۹ نتیجه برای جهادی
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
قصّههای عامیانه گزارشگر سرگذشتها و ماجراهای افرادی از طبقات مختلف اجتماعی و عموما کمآوازه است که برحسب تصادف، با وقایع و حوادثی عبرتانگیز، حکمتآمیز و شگفت رو به رو شده اند. این قصّهها جلوه گاه فرهنگ هر ملت است و از آرزوها و تخیلات توده مردم سرچشمه می گیرد. درواقع، سرچشمۀ این قصّه ها، باورها و آیین های آغازین انسان هاست. ظهور عوامل و نیروهای ماوراء طبیعی نظیر وجود قصرهای مرموز، باغهای سحرآمیز، چاهها و فضاهای تیره و تار، دیو، پری، اژدها، سحر، رعد و برق، سعد و نحس، خوابهای گوناگون، داروی بیهوشی و رمل و اسطرلاب و و نظایر آن از عناصر اصلی و سازندۀ اغلب قصّه های ایرانی و کلاً قصّه هایی است که در مشرق زمین و سرزمینهایی چون هند، به وسیلۀ قصّه نویسان ساخته و پرداخته شده است.
از جملۀ قصّه های عامیانۀ آشنا، قصۀ امیرارسلان نامدار است که آخرین قصۀ عامیانۀ فارسی با ویژگیهای قصۀ کهن است. در این قصّه، عمدۀ ویژگیهای قصۀ عامیانۀ فارسی خصوصا جادو، بروز یافته است. جادو به ترفندهایی گفته میشود که در قصّهها برخی افراد انجام داده و میتوانند از طریق این ترفندها قوانین طبیعت را تغییر داده و کارهایی خارقالعاده انجام دهند. در این گونه قصّهها، جادوگران میتوانند افراد را طلسم کنند، جادوهای دیگر را خنثی کنند و در شکل و ظاهر افراد و اجسام تغییر بهوجود بیاورند(پیکرگردانی) و یا حوادث آینده را پیشگویی کنند. نویسندگان بر آنند تا جادو و جادوگری را به عنوان یکی از ویژگیهای قصۀ عامیانه در این اثر مورد تحقیق و بررسی قرار دهند
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این پژوهش، ماست چکیده بوسیلهی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسهی پارچهای تولید شد. درصدهای ۱، ۳ و ۶ از پودر دانهی تاجخروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونههای ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°C ۱±۶ به مدت ۲۱ روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاجخروس گونهی کرونتوس در نمونههای غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنیداری را نشان داد (۰۵/۰P<). برونداد آزمون رئولوژی نشان داد ماست چکیده رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبش-کرنش و تعیین ناحیهی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبش-فرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنهی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونهها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب در طول دورهی نگهداری معنیدار بوده است (۰۵/۰P<). تعداد باکترهای آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دورهی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (۰۵/۰P<). نمونهی حاوی ۱ درصد پودر تاجخروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
دوره ۱۴، شماره ۶۶ - ( ۵-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
ماست پرمصرفترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش در جهت بهبود فرآیند تولید و بالا بردن کیفیت این محصول، امری ضروری میباشد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر سیر وحشی (Allium Canadanse) به ماست همزده با هدف ارتقاء کیفیت محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر سیر وحشی (ACP) در ۵ سطح: ۰ (کنترل)، ۵/۰، ۰/۱، ۵/۱ و ۰/۲% در فرآیند تولید ماست همزده به کار گرفته شد. از معرف ۲و۲- دی فنیل-۱- پیکراهیدرازیل (DPPH) و روشهای کلدال، ژربر، سوزاندن در کوره و تیتراسیون به ترتیب، در اندازهگیری خاصیت آنتیاکسیدانی، مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر، مادهی خشک و اسیدیته استفاده شد. ویژگیهای بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج (Texture analyzer) و خواص حسی توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارهی ACP، مقدار IC۵۰ برابر با ۹/۱۱ میکروگرم عصاره/ میکروگرم DPPH را نشان داد. بطور قابل توجه با افزایش میزان ACP، میزان پروتئین، خاکستر و مادهی خشک نمونههای ماست افزایش یافت و از میزان چربی نمونهها کاسته شد. اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در درصدهای پایینتر ACP مطلوبتر بودند. استفاده از ACP، سبب کاهش کشسانی بافت گردید، اما سایر پارامترهای بافتی تحت تأثیر قرار نگرفتند. بیشترین پذیرش کلی نمونههای ماست به نمونهی حاوی ACP ۰/۱% مربوط بود و درصدهای بیشتر اثر نامطلوب بر خواص حسی نشان دادند. بر طبق نتایج به دست آمده، مشخص گردید که ACP در سطح ۰/۱% میتواند سبب بهبود خواص نمونههای ماست گردد.
