۱۵ نتیجه برای بلندی
مریم بیک محمدی، مرضیه بلندی، حمید بهادر قدوسی،
دوره ۱۲، شماره ۴۹ - ( ۱۱-۱۳۹۴ )
چکیده
چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهمترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه میشود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می‌آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %۴۵/۶۶ و %۸۲/۷۲ بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %۳۳/۲۲ و %۷۰/۱۳ محاسبه شد. لور با شیر(%۷۷/۸) نسبت به لور با دوغ(%۷۳/۹) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل‌توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین ۴۰ ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل‌های رئولوژی نیز این یافته‌ها را تایید می‌کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم‌تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.
مژگان نجف زاده، مرضیه بلندی، الناز میلانی،
دوره ۱۳، شماره ۰ - ( کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- ۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰-۲۲۰دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (۵-۱۵ درصد) و رطوبت خوراک ورودی (۱۲-۱۸درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک ۹۵/۱۴ درصد، فیبر ۵/۱۲ درصد و سرعت مارپیچ ۳۹/۱۸۳ تعیین گردید.
مرضیه بلندی، سمانه پیرانی، رضا پاشا، مریم بیک محمدی،
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (۳-۴ ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از ۶% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب ۳۵% و ۴۲% بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G'') بوده است، در نتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می‌باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید.
مهرناز حسامی، مرضیه بلندی،
دوره ۱۴، شماره ۶۵ - ( ۴-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنیسازی مواد غذایی صورت میگیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-۳ و ضروری می باشد که بدن انسان نمیتواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، ۱۰، ۱۵ و۲۰ مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگیهای حسی در واقع کیک حاوی ۱۵% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
مرجان عزیز محمدی، مرضیه بلندی،
دوره ۱۴، شماره ۷۲ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیمهای ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئینها، پروتئینهای جدید و با ویژگیهای خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (۰۵/۰p>). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی ۱ درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (۰۵/۰p<).
ایمان بهمنی، مرضیه بلندی،
دوره ۱۵، شماره ۷۵ - ( ۲-۱۳۹۷ )
چکیده
هر روز اثرات زیانآور نگهدارندههای شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقیماندههای سمی بر سلامت انسان به اثبات میرسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آنها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر میشود. ازاینرو هدف از این تحقیق جایگزینی سورباتها با پلیاولها و تأثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلنگلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر ۵/۲درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرمافزارSPSS۱۹ و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنیداری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیتآبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرشکلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تأثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونههای مافین نداشت. ارزیابیحسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی ۵/۰ درصد پروپیلن گلایکول، ۵/۱درصد سوربیتول، ۵/۰درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
هاجر شهسوار، مرضیه بلندی، هما بقایی،
دوره ۱۶، شماره ۸۹ - ( ۴-۱۳۹۸ )
چکیده
دوغ، یکی از پرمصرفترین نوشیدنیهای لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‌گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‌گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگهداری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصارهها بین ۲۵/۶ و ۵/۱۲ میلیگرم بر میلیلیتر بود. از بین عصارههای مورد بررسی، مریم‌گلی با غلظت ۶۲/۰ میلیگرم بر میلیلیتر بهطور معنیداری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگهداری در دمای محیط شد (۰۵/۰p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‌گلی، ریحان و دارچین میتوانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرفکننده داشته باشند .
مونا مظاهری، هما بقایی، بهاره عمادزاده، مرضیه بلندی،
دوره ۱۶، شماره ۹۱ - ( شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
علیرغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیتهایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکنندههای طبیعی مورد توجه قرار گرفتهاند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوه‌ها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیمهای پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها میباشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت میشوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.
معصومه رنجبر حسن باروق، مرضیه بلندی، عبدالرضا محمدی نافچی،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( اردیبهشت ۱۴۰۰ )
چکیده
محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامینها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می‌کنند. در بین باکتریهای اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژهای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامتزایی آنها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در فرآوردههای لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینههای تولید میشود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آنها از ملزومات اولیه تولید می‌باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، ۰۰۶/۰ و ۰۳/۰درصد) و ویتامین ۱۲B (صفر و ۵/۰پیپیام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگهداری نشان داد. مقادیر شاخص‌های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگهداری افزایش یافت(۰۵/۰P<). همچنین ویژگیهای بافتی و میزان آب‌اندازی در نمونههای حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز و ۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲ Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی ۰۰۶/۰ درصد سولفات منگنز+۵/۰ پیپیام ویتامین ۱۲B به صورت معناداری بهبود یافت(۰۵/۰P<). با افزایش طول دوره دوره نگهداری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنیشده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (۰۵/۰P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه‌ها حس نشد. همچنین زمان نگهداری نیز بر این ویژگیهای حسی تأثیر معنیداری نداشت (۰۵/۰P˃).
