این باره مطرح شده است. یافتۀ پژوهش نشان داده است که از دیدگاه های مطرح‌شده در چرایی افول تمدن اسلامی می‌توان نظریه هایی را برساخت که یا نگاه به عوامل درونتمدنی دارند یا به عوامل برون تمدنی نظر کرده اند.
دوره ۱۵، شماره ۷۸ - ( ۵-۱۳۹۷ )
چکیده
با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی میباشد انجام مطالعات در زمینه‌های مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن میباشد بنابراین در این تحقیق، ویژگیهای کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای ۱۷۰، ۱۸۰ و ۱۹۰ درجه سلسیوس و به مدت ۳۰۰ ثانیه در فواصل زمانی ۲۰ ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای ۱۹۰ درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح ۰۵/۰ معنی‌دار میباشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( L*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( E∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات L* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت L* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.
دوره ۱۵، شماره ۸۱ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
سرخ کردن عمیق یکی از قدیمی‌ترین فرآیند‌های پخت میباشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت می‌گیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن میباشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت ۳۰۰ ثانیه در دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمت‌ها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی ۱ ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیل‌های دمایی پیشبینی شده و اندازه‌گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده میتواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیشبینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط میباشد که باعث عدم یکنواختی در پخت می‌گردد و می‌توان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود.
دوره ۱۶، شماره ۸۸ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
هدف از این پژوهش، تعیین سینتیک، ضریب پخش رطوبت موثر، انرژی فعال‌سازی، انرژی مصرفی ویژه و همچنین پیش بینی نسبت رطوبت توت سفید در طی فرآیند خشک‌کردن با خشک‌کن مایکرویو- هوای داغ به کمک مدل های ریاضی، شبکه‌های عصبی مصنوعی (ANN) و انفیس (ANFIS) است. خشک‌کردن محصول در سه دمای ۴۰، ۵۵ و°C ۷۰، در سه سرعت جریان هوای ۵/۰،۱ و m/s ۵/۱ و سه توان مایکرویوو ۲۷۰ ،۴۵۰ و W ۶۳۰ انجام شد. برای انتخاب یک منحنی خشک‌کردن مناسب، ده مدل لایه نازک خشک شدن، شبکه‌های عصبی مصنوعی و انفیس به داده‌های آزمایشگاهی برازش شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین مقدار ضریب پخش رطوبت موثر به ترتیب (m۲/s ۹-۱۰×۵۶/۳ و کمترین مقدار m۲/s۱۰-۱۰×۸۶/۳) به دست آمد. همچنین کمترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی ویژه به ترتیب ۵۴/۴۸ وMj/kg ۸۸/۱۳۸۰ محاسبه شد. در میان مدلهای ریاضی مورد تحقیق مدلPage بهترین مدل برای تشریح رفتار خشک‌شدن لایه نازک توت را داشت. نتایج نشان داد مقادیر خطای میانگین مربعات ( )، برای مدلهای ریاضی، ANN، و ANFISبه ترتیب ۰۰۵۹/۰، ۰۰۵۲/۰ و ۰۰۴۴/۰ به دست آمد. بنابراین مدل ANFIS با بیشترین مقدار ضریب همبستگی (۹۹۹۹۵/۰= )، کمترین درصد میانگین خطای نسبی (۸۴/۱= ) و خطای میانگین مربعات (۰۰۴۴/۰= ) برای ارزیابی نسبت رطوبت در مقایسه با سایر روش‌های اجرا شده در این پژوهش به عنوان بهترین مدل انتخاب شد
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
در مقاله حاضر، به بررسی عددی اثر وجود پره‌های دندانه‌‌ای بر انتقال حرارت جابجایی آزاد بین حلقویهای هم مرکز پرداخته شده است. کانال خارجی در حلقویهای مورد بررسی، دایره‌ای بوده و کانال‌های داخلی شامل سه سطح مقطع دایره‌ای، مربعی و مثلثی است. مساحت حلقوی‌ها و همچنین قطر کانال بیرونی حلقوی به عنوان یک قید هندسی در تمامی موارد مورد بررسی در این پژوهش یکسان فرض شده است. مساحت پرهها نیزیکسان است و بر روی سطح داخلی قرار گرفته اند تا بتوان اثر آنها را بر خواص گرمایی حلقوی با شرط مرزی دما ثابت روی سطوح آن و در بازه اعداد رایلی بین ۱۰۵ تا ۱۰۸ مقایسه نمود. نتایج نشان داد که با افزایش عدد رایلی و در نتیجه سرعت، ضریب انتقال حرارت جابجایی سطوح افزایش پیدا می‌کند. با این وجود، حضور پرهها مقادیر ضریب انتقال حرارت کانال داخلی را تا حدود ۵۰% کاهش داده در حالیکه این ضریب برای کانال خارجی افزایش می‌یابد. همچنین برای حلقوی دایره‌ای با افزایش عدد رایلی در دو حالت بدون پره و پره‌دار، عدد ناسلت به ترتیب حدود ۷۱ % و ۶۴% افزایش دارد و به‌طور کلی وجود پرهها باعث افزایش ۱۳ درصدی نرخ انتقال حرارت نسبت به حالت بدون پره از سطوح حلقوی‌ها شده است.
