جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای تمجیدی
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( آذر ۱۳۹۸ )
چکیده
چکیده
در این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آب‌پنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویت‌ها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویت‌های حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپهای الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت.کدورت در نسبت ۷۰:۳۰ به حداکثر مقدار خود برابر NTU۲۲۰۰ رسید. بیشترین بازده کواسرویت‌ها (۶۷/۸۰ درصد) در pH ۴ حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت ۷۰:۳۰ پروتئین به موسیلاژ و pH ۴ حاصل می‌شود.بررسی‌های ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعه‌ای از ذرات کوچک‌تر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویت‌ها را می‌توانبه‌عنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۳ - ( اردیبهشت ۱۴۰۱ )
چکیده
میوه انگور حاوی بعضی اجزای مغذی و مقادیر زیادی مواد زیست‌فعال فنولی سلامتی بخش است، اما پوسیدگی قارچی و کاهش کیفیت از عوامل مهم محدود کننده عمر ماندگاری آن برای تازه خوری و صادرات می باشد. مَو رشه ( cv. RashehVitis vinifera) به طور عمده در تاکستان های دیم نیمه غربی ایران کشت می شود و حبه های آن غنی از آنتوسیانین ها، فلاوونوئیدها و مواد جامد محلول می باشد. در این مطالعه، اثر پوشش طبیعی نانوکیتوزان و استیک اسید بر ویژگیهای کیفی پس از برداشت انگور رقم رشه بررسی شد. سوسپانسیون نانوکیتوزان با توزیع اندازه ذرات ۵-۳۰ نانومتر به روش رایج ژل شدن یونی در داخل محلول استیک اسید تهیه شد. میوه های انگور به مدت یک دقیقه با غوطه ور کردن در سوسپانسیون نانوکیتوزان (۰,۲ درصد)، محلول استیک اسید (۰.۵ درصد) یا آب مقطر (شاهد) پوشش دهی شدند و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها در طول ۸ هفته نگهداری در دمای ˚C۴ و رطوبت نسبی۹۰ درصد اندازه‌گیری شد. به طور کلی، میوه های پوشش دهی شده با نانوکیتوزان یا استیک اسید در مقایسه با شاهد، دارای تعداد باکتریهای مزوفیل هوازی، تعداد کپک و مخمر و درصد پوسیدگی کمتر و سفتی، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و ویتامین C بیشتر بودند و نیز خواص حسی بهتری داشتند. نانوکیتوزان در بهبود کیفیت پس از برداشت و ماندگاری میوه انگور موثرتر از استیک اسید بود. اختلاف معنی‌داری در درصد افت وزن و pH نمونه ها مشاهده نشد. بنابراین، سوسپانسیون نانوکیتوزان تهیه شده در محلول استیک اسید، به عنوان یک پوشش طبیعی و مشتری پسند برای بهبود ماندگاری و کیفیت پس از برداشت میوه انگور رقم رشه مناسب بوده ولی بخشی از اثرات مفید آن ناشی از استیک اسید است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( مرداد ۱۴۰۱ )
چکیده
در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (۰ تا ۵ درصد) و پودر سفیده تخممرغ (۰ تا ۱۰ درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترشپذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخشپذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R۲ مدلها در محدوده ۸۶/۰ تا ۹۹/۰ و مقادیر فاکتور عدم برازش معنیدار نبود (۰۵/۰ > P)؛ بنابراین، صحت مدلها در برازش دادهها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترشپذیری پنیر پروسس داشت، اما بهویژه در غلظت بالا (۵ درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخممرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترشپذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخممرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگیهای حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۵ - ( اردیبهشت ۱۴۰۲ )
چکیده
پوشش‌های خوراکی ضد میکروب حاوی اسانس‌های گیاهی دارای مزایای مختلفی هستند و در حال حاضر برای طراحی بسته‌بندی‌های زیست تخریب‌پذیر استفاده می‌شوند. در این پژوهش، اسانس دارچین در غلظت‌های صفر، ۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ درصد به محلول موسیلاژ دانه بالنگوی شهری به منظور تولید پوشش خوراکی زیست فعال اضافه گردید. نمونههای توتفرنگی با پوشش خوراکی پوشش یافتند و تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آنها طی دوره نگهداری ۱۰ روزه در دمای ۴ درجه سانتیگراد بررسی گردید. در مقایسه با نمونه کنترل، استفاده از پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ دانه بالنگوی شهری حاوی ۹/۰ درصد اسانس دارچین، بطور معنی‌داری از تغییرات pH، اسیدیته، میزان مواد جامد محلول (۶۹/۱۳ درصد در برابر ۵/۴۳ درصد افزایش)، بار میکروبی (log CFU/g ۲۲/۳ در برابر ۹۸/۳)، تجزیه بافت (۷۴/۶ در برابر ۰۵/۳۳ درصد) و ویژگیهای حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) میوه توتفرنگی طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. بنابراین پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی شهری غنی شده با اسانس دارچین می‌تواند به‌عنوان یک بسته‌بندی فعال برای بهبود ویژگیهای کیفی و ایمنی توتفرنگی استفاده شود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۸ - ( مرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
در این پژوهش به بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های گسترش پذیری و پیوستگی نمـونه های پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا پرداخته شد. در این تحقیق ابتدا به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس از طرح آماری مرکب مرکزی در سه سطح برای سه متغیر مستقل شامل پروتئین ایزوله سویا (۰، ۵/۷، ۱۵%وزنی/حجمی)، روغن ذرت (۰، ۸، ۱۶%حجمی/حجمی) و سفیده تخم مرغ (۰، ۳، ۶ %حجمی/حجمی) استفاده شـد. از طرفی فرمولاسیون بهینه پنیر پروسس تولیدی با هدف حداکثر امتیازات دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت، با روش تابع مطلوبیت بدست آمد. در نهایت اثر انبارداری در سه بازه زمانی (۰، ۱ و ۲ ماه) بر دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت نمونه بهینه شده با تکیه بر تغییرات فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده، اثر زمان بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت زمان گسترش پذیری بافت نمونههای پنیر پروسس تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. مطابق نتایج حاصل، اثر متقابل سفیده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت مدت زمان تعیین شده (در حضور و عدم حضور سفیده تخم مرغ و روغن ذرت) ویژگی گسترش پذیری نمونه های تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. همچنین اثر زمان بر ویژگی پیوستگی نشان داد که با گذشت زمان پیوستگی نمونههای پنیر پروسس تولیدی به طور معناداری کاهش یافت.. نتایج این مطالعه برای توسعه تولید پنیر پروسس و محصولات لبنی فراسودمند حاوی سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا مطلوب است.
