جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای ثابت صولت
دوره ۲۱، شماره ۱۵۱ - ( شهریور ۱۴۰۳ )
چکیده
فرآیند تولید و رسیدن پنیر با کمک مجموعهی گستردهای از واکنشهای بیوشیمیایی مختلف و پیوسته صورت میپذیرد که در صورت متعادل بودن منجر به تولید فرآوردهای با ویژگیهای کیفی بسیار مطلوب منجمله رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی میشود. در این تحقیق، آنزیم لیپاز با دو منشاء بزغاله و گوساله در سطوح ۱/۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ گرم (به ازای ۱۰۰ کیلوگرم ناتراوه) در تولید پنیر سفید فرآپالوده ایرانی استفاده شد و تأثیر تیمار آنزیمی بر ویژگیهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، و برخی خواص فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، رطوبت، پروتئین و چربی) محصول بررسی گردید. نمونه پنیر فاقد آنزیم لیپاز بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد طی مدت ۹۰ روز نگهداری مقایسه گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که آنزیم لیپاز سبب افزایش معنی‌دار شاخص L* و b* نمونههای پنیر شد، ولی بر شاخص a* تأثیر معنیداری نداشت. زمان نگهداری نیز بهشکل معنیداری سبب افزایش این پارامترها شد. همچنین تیمار آنزیمی لیپاز و زمان نگهداری سبب تغییرات معنیداری در خصوصیات شیمیایی مورد بررسی شد. بهطور کلی، با افزایش غلظت آنزیم و گذشت زمان نگهداری، مقادیر اسیدیته، رطوبت و پروتئین افزایش و مقدار چربی کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از سطوح ۳/۰ یا ۴/۰ آنزیم لیپاز بهویژه لیپاز بزی میتوان پنیر سفید فرآپالودهای قابل قبول تولید نمود.
