---

امروزه تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از میان وعده‏های مغذی و سالم رو‏به رشد است و از آن‏جا که در طبقه‌بندی مواد غذایی، اسنک‌ها که دارای حداقل ارزش تغذیه‏ای هستند یکی از میان وعده‏های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به‏ویژه کودکان و نوجوانان محسوب می‏شوند، غنی‏سازی آن‏ها ضروری به نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر ۱۰ درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساط‏شوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه‏های تولیدی افزودند. هم‏چنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از ۵ درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساط‏شوندگی و مؤلفه‏های رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی به‏خصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی ۵ درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ نسبت به سایر نمونه ‏ها بود.

---

مهمترین مشکلات آریل انار طی انبارمانی، نرم شدن، قهوه­ای شدن آنزیمی و آلودگی میکروبی است. برای رفع این مشکلات تیمار پس از برداشت نیتریک اکسید و انبار سرد بر آریل انار بررسی شد. بنابراین به­­منظور، ارزیابی اثر دمای انبار و غلظت­های مختلف نیتریک اکسید بر خصوصیات کیفی و انبارمانی آریل انار آزمایشی به­صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. در این مطالعه، نیتریک اکسید در غلظت­های صفر، ۵ و ۱۰ میکرومول در لیتر استفاده شد. آریل­ها به­مدت ۱۵ ثانیه در تیمار نیتریک اکسید غوطه­ور شده و پس از خشک شدن در دمای آزمایشگاه، درون ظروف پلی­اتیلنی بسته­بندی و به دماهای ۲، ۴ و ۸ درجه سلسیوس منتقل شدند. برخی صفات کیفی، کمی و بیوشیمیایی نمونه­ها در طی زمان­های (صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز) انبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنی­داری بین غلظت­های مختلف نیتریک اکسید و دماهای انبارمانی در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود داشت. پس از ۲۱ روز انبارمانی، آریل­های تیمار شده با نیتریک اکسید در غلظت ۱۰ میکرومولار و نگهداری در دمای ۸ درجه سلسیوس در مقایسه با شاهد در دمای ۲ درجه سلسیوس دارای ۵۰% کاهش وزن کمتر و ۲۱% نشت یونی کمتری بوده و دارای ارزیابی حسی، مقدار آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی مطلوبی بودند. در مجموع آریل­های تیمارشده با ۱۰ میکرومول در لیتر نیتریک اکسید در دمای ۸ درجه سلسیوس بالاترین کیفیت ظاهری و انبارمانی را داشتند.

---

---

چکیده
با توجه به اهمیت غلات صبحانه در رژیم­ غذایی کنونی، این فراورده­ها می­توانند به­ عنوان حامل­ مواد مغذی مهم به کار روند. بنابراین هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر متغیر­های اکستروژن شامل فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل جو دوسر- آرد کامل سنجد (۹۰-۱۰، ۷۵-۲۵ و ۶۰-۴۰ درصد)، رطوبت خوراک (۱۴، ۱۸ و ۲۲ درصد) و سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور در دقیقه) بر برخی ویژگی­های فیزیکی و عملکردی غلات صبحانه بود. این ویژگی­ها که شامل میزان رطوبت، دانسیته توده، سختی، اندیس حلالیت در آب و شاخص­های رنگی محصول بودند توسط روش مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش آرد کامل سنجد و رطوبت خوراک باعث افزایش میزان رطوبت و سختی و کاهش زردی نمونه­ها شد. در حالی که، اندیس حلالیت در آب در اثر افزایش آرد کامل سنجد افزایش و در اثر افزایش رطوبت خوراک کاهش یافت. نتایج ارزیابی سرعت چرخش مارپیچ نشان داد، افزایش سرعت باعث کاهش دانسیته توده، سختی و اندیس حلالیت در آب گردید. همچنین با افزایش تمامی متغیر­های مورد بررسی، میزان روشنی نمونه­ها کاهش یافت. از سویی، تفاوت بین محتوا­­­ی اجزاء و ساختار آرد کامل سنجد و آرد کامل جو دوسر یکی از مهمترین عوامل تأثیر­­گذار بر نتایج به دست آمده بود. از سوی دیگر، اثر متغیر­های رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ، به عنوان فاکتور­های بسیار مهم فرایند اکستروژن، بر تمامی خصوصیات فیزیکی و عملکردی محصول کاملاً قابل تشخیص بود. مطابق نتایج بهینه­یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان رطوبت ۲۶/۱۰ درصد، دانسیته توده ۱۱/۰ گرم بر سانتی­متر مکعب، سختی بافت ۰۱/۱۱ نیوتن، حلالیت در آب ۶۶/۱۲ درصد، روشنی رنگ ۰۹/۵۶، شرایط فرایند شامل نسبت آرد­ کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر۱۰:۹۰، سرعت چرخش مارپیچ۱۸۰ دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  ۲۲ درصد تعیین گردید.