---

سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیه‌ای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (BOPP شفاف، BOPP صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیم‌بری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینی‌های خشک شده با مایکرویو بعد از ۶۰ و ۱۲۰ روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از ۶۰ روز به ۱۲۰ روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونه‌های سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونه‌های بسته بندی شده تحت خلا در بسته‌های پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونه‌های آنزیم‌بری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش ۷۸/۰ درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در BOPP شفاف به ترتیب با ۷۵/۹ درصد و ۸۷/۹ درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن می‌باشند. نمونه‌های بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بسته‌های پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند.

---

با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای (کاهش شکر)، پایداری ترکیبات زیست‌فعال، تولید فرآورده نوین و مبتنی بر دانش روز (بکارگیری فناوری ریزپوشانی) و کاهش ضایعات بالقوۀ بخش کشاورزی (نظیر چای سبز و قهوۀ سبز)، نوشیدنی عملگرا برپایۀ شیرین‌کننده استویا با افزودن g/L ۸۴ ریزذرات کیتوزوم درهم‌تنیده شده با ترکیبات زیست‌فعال چای سبز و قهوه سبز، غنی‌سازی شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، کدورت، ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی‌اکسیدانی) و حسی و چشایی (طعم‌ومزه، رنگ، رایحه، احساس دهانی و پذیرش کلی) فرآورده در طول دورۀ نگهداری (۱، ۹، ۱۸، ۲۷، ۳۶ و ۴۵ روز) و در دما‌های (۵، ۲۵ و ^oC۴۵) ارزیابی گردید. با وجود اینکه، پارامتر نرخ رهایش ترکیبات فنولی نوشیدنی در درجه‌ حرارت ^oC۴۵، بعد از ۲۷ روز نگهداری، به‌طور معنی‌دار (۰۵/۰>p)، ۵۰%~ افزایش یافت، پارامتر یاد شده به‌ترتیب با نرخ‌های ۳۶%~ و ۴۶%~ در درجه‌ حرارت‌های ۵ و ^oC۲۵ و در شرایط مشابه افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که پارامتر نسبت بهره‌وری آنتی‌اکسیدان (_۵۰EC/TPC) نوشیدنی بعد از ۲۷ روز نگهداری (در درجه‌ حرارت ^oC۲۵)، در نمونه‌های کنترل و غنی شده با ریزذرات کیتوزوم به ترتیب ۰۶/۰ و ۷۱/۵ بود. به‌طور‌کلی، ساختار کیتوزومی به‌دلایل زیست‌تخریب‌پذیری، زیست‌سازگاری و عدم سمیت، به عنوان گزینه‌ای مناسب برای پایداری ترکیبات زیست‌فعال و طراحی سیستم‌های مؤثر تحویل دارو پیشنهاد می‌شود.

