---

بیان مسئله: انسجام نماهای شهری نقشی بی‌بدیل در سامان سیما و منظر شهری دارد. نماها خود ابعاد و اجزای متشکله متفاوتی دارند. کیفیت ساختاری و نحوه چینش این ابعاد و اجزا، چه در یک نمای واحد، چه در نحوه استقرار نماهای مجاور و چه در زمینه گسترده‌تری چون نماهای یک شهر نیاز به انسجام دارد. لازمه ایجاد این انسجام، وجود اصول و قوانینی است؛ اثربخشی مقررات در این زمینه مسئله تحقیق می‌باشد.
اهداف: سنجش کارایی ضوابط و مقررات نماسازی مدون توسط شهرداری‌ها و دیگر دستگاه‌های ذی‌ربط در بازه زمانی سال‌های ۱۳۴۷ تا ۱۴۰۰ در ایجاد و حفظ انسجام در نماهای شهری و اجزای آن است.
روش‌ها: نوع تحقیق کیفی و روش آن اکتشافی-تبیینی با نگرشی انتقادی است. ابتدا کاراترین «عوامل انسجام بخش نماهای شهری» تعیین گردید. تحلیل «قوانین نماسازی» در بازه زمانی ذکرشده، صورت پذیرفت. سپس هر یک از «مفاد مصوبات» با تک‌تک «مؤلفه‌های انسجام» با روش فوق تحلیل گردید.
یافته‌ها: اثربخش‌ترین و جامع‌ترین قانون، مصوبه بهار ۱۳۹۳ طراحی نما در تهران می‌باشد. در زیر معیارهای انسجام بخش، جذابیت بصری و سپس ارتباطات محتوایی، ویژگی مصالح و معنا بیشتر متأثر از قوانین بودند. کمترین توجه نیز در مورد تناسب نما با زمینه، خوانائی، خطوط پیکره و تناسب عرض قطعات بود.
نتیجه‌گیری: نتیجه بیانگر روند رو به رشد و در راستای حرکت به شمولیت هر چه فراتر و صراحت و شفافیت بیشتر قوانین نماسازی در انسجام‌بخشی نماهای شهری است؛ هرچند هنوز جای کار دارد.


 

---

مضمون شعر سبک اصفهانی و هندی در نهایت دقّت، انتخاب‌شده است و چون شعر سعدی و حافظ، انسان را به فکر کردن فرونمی‌برد. چنین سبک شعری باارزش‌های ادبی ایران تاریخی در دوره‌های خراسانی و عراقی سنخیّت ندارد، از سوی ادیبان و شاعران دوره بعد و نیز از سوی تذکره‌نویسان مورد توجّه واقع نشد و در تذکره‌ها نوشتند از ده‌ها هزار بیت صائب چند بیت او به دشواری انتخاب شد و همین‌که تا امروز شعر بیدل برای استادان و دانشجویان ایرانی ناآشناست به شگفتی نامأنوس شعر او برمی‌گردد. بدین‌جهت تحقیق حاضر تا حدودی می‌تواند تمایزها و تفاوت‌های سبک­های اصفهانی و هندی و دو نماینده این دو سبک یعنی صائب و بیدل را روشن و مشخّص نماید. بر همین مبنا مقالۀ پیشِ رو با بررسی و تحلیل دو سبک مذکور، فرضیه‌های زیر را اثبات می‌نماید؛ اکثر منتقدان ادبی، سبک هندی و اصفهانی را یکی دانسته‌اند و وجوه مشترک فراوانی برای آن‌ها ذکر کرده‌اند، امّا با اندکی درنگ می‌توان دریافت که این دو سبک باوجود ویژگی‌های مشترکِ فراوان، کاملاً بر هم منطبق نیستند. توجّه به سه عنصر زبان، زمان و مکان در شعر صائب و بیدل نمایانگر تفاوت‌های شعری این دو شاعر و اثبات همسانی سبکی آن‌هاست.
 

