جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای بوحمید
دوره ۲۰، شماره ۱۳۹ - ( شهریور ۱۴۰۲ )
چکیده
با توجه به اینکه چربی تأثیر زیادی بر ویژگیهای حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگیهای حسی و ساختاری محصول میشود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی میتوان علاوه بر تولید پنیری سالمتر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونههای پنیر کمچرب (۸ درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونهها از صمغ کاپا-کاراگینان در ۳ سطح (۰، ۰۳/۰ و ۰۶/۰ درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در ۲ سطح (صفر و ۵/۰ واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کمچرب فاقد آنزیم و صمغ بهعنوان شاهد کمچرب در نظر گرفته شد. کلیهی نمونهها ۱، ۱۵و۳۰ روز پس از تولید از نظر ویژگیهای حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (۰۱/۰p<). استفاده از مقدار ۰۳/۰ درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کمچرب گردید اما در سطوح بالاتر (۰۶/۰ درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنیداری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تأثیری نداشت (۰۵/۰p>). بهطور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتریهای اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت ۳۰ روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور بهطور معنیداری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونهها، پنیر کمچرب تیمار شده با آنزیم ترانسگلوتامیناز و حاوی ۰۳/۰ درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