دوره ۱۵، شماره ۷۶ - ( ۳-۱۳۹۷ )
چکیده
برگر از جمله فراوردههای گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فودها، از نظر کربوهیدراتهای پیچیده کمبودهایی دارند. بنابراین افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگیهای مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنیداری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمارهای حاوی سبوس گندم به طور معنیداری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونههای حاوی سبوس بطور معنیداری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونههای مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونههای با ۵/۱ % و ۳ % سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم میتواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراوردههای گوشتی استفاده گردد.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نانبرنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی میشود (۰۵/۰≥p). بررسی رنگ نشان دهندهی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوهای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنیداری کاسته شد(۰۵/۰≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دورهی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد از میزان کالری، به مقدار ۱۴/۷ درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهندهی عدم اختلاف معنیدار بین نمونه شاهد و تیمار ۲۵ درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دورهی انبارداری میباشد. نتایج فارینوگرام در سطح ۲۵ درصد جایگزینی، نشان دهندهی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهندهی کاهش ۴۶/۲۱ درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح ۲۵ درصد میباشد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۳ - ( تیر ۱۴۰۰ )
چکیده
ماش جوانهزده محصولی غنی از پروتئینهای مختلف، ویتامینها، املاح، اسیدهای چرب ضروری، قندها، آمینواسیدها، فلاونوئیدها، استرولها، اسیدهای آلی میباشد. با توجه به ارزش تغذیهای بالا و عمر نگهداری محدود ماش جوانهزده، بررسی راهکارهای موثر جهت افزایش عمر نگهداری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن(ppm۱۲۵-۰) در صمغ کتیرا (۲/۰-۰ درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (۴۰-۰ ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ- طرح مرکب مرکزی (۱,۵=α)، شامل ۲۰ تیمار و ۶ تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانهزده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از ۱۲ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدلهای حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغییرها شامل ppm ۱۷/۱۰۴ اسانس آویشن، ۰۳/۰ درصد کتیرا و ۶۷/۶ ثانیه UV-c در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگیهای کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایینتری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
سبوس برنج مهمترین فراوردهی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است. سبوس برنج حاوی فیبرهای رژیمی، پروتئینها، مواد معدنی و ویتامینهای گروه ب است و میتواند به عنوان منبع فیبر رژیمی در نظر گرفته شود. منابع فیبر رژیمی مانند سبوس برنج نه تنها برای خواص تغذیهای مفید می باشد بلکه برای خواص کاربردی و تکنولوژیکی آنها نیز مطلوبیت دارند. از سوی دیگر، با توجه به اهمیت فراوردههای گوشتی در رژیم غذایی انسان در جامعه، غنی کردن این فراوردهها میتواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. در این تحقیق سبوس برنج در سطوح ۵/۱%، ۳% و ۵/۴ % به عنوان بخشی از آرد سوخاری مصرفی در فرمولاسیون مرغ برگر جایگزین گردید. ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، بافت ، رنگ و پارامترهای حسی نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سبوس، مقدار چربی، خاکستر و فیبر نمونههای مرغ برگر به طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰P<). همچنین نتایج نشان داد، میزان افت پخت در نمونههای حاوی سبوس برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزیابی بافت با افزایش درصد جایگزینی سبوس برنج، پارامترهای سختی و قابلیت جوندگی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند. افزایش درصد جایگزینی بر همهی فاکتورهای رنگی اثر معنیداری (۰۵/۰P<) داشته است. ارزیابی حسی نشان داد تمام نمونههای مرغ برگر امتیاز قابل قبولی را به دست آوردند. بنابراین با جایگزینی آرد سوخاری مصرفی در تهیه مرغبرگر با سبوس برنج، میتوان محصولی با فیبر بالا و ویژگیهای کیفی و تغذیهای مطلوب تولید نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل دارا بودن رنگدانههای طبیعی با ویژگیهای عملکردی خاص در صنایع مختلف، توجه ویژهای را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تاثیر پارامترهای ویتامین ب ۱۲ (۵/۰ تا ۵/۱ میکروگرم در لیتر)، عصاره ضایعات خرما به عنوان منبع کربن (۱ تا ۵/۱ گرم در لیتر گلوکز) و اوره به عنوان منبع نیتروژن (۵۰ تا ۱۵۰ میلی گرم در لیتر) نیز به روش خوراک دهی نیمه مداوم در شرایط کشت غوطهوری بهینهسازی شد و میزان تولید اسپیرولینا پلاتنسیس و رنگدانههای فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین،کاروتنوئید و کلروفیل در سطح اطمینان ۹۵% مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که اضافه کردن اوره و عصاره ضایعات خرما باعث افزایش میزان تولید زیستتوده و رنگدانههای فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنوئید وکلروفیل میشود. نتایج حاصل از تاثیر ویتامین ب۱۲ نشان داد که این ویتامین در غلظت کم تاثیر مثبت بر تولید اسپیرولینا و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنوئید و کلروفیل دارد. علاوهبر این مشاهده شد که برهمکنش اوره- ضایعات خرما و ویتامین ب۱۲ در غلظت مناسب، تاثیر، افزاینده بر میزان تولید اسپیرولینا و رنگدانههای فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین ، کاروتنوئید و کلروفیل دارد. همچنین استفاده از عصاره ضایعات خرما با ویتامین ب۱۲ باید به صورت بهینه در ارتباط با یکدیگر استفاده شود تا بیشترین بهرهوری تولید زیستتوده و رنگدانه های فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنوئید و کلروفیل حاصل شود. درشرایط بهینه کشت در محدوده ویتامین ب ۱۲، ۵/۰ میکروگرم در لیتر، عصاره ضایعات خرما، ۵/۱ گرم در لیتر گلوکز، اوره، ۱۵۰ میلیگرم در لیتر میزان بیومس، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کاروتنوئید و کلروفیل به ترتیب ۲۰۳ (g/۱۰۰g)، ۱۲۸، ۴۲/۸ ، ۰۹/۴ و ۲/۷ میلی گرم در لیتر است. بر این اساس میتوان نتیجه گرفت که وجود ویتامین ب ۱۲ به همراه استفاده از ضایعات خرما شرایط میکسوتروفی را در رشد اسپیرولینا پیلاتنسیس ایجاد می کند که منجر به افزایش تولید زیست توده و رنگدانههای حاصل می شود.
دوره ۲۱، شماره ۱۴۹ - ( تیر ۱۴۰۳ )
چکیده
تولید فرآوردههای لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک با ویژگیهای ارزشمند تغذیهای امروزه، از موضوعات مهم صنعت غذا میباشد. هدف از این پژوهش بررسی بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به فرم آزاد و انکپسوله شده در شیر موکا و تاثیر آنها بر ویژگی های شیر طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد میباشد. برای انکپسولاسیون لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به روش اکستروژن از سدیم آلژینات، سدیم آلژینات-پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات-اینولین استفاده شد. مواد حامل مورد استفاده جهت انکپسولاسیون، تاثیر معناداری بر راندمان انکپسولاسیون نداشتند و همهی حاملها راندمان کپسولاسیون حدود ۹۰ درصد را فراهم کردند. طبق یک الگوی مشابه در طول مدت نگهداری به طور معناداری pH همه نمونههای شیر موکا افزایش یافت، اما تغییرات pH در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس در فرم آزاد بیشتر بود (۰۵/۰ p<). قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و میزان محتوای فنول کل در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده و آزاد بیشتر از شاهد بود. همچنین میزان زندهمانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده به طور معناداری بیشتر از زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) در فرم آزاد در شیر موکا طی ۲۱ روز نگهداری در دمای °C ۴ بود (۰۵/۰ p<). انکپسولاسیون به طور معناداری مطلوبیت بافت شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده را کاهش داد (۰۵/۰ p<) اما بر سایر ویژگیهای حسی تاثیری معناداری نداشت.