---

این مطالعه با هدف بهینه‌یابی فرمولاسیون نانوژل کیتوزان- کافئیک اسید حاوی اسانس آویشن‌شیرازی (ZEO) و نایسین انجام شد. متغیرهای مستقل (غلظت نانوژل کیتوزان-اسیدکافئیک، آویشن شیرازی و نایسین) بر اساس بالاترین پتانسیل زتا و کارایی درون‌پوشانی، در کنار کمترین اندازه ذرات و  مقادیرIC_۵۰(DPPH) (بیش‌ترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH) بهینه شدند. فرمولاسیون نانوژل بهینه مطابق نتایج طرح آزمایشی باکس-بنکن و مدل سطح پاسخ گام‌به‌گام عبارت است از: غلظت کیتوزان: ۰٫۴ گرم؛ غلظت اسانس آویشن‌شیرازی: ppm ۱۵۷٫۱ و نایسین: ppm ۱۰٫۱. اندازه ذرات، پتانسیل زتا، IC_۵۰(DPPH) و راندمان کپسولاسیون نانوژل کیتوزان حاوی ZEO و نایسین به ترتیب ۱۸٫۱۱±۴۱۱٫۳۹ نانومتر، mV ۱٫۱۰ ± ۳۲٫۹۰، mg.mL^-۱ ۰٫۰۶ ± ۰٫۷۹، ۷۱٫۰۶-۸۲٫۶۹ % بود.   افزودن ZEO و نایسین (آزاد یا محصور شده در نانوژل کیتوزان) به فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی پنیر را بهبود بخشید. فعالیت ضد میکروبی نانوژل کیتوزان حاویZEO و نایسین در مقایسه با فرم آزاد آن بیش‌تر بود. جمعیت کلی‌فرم پنیرهای تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان حاویZEO-نایسین طی ۶۰ روز نگهداری در محدوده قابل قبول بود. در طول مدت نگهداری، بیشترین تغییرات رنگ و بافت (سختی) نمونه پنیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین تغییر مربوط به نمونه‌های تیمار شده با نیترات سدیم و نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین بود (۰۵/۰>p). همچنین کیفیت حسی نمونه حاویZEO و نایسین برای ارزیاب حسی قابل قبول بود. نمونه حاوی نانوژل کیتوزان در مدت ۶۰ روز نگهداری نمره حسی قابل قبولی (بالای ۳) دریافت کرد. به طور کلی، نانوژل کیتوزان-ZEO-نایسین در افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای نگهدارنده شیمیایی نیترات سدیم بود.
 

---

با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (۵/۱، ۲ ، ۵/۲ سانتی متر) و دمای بازگرمایش (۱۵۰ و ۲۳۰ درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH  و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت ۵/۲ سانتی متر در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۱/۱ درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از ۱۵۰ به ۲۳۰ سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(۲ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت ۵/۲ سانتی متر و دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۸/۱۸ دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به ۲۳۰ درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.

 

---

امروزه با توجه به علاقه برای مصرف مواد غذایی فراسودمند و گسترش روز افزون بیماری­های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات فراسودمند افزایش یافته است. بنابراین محققان به دنبال بهینه­سازی فرمولاسیون­های جدید محصولات با ویژگی­های عملگرا  هستند  و در این راستا. مطالعه حاضر با هدف تولید نوشیدنی انرژی­زا فراسودمند حاوی کیتوزم تانن- اسیدلینولئیک کانژگه انجام شد. پس از استخراج ترکیبات زیست فعال (بویژه تانن) از پوست انار همراه با اسید لینولئیک کانژوگه در ساختار کیتوزوم­ها گنجانده شدند. پس از بررسی پایداری اکسیاشی اسید لینولئیک، بررسی طیف­سنجی FTIR و ریخت­شناسی کیتوزوم­ها، به میزان  ۷۵/۰ گرم در فرمولاسیون نوشیدنی­ها افزوده شدند. نتایج تأثیر معنادار غلظت­های مختلف عصاره زیستی انار بر پایداری اکسیداتیو اسید لینولئیک را نشان داد. بررسی گروه­های نانوکیتوزم بیانگر وجود ساختارهای موجود در زیست فعال انار در کنار اسیدلینولئیک در کیتوزم­ها بود. ذرات تقریباً کروی کیتوزان با اندازه nm ۶۶/۷۷ و ۹۰/۷۹ با یکنواختی مشاهده شد. افزودن نانو کیتوزم­ها سبب افزایش معنادار pH (کاهش اسیدیته)، افزایش کدورت، ویسکوزیته، دوفاز شدن و محتوی فنلی را نشان داد. همچنین کاهش شاخص L* و افزایش a* و b* در نوشیدنی­ها گزارش شد. نتایج حاضر نشان داد که پلیمرهای زیستی نقش کلیدی در پایداری ساختار غشای لیپوزومی و انتشار پایدار مولکول‌های به دام افتاده توسط یک مانع فضایی بر روی سطح دارند. این یک سکوی بالقوه را جهت طراحی مناسب حامل‌ها برای مواد مغذی یا نگهدارنده‌ها به منظور افزایش ماندگاری و ایمنی ماتریس‌های غذایی فراهم خواهد کرد.