---

یکی از شگردهای مطرح در گستره سبک‌شناسی، مقایسه آثار ادبی مشابه با هم در دوره‌های گوناگون تاریخی است که نتیجه این شباهت‌ها و تفاوت‌ها، رمز و راز برتری شاعری بر دیگری و نیز میزان تأثیرگذاری‌های زبانی و تاریخی و فرهنگی بر متن ادبی، نشان خواهد داد. با نگاهی گذرا به اشعار سبک هندی و اصفهانی، به‌وضوح می‌توان گرایش فزاینده سرایندگان آن‌ها را در به‌کارگیریِ شگردها و فنون شاعری نسبت به پیشینیان دریافت. فنون و ابزاری که در جنبه‌های مختلف (فرمی و محتوایی) سبب فاصله‌گیری گفتار سراینده بر روی زنجیره زبان، از هنجار و زبان معیار و نزدیکی آن به زبان ادب و شعر می‌شود. در این راستا، تعیین سبک یک شاعر نیز، تشخیص و شناسایی همین ابزارها و شگردها در بسامد است که از شاعری به شاعر دیگر متفاوت هست و این‌چنین است که سبک‌های فردی به وجود می‌آید. بر این اساس، باید گفت که تفاوت اصلی شیوه شاعران سبک اصفهانی و هندی در میزان رویکرد شاعران این روزگاران به شعر شاعران و مضمون‌های مرسوم ادبی (motiv) در سبک عراقی رایج در ایران است. بیدل به‌عنوان سرآمد سبک هندی می‌کوشد که تحت‌تأثیر سبک اصفهانی نباشد (نظریه اضطراب تأثیر)؛ به‌گونه‌ای که این رویکرد در برابر شاعران سبک عراقی با شدّت کمتر و در برابر امثالِ صائب با شدّت بیشتر، صورت گرفته است.
 

---

جملۀ شرطی جمله‌ای مرکب است که از دو بند شرط و جزای شرط تشکیل شده است. هدف ما در این پژوهش، بررسی جمله‌های شرطی زبان فارسی معاصر بر اساس رده‌شناسی دکلرک و رید (۲۰۰۱) است. بر اساس این رده‌شناسی معنایی، جهان ممکنِ بند شرط به دو دستۀ حقیقی و نظری تقسیم می‌شود. جهان ممکن نظری می‌تواند خنثی یا غیرخنثی باشد و غیرخنثی، به چهار نوع بسته، باز، غیرقطعی و ضدحقیقی تقسیم می‌شود. در تحقیق حاضر، تلاش می‌شود این انواع با توجه به پیکره‌ای بالغ بر ۲۸۶ جملۀ شرطی ـ که از ۱۰ کتاب داستانی معاصر استخراج شده است ـ بررسی شود و بسامد وقوع هر یک به تفکیک مشخص شود. تحلیل جمله‌های شرطی فارسی نشان می‌دهد که ساخت شرطی فارسی با رده‌شناسی مذکور مطابقت دارد و جهان ممکن نظری باز، بالاترین بسامد وقوع را دارد و جهان‌های ممکن خنثی، بسته، حقیقی، غیرقطعی و ضدحقیقی به­ترتیب، بیشترین بسامد را بعد از جهان ممکن باز
به­خود اختصاص داده‌اند. بالاتر بودن بسامد وقوع جهان ممکن باز از آنجا نشئت می‌گیرد که در این جهان ممکن، موقعیتی فرضی که احتمال وقوع دارد، در نظر گرفته می‌شود و قطعیتی دربارۀ وقوع آن وجود ندارد و این تعبیر با کارکرد ساخت شرطی بیشترین تطابق را دارد. همچنین، این تحقیق نشان می‌دهد که علاوه ‌بر کلمات ربط شرطی معمول مانند «اگر، اگه، به­شرطی ‌که، والاّ، وگرنه و حتی اگر، که، تا و چنانچه» کلمات ربط دیگری مانند «چه ... چه؛ همچین ‌که، وقتی‌ که، به مجرد اینکه، حالا که، فرضاً، ولو، وقتی، آنگاه ‌که، هروقت، همین ‌که» نیز در نقش کلمۀ ربط شرطی به­کار می‌روند.
 
