---

شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند، یکی راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین‌های قند در شکلات می‌باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص‌های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L^*, a^*, b^* نمونه‌های شکلات‌ها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≥) نداشتند. درحالی‌که بر شاخص‌های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه‌ها تأثیر معناداری (۰۵/۰p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص‌های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه‌ها افزایش یافت. از بین ۲ مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T_۳ (۶۰ % ایزومالت و استویا + ۴۰ % شکر) بود و به ‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. 
 

---

 

---

ویتامین D برای تنظیم جذب کلسیم و فسفر از رژیم غذایی و قراردهی آن‌ها در استخوان مورد نیاز می‌باشد. همچنین مصرف ناکافی کلسیم نیز می‌تواند منجر به نرمی استخوان در کودکان و بزرگسالان شود. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان غنی­سازی ژله با ویتامین D_۳ در غلظت­های (g ۱۰۰/IU ۱۰۰و ۷۰ ، ۴۰) و کلسیم به شکل کربنات کلسیم در سطوح (mg/۱۰۰g ۱۰۰۰و ۷۵۰ ، ۵۰۰) بود. بر این اساس ۹ تیمار همراه با نمونه شاهد (ژله بدون ویتامین D_۳ و کلسیم) مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید. آزمون‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته و خاکستر) و ویژگی­های  بافتی (سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن) در روز اول و آزمون­های پایداری کلسیم و ویتامین D_۳ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی ۶۰ روز نگهداری با ۳ تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد استفاده از غلظت­های مختلف ویتامین D_۳ اثر معنی­داری بر مقادیر  رطوبت، اسیدیته، آب اندازی، ویژگی­های بافتی و ویژگی­های حسی ژله­های غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. مطابق نتایج استفاده از غلظت­های مختلف کلسیم اثر معنی­داری بر میزان کاهش رطوبت، افزایش اسیدیته، کاهش میزان آب اندازی، افزایش سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن و کاهش امتیاز رنگ و طعم گردید. امتیاز بافت و پذیرش کلی ژله­های غنی شده با کلسیم و ویتامین D_۳ اختلاف معنی­داری با نمونه شاهد نداشت و طی دوره نگهداری نیز کاهش معنی­داری نشان نداد. نتایج نشان داد می­توان از کلسیم به میزان mg/۱۰۰g ۱۰۰۰ و ویتامین D_۳ به میزان IU/۱۰۰mg ۱۰۰ بدون تأثیر نامطلوب بر ویژگی­های حسی در فرمولاسیون ژله استفاده نمود.  بنابراین می­توان با غنی سازی ژله و استفاده از آن در رژیم غذایی کودکان و سالمندان از خواص ارزشمند آن بهره برد.

---

بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی‌های حاصل از شیر بز به‌طور معنی‌داری بیشتر از بستنی‌های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس‌ها نیز به‌طور معنی‌داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می‌توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی‌ باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.

---

در سالیان اخیر استفاده از بتن محتوی الیاف بعنوان یک ماده­ی ساختمانی مهم و با خواص مکانیکی مناسب جهت ساخت و ساز انواع سازه­ها استفاده می­شود. هدف اصلی در این تحقیق، طراحی بتن توانمند خودتراکم الیافی با استفاده از الگوریتم­های فرا ابتکاری با پیاده­سازی در نرم افزار متلب می­باشد. برای بهینه­سازی مبتنی بر راهکار­های فرا ابتکاری، الگوریتم جستجوی کلاغ (CSA) و الگوریتم ژنتیک (GA) به عنوان راهکارپردازشی محاسباتی توسعه داده داده شده است. برای این منظور، ۶۷ طرح اختلاط بتن خودتراکم الیافی شامل آب (۲/۱۳۷ – ۱۹۵ کیلوگرم بر مترمکعب)، سیمان (۵/۳۲۵ – ۵۲۰ کیلوگرم بر مترمکعب)، درشت دانه (۷۲۲ – ۹۲۰ کیلوگرم بر مترمکعب)، ریزدانه (۹/۸۰۴ – ۹۶۰ کیلوگرم بر مترمکعب)، نانوسیلیس (۰ – ۶/۴۹ کیلوگرم بر مترمکعب)، درصد حجمی الیاف (۰ – ۹/۰ درصد)، پودرسنگ آهک (۰ – ۹/۲۸۸ کیلوگرم بر مترمکعب) و فوق روان کننده (۷۵/۱ – ۵/۱۰ کیلوگرم بر مترمکعب) برای طراحی مخلوط بهینه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه برای فرموله شدن مسئله بهینه­سازی، تابع هدف مقاومت فشاری بتن برپایه روش رگرسیون چندگانه خطی توسعه داده شد. همچنین قید­های بررسی شده در این مطالعه نسبت مقادیر طرح اختلاط و حجم مطلق مقادیر طرح اختلاط برای طراحی مخلوطی با مقاومت بهینه و مقرون به صرفه به عنوان محدودیت­های تکنولوژیکی از فاکتور­های آزمایشگاهی تولید بتن مورد توجه قرار گرفته است. پیاده­سازی الگوریتمیک روش­های فرا ابتکاری در محدوده ۳۰ – ۷/۸۸ مگاپاسکال تا رسیدن به مخلوط با مقادیر بهینه ادامه پیدا کرده و در نهایت ۵ نمونه از مخلوط بهینه توسعه داده شده با استفاده از الگوریتم­های CSA و GA جهت بررسی قابلیت و بهره­وری الگوریتم­ها گزارش گردید. نتایج ارائه شده در این مطالعه نشان داده است که عملکرد الگوریتم CSA با محدوده خطای میانگین ۳۸/۳ – ۴۹/۱۴ درصد در مقایسه با الگوریتم GA با محدوده خطای میانگین ۹۵/۷ – ۵۲/۱۵ نتایج قابل توجه در دقت و همگرایی جواب­ها ارائه نموده است. از این­رو می­توان به این نتیجه رسید که الگوریتم­های مورد استفاده به عنوان ابزار قابل اطمینان در حل مسایل بهینه­سازی در مسایل مهندسی بویژه تکنولوژی بتن قابل توجه می­باشد.