---

چکیده
اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ و ۵/۸۲، دو روش تخمیر با خمیر مایه و ترش­مایه با سه مدت زمان تخمیر ۰، ۲ و ۴ ساعت بر روی نان لواش سنتی آزموده شده و و داده های آزمایشی بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملا تصادفی (RCB) مورد آنالیز قرار گرفت. برای آنالیز داده های آزمایشی از نرم افزارهای MSTAT-C و SPSS استفاده شد. تجزیه واریانس نشان داد که هر سه نوع فاکتور نوع آرد و نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تاثیر معنی­دار داشت، بطوریکه مقایسه میانگین نشان داد که نان با خمیرمایه با آرد با ۵/۸۲ درصد استخراج تخمیر شده طی چهار ساعت دارای کمترین میزان اسید فیتیک بود. هرچقدر مدت زمان تخمیر افزایش یافت میزان اسید فیتیک کاهش بیشتری داشت. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان داد که نوع تخمیر و مدت زمان تخمیر تاثیر معنی داری در سطح احتمال یک درصد داشته و سبب بدست آمدن خواص حسی مطلوبی شد، بطوریکه بهترین خواص حسی مربوط به نان پخت شده با آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ و تخمیر شده با خمیر مایه بود. ماتریس همبستگی صفات مورد مطالعه نشان داد که رابطه میزان اسید فیتیک در نان با همه خواص حسی رابطه­ منفی و معنی­دار بود. بدین معنی که کاهش میزان اسید فیتیک سبب افزایش پذیرش حسی نان می­شود. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج ۵/۸۵ با دو ساعت تخمیر به روش خمیرمایه، خواص بافتی مطلوبتری داشته و همچنین نسبت به نان تهیه شده از آرد با درصد استخراج ۵/۸۲ با چهارساعت تخمیر، دارای تخلخل بیشتر و خلل و فرج یکنواخت­تری بود.

---

در تحقیق حاضر، بهینه­سازی فرایند استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی­اکسیدانی (قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن، و شاخص پایداری اکسایشی) متکا (Ferula persica) با استفاده از امواج فراصوت از طریق روش سطح پاسخ بررسی شد. جهت بهینه­سازی فرایند استخراج از طرح مرکب مرکزی با سه متغیر مستقل زمان (۵، ۲۷,۵ و ۵۰ دقیقه)، دما (۲۵، ۴۵ و ۶۵ درجه­سانتیگراد) و نسبت اتانول در حلال آب-اتانول (۰، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) استفاده شد. به طور کلی نتایج آنالیز واریانس نشان داد، که پارامترهای مستقل دارای اثر معنی­داری بر قدرت جذب رادیکالهای آزاد DPPH ، قدرت احیا کنندگی آهن و شاخص پایداری اکسایشی عصاره متکا بودند که ضرییهای رگرسیونی آنها به ترتیب ۰,۹۱، ۰.۹۴ و ۰.۹۳ تعیین شد، در حالیکه مدل پیشنهادی برای ترکیبات فنلی کل بیانگر معنی­دار نبودن اثر این پارامترها با ضریب تبیین بسیار پایین بود. بررسی نتایج نشان داد که شرایط بهینه فعالیت آنتی¬اکسیدانی عصاره متکا در دمای ۵۲.۹ درجه سانتی گراد با استفاده از غلظت ۵۳.۵ درصد اتانول در حلال اتانول – آب به مدت ۳۴.۱ دقیقه فرایند فراصوت مشاهده شد. همچنین مشخص شد که نتایج آزمونهای تجربی به مقادیر پیش بینی شده توسط روش سطح پاسخ نزدیک بود. بررسی نتایج فعالیت آنتی­ اکسیدانی عصاره­های مختلف متکا نشان داد که در اکثر شرایط دارای قدرت آنتی­اکسیدانی مناسب است.

---

هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب­پنیر (%۵-۱)، استویا (%۰۸/۰-۰۴/۰) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%۸-۴) به­وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه­سازی شد. یافته­ها نشان دادند که بریکس نمونه­ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب­پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی­داری بر آن برخوردار نبود. مشـاهده شد که پروتئین آب­پنیر به­صـورت معنـی­داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی­داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی­داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم­ترین رسوب (کد ۱)، نمونه دارای کم­ترین رسوب و بیش­ترین استویا (کد ۲)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد ۳) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد ۴) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه­ها دارای یک رفتار غلیظ­شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت­های بسیار جزئی بین شاخص­های رفتار جریانی آن­ها مشاهده شد. از نقطه­نظر ویژگی­های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی­داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد ۲ به­طور معنی­داری بهتر از نمونه کد ۱ بود اگرچه تفاوت معنی­داری با نمونه کد ۳ و ۴ نداشت. در پایان، می­توان نمونه کد ۲ (پروتئین آب­پنیر ۱۹/۱، استویا ۰۸/۰ و اینولین ۳۴/۷ درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود ۱۰%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.