 

---

    چکیده طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح ۴/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی ۵ درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (۰۵/۰>P) فعالیت آبی (a_w) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی­دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع­شدگی در نمونه­های برگر را بطور معنی‏داری (۰۵/۰>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (۰۵/۰>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه­های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (۰۵/۰>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه­ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (۰۵/۰>P) ویژگی­های حسی فرآورده برگر ماهی شد.

---

دوغ، یکی از پرمصرف‏ترین نوشیدنی‏های لبنی تخمیری ایران است که ماندگاری و طعم آن در صنعت غذا اهمیت ویژه‏ای دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، دارچین و ریحان در ماندگاری دوغ در دمای محیط صورت گرفت. عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین با روش خیساندن استخراج شد. اثرات ضدمیکروبی عصاره این سه گیاه با روش میکرودایلوشن بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی میکروبی (MIC) و حداقل غلظت کشندگیMBC)) میکروبی تعیین شد و سپس pH، اسیدیته و اثرات ضدمیکروبی آنها در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط بررسی شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتایج حاصل از این پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگی این عصاره‏ها بین ۲۵/۶ و ۵/۱۲ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر بود. از بین عصاره‏های مورد بررسی، مریم‏گلی با غلظت ۶۲/۰ میلی‏گرم بر میلی‏لیتر به‏طور معنی‏داری منجر به کاهش جمعیت مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوغ، طی چهار هفته نگه‏داری در دمای محیط شد (۰۵/۰p<). اما عصاره ریحان فقط اثر کنترلی داشته و عصاره دارچین فاقد اثر ضدمیکروبی در سطح مورد آزمون بود. بنابراین عصاره هیدروالکلی مریم‏گلی، ریحان و دارچین می‏توانند به دلیل خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی به عنوان یک ماده نگه‏دارنده طبیعی در دوغ استفاده شده و نقش مهمی در سلامت مصرف‏کننده داشته باشند .

---

علی‏رغم موفقیت نسبی ترکیبات شیمیایی مختلف در بهبود تردی گوشت، اثرات نامطلوب ایجاد شده در اثر استفاده این ترکیبات بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت، منجر به ایجاد محدودیت‏هایی در استفاده از آنها در مقیاس صنعتی شده است. بنابراین جهت جلوگیری از ایجاد این اثرات نامطلوب شیمیایی، استفاده از برخی تردکننده‏‏های طبیعی مورد توجه قرار گرفته‏اند. تردکنندهای طبیعی گوشت، ترکیبات موجود در آن دسته از میوه‏ها و سبزیجاتی هستند که دارای آنزیم‏های پروتئولیتیک بوده و شامل سیستئین پروتئازها، سرین پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتیک پروتئازها می‏باشند. در این مقاله، تغییرات اساسی ایجاد شده از منظر بیوشیمیایی که منجر به ایجاد تردی در گوشت می‏شوند و همچنین منابع گیاهی مناسب برای استفاده در فرایند تردسازی بافت گوشت مورد مطالعه و معرفی قرار گرفته است.

 

---

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (۵ تا ۵/۱۱ درصد)، کنسانتره پروتئینی شیر(۱ تا ۵ درصد) وآرد سویا (۰ تا ۵درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH  نشان داد که افزایش کنسانتره پروتئینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنی‌دار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب ۸/۹ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۷۲/۱ درصد وآرد سویا ۱ درصد به دست آمد.

---

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل می‏گردد. همپنین ورود گلوتن به سلول‏های روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می‌شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیم‏های روده می‌شود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن می‏باشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآورده‏هایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح ۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان ۷ روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنی‌ها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخص‌های رنگیa*،L*  و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگی‌های بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد.
 

