جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای بنیادلو
دوره ۲۰، شماره ۱۳۹ - ( شهریور ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نمکهای قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگیهای کیفی بادام‌زمینی روکشدار سرخ‌شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگیهای شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ‌کردن بود. بادام‌زمینی روکشدار شاهد فاقد نمکهای قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی و نمونه‌های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک قلیایی کربنات سدیم (۰/۱۰، ۰/۱۲، ۰/۱۴) و کربنات پتاسیم (۰/۱۶، ۰/۱۸ و ۰/۲۰) در کنار یکدیگر و یا همراه با ۰/۰۲ درصد عصاره پوست بادام‌زمینی بودند. پس از تولید نمونه‌ها اندیس‌های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی بادام‌زمینی‌ها ارزیابی شد. همچنین اندیس‌های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمکهای قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام‌زمینی شد)۰/۰۵> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمکهای قلیایی دارای عصاره پوست بادام‌زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد)۰/۰۵> p).افزایش غلظت نمکهای قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه‌های بادام‌زمینی روکشدار شد)۰/۰۵> p).با افزایش غلظت نمکهای قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت‌های ۰/۱۰ درصد کربنات سدیم و ۰/۱۶ درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد)۰/۰۵ > p) و در سایر شاخص‌های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون‌های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ‌کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمکهای قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی تأثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن‌های به‌کاررفته برای سرخ‌کردن تمام نمونه‌های بادام‌زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت)۰/۰۵> p). باتوجه‌به نتایج حاصل شده، برای روکشدار کردن بادام‌زمینی در فرآیند سرخ‌کردن، استفاده از غلظت ۰/۱۰ درصد کربنات سدیم و ۰/۱۶ درصد کربنات پتاسیم به همراه ۰/۰۲ درصد عصاره پوست بادام‌زمینی پیشنهاد گردید.
