---

چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال‌های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه‌شده (۳۰ گرم در روز) است، غنی‌سازی آرد با فیبر می‌تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی‌بخش آن داشته باشد. این پروژه به‌منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه‌داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه‌گیری شد. اثر غنی‌سازی آرد با فیبر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص‌های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از ۱۰ و ۱۲ دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص‌های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از ۵ دقیقه، کشش‌پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به‌کاررفته، طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، ۲، ۴ و ۶ درصد) بود. نتایج نشان داد که به‌طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.

---

این تحقیق به‌منظور بررسی اثر ۱-متیل سیکلوپروپن (۱-MCP) به‌منظور کاهش ضایعات پس از برداشت سیب، انجام گرفت. آزمایش به‌صورت طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار و با استفاده از ۱- متیل سیکلوپروپن در دو سطح (صفر و یک پی­پی­ام) و دو رقم سیب (قرمز و زرد لبنانی) انجام شد. نمونه‌های تیمار شده و شاهد به‌طور جداگانه برای مدت ۵ ماه در سردخانه با دمای ۵/۰± ۰ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی ۹۰% قرار داده شدند. از نمونه‌ها قبل از سردخانه گذاری و همچنین هر ماه یک‌بار نمونه‌برداری شده و ارزیابی کیفی (فاکتورهای رنگ پوست (L*a*b*)، سفتی بافت، pH، اسیدیته، کل مواد جامد محلول) انجام گرفت. غلظت ویتامین ث و مقدار تولید اتیلن در ابتدا و انتهای انبارداری تعیین گردید. نتایج آزمایش‌ها در پایان ماه پنجم نگهداری، نشان داد که اعمال تیمار ۱-متیل سیکلوپروپن باعث تفاوت معنی‌داری در میزان درخشندگی واریته زرد لبنانی و فاکتور b* در هر دو واریته، نگردید. کاربرد تیمار ۱-متیل سیکلوپروپن باعث جلوگیری از توسعه رنگ قرمز (فاکتور a*) و حفظ سفتی بافت در هر دو واریته گردید. کمترین pH، بیشترین اسیدیته، پایین‌ترین مواد جامد محلول، بالاترین مقدار ویتامین ث و کمترین مقدار تولید اتیلن نیز در صورت اعمال تیمار ۱-متیل سیکلوپروپن، مشاهده شد. استفاده از این تیمار، موجب تأخیر در رسیدگی و درنتیجه حفظ بهتر کیفیت در هر دو واریته سیب شد.

---

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته­ی سیاه سردشت) به‌عنوان ترکیبی عمل‌گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایش­های فیزیکوشیمایی شامل اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنی­داری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه‌های تولیدی به‌جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می‌شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به‌عنوان منبع غنی از فیبر می‌تواند منجر به بهبود ویژگی­های تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای محصول سوسیس گردد.

---

چکیده
به‌منظور کاهش بار میکروبی در فرآوری گیاهان دارویی و خوراکی از اشعه‌ی گاما استفاده می‌شود. از طرفی احتمال بروز تغییر ساختاری در ترکیبات شیمیایی گیاهان در اثر تابش اشعه گاما وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، تعیین اثر پرتوگاما بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و فعالیت ضد اکسایشی پسماند خشک انگور سیاه بود. نمونه‌های پسماند خشک انگور سیاه در معرض پرتو گاما در دزهای ۱۰ و ۲۵ کیلو گری قرار گرفتند. نمونه‌ها از نظر بار میکروبی، pH ، رنگ، توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH و مقدار ترکیبات فنولی کل ارزیابی و با نمونه‌ی کنترل (پرتو ندیده) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پرتودهی تا دز ۲۵ کیلو گری تغییر معنی‌داری  در pH ایجاد نمی­کند(۰۵/۰p<) و در اثر پرتودهی روشنایی (L*) نمونه پرتودهی شده در دز ۲۵ کیلو گری نسبت به نمونه کنترل به‌صورت معنی‌داری افزایش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* به‌صورت معنی‌داری کاهش یافتند. پرتودهی گاما اثر معنی­داری بر مقدار ترکیبات فنلی نمونه‌ها نداشت. توانایی حذف­کنندگی رادیکال DPPH در دز ۲۵ کیلوگری کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی بار میکروبی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و در دز ۲۵ کیلو گری شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها به صفر رسید.

---