---

روغن یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان است. با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغن‏های بهتر و مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه می‏شود که هر یک خواص خود را دارد. در این پژوهش، به منظور بررسی کیفیت روغن‏های سویا، سرخ کردنی و زیتون بوگیری شده موجود در بازار مصرف ایران، پارامترهای فیزیکوشیمیایی از قبیل اندیس پراکسید، اسیدیته، اندیس یدی، اندیس صابونی، همچنین پروفایل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی آن‏ها تعیین شد و سپس با یکدیگر مقایسه گردید. کلیه پارامترهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی در این پژوهش، به جز اندیس پراکسید در روغن زیتون با استاندارد مطابقت داشت. اندیس پراکسید در روغن زیتون (meqo_۲/Kg ۶۱/۹) حاکی از نامناسب بودن روغن زیتون جهت سرخ کردن بود. اندیس پراکسید در روغن سویا و در روغن سرخ کردنی meqo_۲/Kg ۹۷/۰ گزارش شد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب غالب در روغن زیتون، اسید اولئیک بوده، در حالی که در روغن سرخ کردنی به طور قابل توجهی اسیدهای پالمیتیک، اولئیک و لینولئیک وجود دارند. همچنین اسید لینولئیک در روغن سویا به عنوان اسید چرب غالب تعیین شد. پایداری اکسایشی نمونه‏های روغن بر حسب روش رنسیمت در روغن‏های سرخ کردنی و سویا بالاتر از روغن زیتون بود (۰۵/۰P˂).

---

هدف از انجام این تحقیق تهیه فیلم فعال بر پایه پلی اتیلن حاوی تیمول و لینالول  (۲، ۵/۱، ۱ ،۰%) و استفاده از آن به عنوان پوشش در پنیر موزارلا بود. بدین منظور خواص مکانیکی و ممانعت کنندگی فیلم­های پلی اتیلنی حاوی تیمول و لینالول مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از تیمول و لینالول تاثیر معنی­داری بر کاهش نفوذپذیری اکسیژن فیلم پلی­اتیلنی نداشت (۰۵/۰ p>). نفوذپذیری به بخارآب به طور معنی­داری(p<۰,۰۵) به وسیله افزودن لینالول و تیمول (۲، ۵/۱ درصد) کاهش پیدا کرد. استحکام کششی و کشیدگی تا نقطه شکست در فیلم­های پلی­اتیلنی حاوی تیمول و لینالول در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی­داری کمتر بود(۰۵/۰ p<). نتایج نشان داد که پنیرهای موزارلا بسته بندی شده با فیلم­های پلی­اتیلن حاوی تیمول و لینالول بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نسبت به نمونه کنترل داشت. نتایج تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که پنیر پوشش داده شده با پلی­اتیلن متشکل از لینالول (۵/۱ درصد) و تیمول( ۲ درصد) در مقایسه با سایر نمونه­ها بیشتر مورد توجه ارزیاب­ها قرار گرفت. براساس نتایج، از آنجایی که  فیلم­های پلی­اتیلنی حاوی تیمول و لینالول موجب بهبود خواص شیمیایی و حسی پنیر موزارلا شد. بنابراین فیلم­های تیمار شده با تیمول و لینالول می­توانند به عنوان بسته بندی فعال عمل کنند.

---

به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن­ها از انواع آنتی­اکسیدان­ها استفاده می­شود. مصرف آنتی­اکسیدان‌های سنتزی به دلیل مسئله سرطان‌زایی، نگرانی‌هایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغن‌ها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل ۲۰۰، ۴۰۰ و ۸۰۰ پی‌پی‌ام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونه‌ها با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (۱۰۰ پی‌پی‌ام) مقایسه گردیدند. آزمون‌های مختلف شامل اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونه‌های روغن طی دوره نگهداری تسریع شده‌ی ۱۸ روزه در دمای °C۶۰ انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونه‌های روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنی‌داری کاهش یافت (p<۰,۰۵)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونه‌ها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونه‌ها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تری‌گلیسریدها در روغن‌ها را به طور معنی‌داری کاهش داد (p<۰,۰۵) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی ۸۰۰ پی‌پی‌ام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح ۸۰۰ پی‌پی‌ام می‌توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود.
 

---