دوره ۱۷، شماره ۱۱ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
در این مقاله انتقال حرارت جابجایی طبیعی در یک محفظه مربعی پر شده با سیال غیرنیوتنی مدل پاورلا برای حالت دائم و آرام با چشمه حرارتی‌مرکزی به صورت عددی بررسی شده است. دیواره‌ی بالایی محفظه عایق است. دیوارهای قائم نیز در دمای ثابت TC قرار دارند. دیواره پایینی محفظه در چهار قسمت مساوی دارای دماهای TH و TC هستند. معادلات حاکم برای سیال غیرنیوتنی مدل پاورلا به روش تفاضل محدود بر مبنای حجم کنترل جبری شده و با استفاده از الگوریتم سیمپل به صورت همزمان حل شده‌اند. نتایج نشان میدهد که در اعداد رایلی کوچک عدد ناسلت تحت تاثیر تغییرات شاخص پاورلا قرار نمی‌گیرد اما در رایلیRa=۱۰۶ تغییرات عملکرد حرارتی با تغییر شاخص پاورلا چشمگیر‌تر است. در تمام شاخص‌ها، با کوچک‌تر شدن عدد رایلی مرکز چرخش خطوط جریان نسبت به خط موازی محور y در مرکز محفظه، تقارن بیشتری دارد. همچنین با قدرت گرفتن جابجایی طبیعی در محفظه، ناسلت متوسط برای سیال غیرنیوتنی با افزایش شاخص پاورلا افزایش یافته و بهبود عملکرد حرارتی با افزایش رایلی در سیال غلیظ پاورلا (n˃۱) چشمگیر‌تر است. نتایج همچنین نشان میدهد که عدد رایلی برای شروع جابجایی طبیعی در محفظه با افزایش شاخص پاورلا کاهش می‌یابد.