 

---

در سال‌های اخیر پژوهش‌های گسترده‌ای در استفاده از پوشش‌های خوراکی در بسته‌بندی مـواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشـش‌های خـوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خـریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفـظ می‌کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی ۷۰ درصد جلبک در غلظت های ۵/۰ تا ۵/۱ درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (۲ درصد) و پودر کیتوزان (۱ درصد) و گلیسرول (۱ درصد) بر اساس آزمایش­های پیشین به عنوان روان‌کننده بر روی برگه‌های کیوی استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ‌سنجی، فنل تام، ویژگی‌های تغذیه‌ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته‌بندی پلی‌اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه‌ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی‌داری افزایش یافت (p<۰,۰۵). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیاب‌های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

 

---

آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه‌ها را دارد. به همین دلیل  در شفاف‌سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می‌کند. استفاده از آنزیم‌ها در صنعت‌ هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر  میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانه­های آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیت­شده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت.  بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب °C ۴۵ و ۳ تعیین گردید. روش سطح­ پاسخ جهت بهینه‌سازی شفاف‌سازی آب گوجه‌فرنگی با استفاده از ۳ متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (۲-۶%)، دما (°C۳۰-۴۵) و زمان (۱۵- ۴۵ دقیقه) در ۳ سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینه­سازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب‌گوجه‌فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیت­شده،  دما و زمان جهت رسیدن به ۰۹/۲۷ برابر بازده شفاف‌سازی به ترتیب ۲% ، °C ۴۵ و ۴۵ دقیقه با تعیین گردید.


 

---

---

اسپیرولینا پلاتنسیس ریز جلبک غنی از پروتئین، آهن، اسیدهای آمینه، ویتامین­ها، اسیدهای چرب غیراشباع، آنتی­اکسیدان و مواد معدنی است. هدف از تولید دسر لبنی حاوی اسپیرولینا­پلاتنسیس، ایجاد تنوع در رژیم غذایی، توسعه محصولات لبنی و تولید محصولی لذت بخش همراه با خصوصیات تغذیه­ای مناسب برای گروه­های سنی مختلف خصوصاً کودکان می­باشد. در این پژوهش تاثیر سطوح مختلف اسپیرولینا­پلاتنسیس (۱-۳ درصد وزنی)، شیرین­کننده استویوزید (۵/۵-۱/۰ درصد وزنی) و نشاسته (۱-۳ درصد وزنی) بر خصوصیات دسر لبنی بررسی شد. بهینه­سازی فرمولاسیون با متغیرها در سطوح مختلف، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین پارامتر در رنگ، پروتئین و آهن نمونه­های دسرلبنی، سطوح مختلف اسپیرولینا پلاتنسیس بود. مقدار نشاسته ذرت تاثیر معنی­داری  در خواص بافتی به ویژه فنری بودن، صمغی بودن، قابلیت جویدن، سفتی و چسبندگی بافت در تمامی نمونه­ها، داشت (۰۵/۰p<). با توجه به نتایج به دست آمده، فرمولاسیون نمونه بهینه نیز با ترکیب استویا به میزان ۰۵/۰ درصد، اسپیرولینا پلاتنسیس به میزان ۳ درصد و نشاسته ذرت به مقدار ۱ درصد با ضریب مطلوبیت ۹۶/۰ انتخاب گردید. نمونه بهینه در آزمایشگاه تولید و پارامترهای شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ نیز بررسی شد. نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونه­های تولید شده بر مبنای فرمولاسیون بهینه و مقادیر پیش­بینی شده توسط نرم افزار معنادار نبوده است که بیانگر کارآیی بالای مدل در پیش بینی خواص کیفی دسر تولید شده است.

---

فسفولیپازها گروه مهمی از آنزیم­ها با کاربردهای گسترده در صنایع مختلف هستند. در این پژوهش بهینه­سازی دو مرحله­ای شامل استفاده از طرح غربالگری پلاکت- برمن و سپس بهینه­ سازی سطح پاسخ با هدف افزایش تولید فسفولیپاز سویه منتخب جهش ­یافته Trichoderma atroviride sp.ZB-ZH۲۹۲ انجام شد. در مرحله اول جهت غربالگری و انتخاب مهمترین فاکتورها بر میزان توده زیستی و فعالیت فسفولیپاز، از طرح پلاکت -  برمن با هفت متغیر دما، زمان، میزان فسفولیپید سویا (به عنوان منبع کربنی)، میزان پپتون (به عنوان منبع نیتروژنی)، نسبت مساوی از منو و دی پتاسیم ­هیدروژن فسفات (به عنوان منبع فسفر)، درصد تلقیح و سن تلقیح، در دو سطح استفاده گردید. بر اساس نتایج حاصل از غربالگری متغیرهای زمان گرمخانه­گذاری (۰/۰۱>P) ، دما گرمخانه­ گذاری (۰/۰۱>P) و فسفولیپید سویا (۰/۰۵>P) به عنوان منبع کربنی اثر معنی­ داری بر میزان فعالیت آنزیمی داشتند و در نتیجه جهت اجرای بهینه­ سازی نهایی به عنوان متغیرهای مستقل در طرح مرکب­مرکزی به روش آماری سطح پاسخ وارد شدند. بر این اساس طی ۲۰ آزمایش طـراحی شده، اثر سه متغـیر دمای گرمخانه­ گذاری (°C ۳۰-۲۰)، زمان گرمخانه­ گـذاری (۵-۳ روز) و فسـفولیپید سویا (% ۹-۳) بر میزان فعالیت آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج آنالیز واریانس (ANOVA) میزان %۴/۳۲ فسفولیپید، دما °C  ۲۹/۷۳و زمان ۱۰۱/۷۶ ساعت گرمخانه­گذاری به عنوان شرایط بهینه در تولید فسفولیپاز پیش­بینی شدند. در این شرایط، میزان فعالیت فسفولیپاز (U/ml) ۳/۵۷ تعیین گـردید که با نتیجه پیش­بینی­شده توسط مدل  U/ml) ۳/۵۶) مطابقت داشت.