سیمین نوریان، عبدالرضا محمدی نافچی، مرضیه بلندی، مریم جوکار،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۱ - ( اردیبهشت ۱۴۰۰ )
چکیده
هدف از این تحقیق، بررسی اثر ترکیبی نانودی‌اکسید تیتانیوم (TiO۲-N) و اسانس نعناع فلفلی بر ایزوترم جذب رطوبت تعادلی رطوبت فیلم نشاسته کاساوا و اثر آن فیلم بر معادله رشد میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس بود. برای این منظور، فیلم بایوکامپوزیتی نشاسته کاساوا، با افزودن ۱، ۳ و ۵ درصد TiO۲-N، ۱، ۲ و ۳ درصد اسانس نعناع فلفلی و گلیسرول (به عنوان پلاستی‌سایزر) توسط روش قالب گیری (کاستینگ) تهیه شد. ایزوترم جذب رطوبت تعادلی و فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌های نانوبایوکامپوزیتی تولید شده در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن نانوذرات و اسانس به بایوکامپوزیت‌های نشاسته‌ای، ایزوترم جذب رطوبت تعادلی به سمت محتوای رطوبت پایین‌تر جابه‌جا شد. نتایج آزمون‌های میکروبی بیان کرد که فیلم نشاسته کاساوای خالص (شاهد) فاقد فعالیت ضدباکتریایی در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس بود و افزایش غلظت نانوذرات و اسانس نعناع فلفلی در فیلم‌های نشاسته‌ای منجر به افزایش معنی‌دار فعالیت ضدباکتریایی گردید (p<۰,۰۵). با این حال، فعالیت ضدباکتریایی TiO۲-N بالاتر از اسانس نعناع فلفلی بود. افزودن TiO۲-N و اسانس نعناع، فاز تأخیری در منحنی رشد میکروبی را افزایش و فاز لگاریتمی را کاهش داد. در نهایت، بر طبق نتایج حاصله در این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که تلفیق ترکیب TiO۲-N و اسانس نعناع‌فلفلی سبب بهبود فعالیت ضدباکتریایی بایوکامپوزیت‌های برپایه نشاسته کاساوا در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس گردید و از این فیلم‌های بایونانوکامپوزیتی می‌توان جهت بسته‌بندی و توسعه دوره ماندگاری محصولات غذایی استفاده نمود.
مهدیس مرادی، مرضیه بلندی، مهدی کریمی، فریبرز ناهیدی، هما بقایی،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۶ - ( مهر ۱۴۰۰ )
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل می‌گردد. همپنین ورود گلوتن به سلولهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی میشود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیمهای روده میشود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن می‌باشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآوردههایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان ۷ روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنی‌ها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخص‌های رنگیa*،L* و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگیهای بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد.
شهین زمردی، مرضیه بلندی، مهدی شهیدی،
دوره ۱۸، شماره ۱۱۸ - ( آذر ۱۴۰۰ )
چکیده
در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده ۸۰-۰ میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده ۲- ۰ درصد و زمان نگهداری در محدوده ۵۰ - ۱۰ روز. سپس زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیک‌ها به طور معنیداری کاهش یافت (P< ۰,۰۵). کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۳۰ میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< ۰,۰۵). با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از ۶/۰ درصد افزایش و با گذشت زمان نگهداری بطور معنیداری کاهش یافت (P< ۰,۰۵). نتایج اررزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونه‌ها بطور معنیداری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از اسانس شوید در مقادیر کمتر از ۴۰ میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونه‌ها شد (P< ۰,۰۵). بر اساس یافته‌های حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر ۶/۱ درصد و ۴۰ میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری ۳۰ روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سین‌بیوتیک تعیین گردید.
دوره ۱۹، شماره ۱ - ( دی ۱۳۹۷ )
چکیده
روش شان– چن رایج‌ترین مدل روش شبکه بولتزمن برای شبیه‌سازی جریان‌های چندفازی است. اما معمولاً در بررسی جریان‌های چندفازی اثرات دما یا در نظر گرفته نمی‌شود یا اثرات ناچیز فرض میشود. ابتدا معادلات شبکه بولتزمن چندفازی همدما (روش شان- چن) و معادلات روش شبکه بولتزمن تک‌فازی گرمایی مدل اسکالر خنثی بیان شدند. در مطالعه حاضر از ترکیب مدل گرمایی اسکالر خنثی و مدل دوفازی شان- چن، روش شبکه بولتزمن جریان‌های دو فازی گرمایی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب این دو مدل از طریق تعریف یک عبارت نیرویی انجام میگیرد. به‌علت ماهیت خارجی این ترکیب، مدل ترکیبی پایداری شبیه به مدل چندفازی همدما دارد. بدین منظور در ابتدا مدل گرمایی اسکالر خنثی و سپس مدل شان- چن در حالت همدما بیان میشود. همچنین سقوط قطره روی دیواره گرم در قطرهای مختلف بررسی میشود و قرارگیری قطره روی دیواره گرم در اعداد رایلی و رینولدز مختلف و همچنین قطرهای مختلف قطره مورد بررسی قرار میگیرد. نتایج نشان می‌دهد وجود دما در مسایل چندفازی به عنوان یک مانع رسیدن به حالت پایدار را به تاخیر می‌اندازد و سرعت جعلی به‌وجودآمده در سطح مشترک در میدان دما نیز تاثیر می‌گذارد.