دوره ۱۸، شماره ۲ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مقاله، گرمایش هوا در فضای داخلی اتاق توسط دیوار خورشیدی (ترومب) با در نظر گرفتن هدایت حرارتی این دیوار، به صورت عددی شبیهسازی شده است. معادلات مومنتوم و انرژی به روش حجم کنترل جبری شده‌اند و به کمک الگوریتم سیمپل به صورت همزمان حل می‌شوند. در ابتدا یک مدل مرجع معرفی و نتایج آن ارائه شده است و سپس با استفاده از این مدل مرجع، پارامترهای موثر بر کارایی دیوار بررسی شده و در نهایت بهینه‌ترین هندسه برای داشتن دیوار خورشیدی با بهترین عملکرد انتخاب شده است. همچنین جهت افزایش کارآیی، فین‌هایی مستطیل شکل بر روی سطح جاذب دیوار قرار گرفته است. نتایج حاصل شده نشان میدهد دیوار خورشیدی با فین مستطیلی در تمامی فواصل هوایی بهتر از دیوار ساده عمل می‌کند و به طور نمونه در فاصله هوایی برابر ۱ متر، دمای اتاق با وجود فین‌های مستطیلی تقریبا۱,۲۴ درصد بیشتر از دیوار ترومب ساده است. در ادامه با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی و انفیس میزان افزایش دمای اتاق با افزایش تعداد فین‌ها روی دیوار پیشبینی شده است. شبکه عصبی به گونه‌ای آموزش داده شد که بتواند دمای میانگین اتاق را به تعداد فین‌های روی سطح جاذب دیوار خورشیدی وابسته سازد. نتایج به دست آمده و مقایسه مقادیر مربع میانگین خطای استاندارد و مربع مجذور میانگین خطا نشان داد مدل انفیس با مقدار مربع میانگین خطای استاندارد برابر ۰.۷۴۲۵۹۹ نسبت به شبکه عصبی با مقدار مربع میانگین خطای استاندارد برابر ۱.۱ در پیشبینی دما کارآیی مناسب‌تری دارد.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۲ - ( بهمن ۱۴۰۱ )
چکیده
در تحقیق حاضر ویژگیهای فیلم نشانگر پلی لاکتیک اسید و آنتوسیانین های استخراج شده از کلم قرمز و چغندر لبویی مورد بررسی قرار گرفت به طوری که نمونه های فیلم ۱ (پلی لاکتیک اسید فاقد آنتوسیانین)، ۲ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین کلم قرمز)، ۳ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی) و ۴ (پلی لاکتیک اسید حاوی آنتوسیانین چغندر لبویی و کلم قرمز) تهیه شدند و آزمون هایضخامت، حلالیت، خواص مکانیکی (میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک) و تغییرات مولفه های رنگیبر روی آنها صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در ضخامت نمونههای فیلم ملاحظه نشد(p≤۰,۰۵). بالاترین حلالیت متعلق به نمونه شاهد (فیلم ۱) و پائین ترین میزان حلالیت متلعق به نمونه ۴ بود.نتایج آزمون های مکانیکی نشان داد که بالاترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه های ۳ و۴ و پائین ترین افزایش طول در شکست متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). همچنین پائین ترین مقاومت به کشش و مدول یانگ متعلق به نمونه ۱ بود (p≤۰.۰۵). در تمامی نمونه های فیلم به جز نمونه ۱، با افزایش pH (تاpH=۱۴)،مولفه رنگیL*نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p≤۰.۰۵). همچنین در تمامی pHهای مورد بررسی، نمونه ۱ دارای بالاترین مولفه رنگیL* و نمونه ۳ دارای پائین ترین مولفه رنگیL* بود (p≤۰.۰۵). مولفه رنگیa* در نمونه ۳، در pH=۱-۶، روند افزایشی و سپس تا pH=۱۴ روند کاهشی داشت(p≤۰.۰۵). در نمونه های ۲ و۴ در pH=۱-۱۳، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در نمونه ۳، تا pH=۶، روند افزایشی و پس از آن تا pH=۱۴ روند کاهشی ملاحظه شد(p≤۰.۰۵). در مولفه رنگی b* نمونه ۲، ابتدا در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و سپس تا pH=۱۴ روند افزایشی ملاحظه شد (p≤۰.۰۵). مولفه رنگی b* نمونه ۳ در pH=۱-۱۱، و در نمونه ۴ در pH=۱-۱۲، روند کاهشی و مجدد برای هر دو نمونه تا pH=۱۴ روند افزایشی نشان داد(p≤۰.۰۵). نمونه ۴ به دلیل ویژگی های فیزیکی مناسب و تغییرات رنگی واضح تر در pH های مختلف به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۸ - ( فروردین ۱۴۰۴ )
چکیده
با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (۵/۱، ۲ ، ۵/۲ سانتی متر) و دمای بازگرمایش (۱۵۰ و ۲۳۰ درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت ۵/۲ سانتی متر در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۱/۱ درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از ۱۵۰ به ۲۳۰ سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(۲ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت ۵/۲ سانتی متر و دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۸/۱۸ دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به ۲۳۰ درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.
