جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای جلیلی صفریان
دوره ۱۴، شماره ۶۳ - ( ۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پلیساکاریدها بهعنوان مولکولهای بزرگ زیستی نقش مهمی در رژیم غذایی جهت مهار رادیکالهای آزاد برای پیشگیری از آسیبهای اکسیداتیو ایفا میکنند. در این پژوهش، تاثیرات قدرت (۲۰۰ -۱۵۰ -۱۰۰ -۵۰ وات) و دوره کاری (۱۰۰ -۵۰ درصد) امواج فراصوت در فرکانس ۲۴ کیلوهرتز بر راندمان استخراج پلیساکاریدها از غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات کارخانجات فراوری مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. استخراج پلیساکاریدها تحت شرایط ثابت شامل درجه حرارت ۶۰ درجه سلسیوس، زمان استخراج ۵۰ دقیقه، نسبت آب به ماده خام ۳۰ میلیلیتر بر گرم انجام شد. بالاترین راندمان استخراج (%۰۱/۰±۱۴/۷) در قدرت ۱۵۰ وات و دوره کاری ۱۰۰ درصد مشاهده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که با استفاده از فراصوت در مقایسه با روش سنتی استخراج میتوان به بازده بالاتری از استخراج دست یافت. خصوصیات شیمیایی پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در شرایط بهینه نیز مورد مطالعه قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلیساکاریدها مشاهده گردید. فعالیت ضد اکسایشی پلیساکاریدها در شرایط بهینه طبق آزمونهایدیفنیل- پیکریل- هیدرازیل (DPPH)، قدرت احیاکنندگی (RP) وقدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) تعیین گردید. در نهایت، از پلیساکاریدهای جدا شده از غلاف نخود فرنگی که یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراوردههای با ارزش افزوده بالا محسوب میشود میتوان به عنوان یک عامل ضد اکسایش طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.
دوره ۱۵، شماره ۷۴ - ( ۱-۱۳۹۷ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، پایداری سامانههای امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظتهای مختلف از پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (۵/۰-۵/۴ درصد وزنی/ وزنی) در دمای ۲۵ درجه سلسیوس طی ۳۰ روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگیهای امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامهای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از ۵/۰ به ۵/۴ درصد قطر ذرات به ترتیب از ۲/۲۸۹۹ به ۴/۱۴۳۲ نانومتر و از ۵/۳۴۱۵ به ۶/۱۳۸۵ نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوششدهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی میباشد. در طول مدت نگهداری اندازه قطر ذرات برای پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از ۵/۱۳۸۴ به ۱/۲۹۳۳ نانومتر و صمغ عربی از ۳/۱۶۳۷ به ۲/۲۶۹۹ نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامهای شدن به ترتیب از ۴۲/۶۴ به ۶۷/۴ درصد و از ۰۹/۴۸ به ۸۱/۱۰ درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگهداری میزان اندیس خامهای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگیهای رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانههای امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی میباشد. با افزایش غلظت پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیونهای تازه به ترتیب از ۴۵/۲۸ به ۴۴/۴۰ میلی پاسکال ثانیه و از ۳۵/۲۷ به ۷۰/۵۳ میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیونها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج بهدست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلیساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی میباشد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
میزان مصرف عدس به دلیل ترکیبات مغذی و خواص عملکردی آنها به طور مداوم رو به رشد بوده است. دانههای عدس سرشار از چندین ترکیب زیست فعال با اثر کنترل بر کاهش علائم دیابت، بیماریهای قلبی-عروقی و پیری میباشد. در این مطالعه اثرات عصاره استونی، فیبر محلول و پروتئین استخراج شده از عدس سبز در غلظت ۵۰ میلیگرم بر میلیلیتر بر خواص ضد دیابتی با اندازهگیری مهار کنندگی فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز مورد بررسی قرار گرفت. میزان مهار کنندگی فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز خوکی توسط عصاره استونی و پروتئین عدس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰ > p). عصاره استونی بیشترین تاثیر را بر مهار فعالیت آنزیم گلوکوزیداز موشی داشت (۰۸/۶۷ درصد). همچنین کاهش شدت فلوئورسانس در اثر افزودن غلظتهای مختلف عصاره استونی، فیبر محلول و پروتئین عدس (۲۵/۰، ۵۰/۰، ۱، ۲ و ۴ میلیگرم بر میلیلیتر) به آنزیم آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز نشان دهنده ایجاد تغییرات در ساختار سوم آنزیمها بود. نتایج نشان داد که هر سه ترکیب استخراج شده از عدس به عنوان یک منبع طبیعی برای مهار فعالیت آنزیمهای آلفا-آمیلاز و آلفا-گلوکوزیداز محسوب شوند و در تهیه تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۲ - ( بهمن ۱۴۰۱ )
چکیده
بیشترین ترکیب جانبی حاصل از فراوری ذرت در صنعت تولید نشاسته از ذرت، سبوس میباشد که فقط به صورت غذای دام از آن استفاده میشود. در این مطالعه خواص ضد اکسایشی و ضد دیابتی صمغ فیبر ذرت دارای فنل (FAX) و بدون فنل (Y) از سبوس ذرت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین جهت بررسی سازوکار ممانعت کنندگی دو آنزیم α-آمیلاز و α-گلوکوزیداز، میزان شدت فلوئورسانس ذاتی و خارجی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد بیشترین خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH مربوط به فیبرFAX µmolTE/g۳۹۹/۰ ± ۷۴/۳۹، و کمترین مربوط به فیبر استخراج شده Y µmolTE/g ۲۵۷/۰ ± ۷۳/۳ میباشد. همچنین نتایج فعالیت مهارکنندگی رادیکال کاتیونی ABTS مربوط به نمونه FAXبرابر با molTE/g µ ۹۹/۲ ± ۱۰/۱۳۷ بوده و نمونه Y molTE/g µ ۱۷/۱± ۶۸/۲۹ بود. میزان مهار کنندگی فعالیت آنزیم α-آمیلاز خوکی نمونه FAX بیشتر از Y بوده و اختلاف معنی‌داری با یکدیگر داشتند (۰۵/۰ > p). نمونه فیبرFAX بیشترین تاثیر را بر مهار فعالیت آنزیم گلوکوزیداز موشی داشت (۱۵/۲۶درصد) در حالیکه نمونه Yدر غلظتهای استفاده شده فاقد خاصیت مهار آنزیم بود. همچنین کاهش شدت فلوئورسانس در اثر افزودن غلظتهای مختلف هردو فیبر به آنزیم α-آمیلاز و α-گلوکوزیداز مشاهده شد ولی این شدت برای نمونه FAX بیشتر بود. فیبرهای تولیدی توانایی مهار کنندگی هر دو آنزیم را از طریق ایجاد تغییر در ساختمان سوم آنزیم به وسیله پیوندهای غیرکوالانسی را داشتند. بطور کلی نتایج نشان داد که فیبر با میزان فنل بالا از سبوس ذرت می‌تواند به عنوان یک منبع طبیعی دارای فعالیت ضد اکسایشی ومهار فعالیت آنزیم های α-آمیلاز و α-گلوکوزیداز محسوب شده و در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.