نسترن طبری شاهاندشت، مرضیه بلندی، مجید رحمتی، مسلم جعفری ثانی،
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( شهریور ۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه صنایع تبدیلی با هدف کاهش هزینههای تولید در کشور از اهمیت بالایی برخوردار میباشند. با توجه به این که حجم ضایعات پس از کشتار طیور در ایران بالا بوده و از طرفی دیگر شواهد فراوانی در ارتباط با اثرات مطلوب اسیدهیالورونیک حاصل از آن بر سلامتی انسان به ویژه در درمان بیماریهای مفصلی از جمله استئوآرتریت بدست آمده، تلاشهای فراوانی جهت استفاده بهینه از این ضایعات صورت گرفته است. بنابراین، هدف این پژوهش بر دستیابی به اسیدهیالورونیک حاصل از بافت تاج خروس با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی مناسب جهت غنیسازی مواد غذایی مختلف از جمله فرآوردههای لبنی استوار گردید. در این پژوهش پس از آمادهسازی اولیه بافت حیوانی تاج خروس، استخراج اسیدهیالورونیک از آن به سه روش مختلف و با استفاده از امواج فراصوت-اتانول، سرم فیزیولوژی-اسیداستیک و سرم فیزیولوژی-اتانول انجام شد و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی اسیدهیالورونیک استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس یافته‌های این پژوهش، بیشترین محتوای اسیدهیالورونیک استحصالی (۲/۴ میلیگرم بر گرم) در حضور حلالهای سرم فیزیولوژی-اتانول بود (۰۵/۰P<). همچنین، هیدروکلوئید استخراج شده با این روش، بالاترین میزان روشنایی (۷۴/۲۳) و پایینترین میزان pH (۷۶/۶) و چگالی (۸۱۰ کیلوگرم بر متر مکعب) را دارا بود (۰۵/۰P<). اما ویسکوزیته نمونههای مورد بررسی، تحت تأثیر نوع روش استحصال قرار نگرفت (۰۵/۰P>). از این رو، نتایج پژوهش حاضر نشان داد که سرم فیزیولوژی-اتانول به عنوان مناسبترین حلال برای استخراج و خالصسازی اسیدهیالورونیک از تاج خروس بوده و می‌توان از آن به عنوان افزودنی مناسب جهت غنیسازی و تولید یک ماده غذایی فراسودمند با هدف ارتقاء سطح سلامت جامعه استفاده کرد.
سارا تیموری، مرضیه بلندی، فریبرز ناهیدی،
دوره ۲۰، شماره ۱۴۴ - ( بهمن ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بر برخی از خواص ماست هم‌زده کم چرب بود. در همین راستا عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو توسط سه روش سنتی (غرقابی) برای ۲۴ ساعت، مایکروویو برای زمان‌های ۳، ۱۲ و ۲۴ دقیقه و فراصوت برای زمان‌های ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه استخراج گردید و آزمون‌هایی از قبیل فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن روی آنها صورت گرفت و با توجه به نتایج این بخش بهترین عصاره انتخاب و در غلظت‌های مختلف (۰، ۲/۰، ۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ گرم بر لیتر) به ماست هم‌زده کم چرب افزوده گردید. نتایج نشان داد که عصاره حاصل از ۳۰ دقیقه فراصوت دارای بیشترین میزان فنول کل، توانایی مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بود. از طرفی مشخص گردید که نشان داد که به‌ترتیب بیشترین و کمترین pH و اسیدیته ماست‌های تولیدی به نمونه شاهد که فاقد عصاره آنتی‌اکسیدانی دانه بالنگو بود، تعلق داشت و با افزایش عصاره در نمونه‌ها میزان pH کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت و نمونه فاقد عصاره دارای کمترین میزان آب‌اندازی (۵۲/۲۸ درصد) در بین نمونه‌ها بود و با افزایش عصاره بالنگو به فرمولاسیون ماست‌های تولیدی، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش یافت. در نهایت با توجه به یافته‌های پذیرش کلی و خواص ماست هم‌زده کم چرب می‌توان بیان داشت که افزودن ۲/۰ گرم بر لیتر عصاره دانه بالنگو منجر به بهود خواص کیفی و حسی ماست هم‌زده کم چرب می‌گردد.
