جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای جعفرنژادی ماسوله
دوره ۱۴، شماره ۷۱ - ( ۱۰-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به مضرات چربیهای جامد از نظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغنکنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر خواص فیزیکی خمیر و ویژگیهای بافتی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیکروغنی، در نسبتهای ۰، ۵۰ و ۱۰۰% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین و گلوتن آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد ملیایران و دانسیته ویژه و ویسکوزیته خمیر و حجم و بافت کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵% و با نرمافزار SPSSانجام شد. خمیرهای حاوی۱۰۰درصد روغن کنجد دارای ویسکوزیته بسیار کمتری در مقایسه با تیمارهای مخلوط و یا شورتنینگ به‌تنهایی بودند. طبق آزمون بافت، تیمارهای روغن کنجد به‌تنهایی در زمان نگهداری نتوانستند تازگی خود را حفظ نمایند. تیمارهای حاوی شورتنینگ به علت پلاستیسیته مخصوص به خود حالت نرم‌تری در بافت محصول نسبت به روغن‌های مایع ایجاد می‌کنند. در طول زمان نگهداری، افزایش بیاتی از دو هفته اول تا دو هفته چهارم مشاهده شد. تیمار حاوی ۱۰۰درصد شورتنینگ و اسفرزه، به علت نقش اسفرزه در حفظ رطوبت، کمترین مقدار بیاتی را داشت. تیمار شاهد در رتبه دوم و تیمار حاوی ۵۰ % روغن کنجد و ۵۰% شورتنینگ به همراه صمغ اسفرزه و امولسیفایر در نسبت ۵۰ به ۵۰ در رتبه سوم با اختلاف معنادار قرار گرفت. در نهایت، با حذف ۵۰ درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰ درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیه‌ای بالا تولید گردید.
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
با توجه به مضرات چربیهای جامد در فرآوردههای پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانهاسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگیهای حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغاسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبتهای ۰، ۵۰ و ۱۰۰% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استانداردملیایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵% و با نرمافزار SPSSانجام شد.
در این تحقیق، در کیک‌های تولیدی حاصل از جایگزینی ۱۰۰ % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به‌عنوان مهم‌ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار ۱۰۰ درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (۰۱/۰> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی ۱۰۰% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی ۱۰۰% شورتنینگ و ۱۰۰% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا ۶ نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. درنهایت، با حذف ۵۰درصد روغن جامد و جایگزینی ۵۰درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیه‌ای بالا تولید گردید.
