---

چکیده   در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(۰۵/۰> P)، عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از ۵/۰ درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (۰۵/۰> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.

---

چکیده
هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی­های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی­های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای ۶۵، ۷۰ و ۷۵ درجه ­سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه، ویژگی­های کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون  طی زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (۴ درجه ­سانتیگراد) مورد بررسی قرار­گرفتند. نتایج بررسی­ها نشان داد که نمونه­های شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای ۷۰ درجه ­سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا ­بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای ۷۵ درجه ­سانتیگراد کم­ترین و تیمارهای با دمای ۶۵ درجه ­سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز) تاثیر معنی­دار بر مقدار پروتئین کل نمونه­ها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشته­است. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه­ها نشان داد که همه ترکیب­های زمان­ و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند

---

چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° ۸۰خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°۸۰ بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با ۶/۸۸% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/۱۰۰gd.b۱۲۲) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (۹۱/۱۶%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/۱۰۰gd.b۷۸۱) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/۱۰۰gd.b  ۴/۴۳۹) مشاهده شد.

---

خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می‌باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در ۵ سطح (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ %)، به‌ عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی‌های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب‌های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه‌های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی‌های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا ۵۰ % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه‌ کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی ۱۰۰ و ۷۵ % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی‌دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (۰۵/۰P≤). نتایج ویژگی‌های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح ۷۵% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (۲۵ و ۵۰%) اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نداشت (۰۵/۰P>) و می‌تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.

---

پنیر آب‌نمکی یکی از پر مصرف‌ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب‌نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت ۵ ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی‌های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی‌فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به‌دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (۰۵/۰p≤).

---

خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم‌زده شدند. نمونه‌ها در ظروف شیشه‌ای دربسته در دماهای مختلف (۶۵، ۷۰ و °C ۷۵) به مدت min ۳۰ پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C ۴ به مدت ۱۳ روز نگهداری شدند. در بازه‌های زمانی سه روزه ویژگی‌های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه‌های شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه‌های نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی‌داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها نشان داد که همه ترکیب‌های زمان‌ و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون ۱۰روز بود.

---

چکیده
هدف از این تحقیق تهیه جاذب اختصاصی جدید برای حذف آفلاتوکسین M_۱ بعنوان یکی از عوامل آلاینده و ضد سلامتی شیر است. برای این منظور، جاذب اختصاصی آفلاتوکسین M_۱ بر روی صفحات استیل ضد زنگ با استفاده از روش پلیمریزاسیون حرارتی توده­ای پوشش داده شد. کارآیی جذب جاذب طراحی شده در محلول مدل آبی و نمونه شیر خام گاو حاوی ۵۰۰ نانوگرم بر کیلوگرم آفلاتوکسین M_۱ (۱۰ برابر حد مجاز استاندارد آفلاتوکسین در شیر گاو) با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ظرفیت جذب آفلاتوکسین­ M_۱ در محلول مدل و نمونه شیر به ترتیب برابر با ۳۲/۹۳ و ۳۱/۹۰ % می­باشد. همچنین بررسی تاثیر تیمار شیر با جاذب طراحی شده بر ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی شیر نشان داد که این تیمار تاثیر معنی­داری بر ویژگی­های تغذیه­ای و کیفی شیر خام ندارد (۰۵/۰<p).
 
کلید واژگان: آفلاتوکسین­ M_۱، پلیمر اثر انگشتی، شیر خام گاو، جاذب اختصاصی

---

هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی ­های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه ­های شیر-هویج حاوی ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰% آب­ هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه­ ها در دماهای ۶۵، ۷۰ و °C ۷۵ به مدت min ۳۰ انجام شد. ویژگی­ های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاء­کننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (°C ۴) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و  pHنمونه ­های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C ۷۰ در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی ۵۰% آب­ هویج (°C ۷۵) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ­ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه­ ها با درصدهای متفاوت آب­هویج معنی­داری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ­ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان­-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلی­فرم نمونه ­های با ۵۰% آب­ هویج (°C ۶۵) در روز سیزدهم و ۳۰% آب­ هویج (°C ۷۵) در روز سیزدهم به ترتیب ۳ و ۱۲ کلنی کلی­فرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه­ ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی­های با ۴۰ و ۵۰% آب­هویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه­ گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با  ۴۰ و ۵۰% آب ­هویج، دمای پاستوریزاسیون °C۷۰ و مدت ۱۰ روز انبارمانی سرد بود.

---

کربن فعال پودری ظرفیت جذب بالایی داشته و دارای سطح غیرقطبی قابل توجهی است. نیروهای سطح (واندروالس و لاندن) جذب قوی­تری را بین سطح کربن و ناخالصی­ها نسبت به ملکول­های موجود در ملاس رقیق به وجود می­آورد. هدف این پژوهش حذف انواع ناخالصی­ها مانند ترکیبات رنگی، عوامل کدورت­زا، ترکیبات فنولی، آنتوسیانین و پروتئین­ ملاس رقیق چغندرقند (ملاس رقیق چغندرقند ۳۵%) با استفاده از کربن فعال پودری در چهار سطح (۶۱/۰، ۷۸/۰، ۱۳/۱ و g ۸۳/۱بر g ۱۰۰ ملاس رقیق) در pH ۵/۴ بود. برای پیش بینی کاهش ناخالصی­های ملاس رقیق چغندر قند، مدل­های همدمایی جذب فروندلیچ و لانگمویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی همدما­های تعادلی جذب بر اساس ضریب تبیین و ظرفیت جذب نشان داد که جذب ناخالصی­های مانند ترکیبات رنگی (۹۶۰۵/۰ R^۲= و ظرفیت جذب ۰۷۹۴/۵)، ترکیبات فنولی (۷۶۰۵/۰ R^۲= و ظرفیت جذب ۹۷۵۵/۰) و پروتئین (۹۶۷۹/۰ R^۲= و ظرفیت جذب ۹۳۱۴/۱) از مدل فروندلیچ پیروی کرد. عوامل کدورت­زا و ترکیبات آنتوسیانینی از هیچ کدام از مدل­های بررسی شده تبعیت نکرد.

---

هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه­ای و بهبود ویژگی­های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی‌های تغذیه­ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه­ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر­های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به ۱۵% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد ۹/۸، ۳/۱۴ و ۱/۴ برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی ۱۴ روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم­ترین مقدار سفتی (N۱۳/۰) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N۲۹/۰) مربوط به نمونه ۱۵% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب­ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه‌های حاوی سطوح ۳ و ۶ درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود. در نهایت نمونه حاوی ۶ درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.

---

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر شفاف­سازی آب انار به وسیله فرآیند اولترافیلتراسیون بر ترکیبات زیست­فعال و تخریب ترکیبات زیست­رنگی طی فرآوری بود. برای این منظور، تاثیر دما (۲۰ و °C۳۰) و فشار (۵/۱، ۲ و bar ۵/۲) بر آنتوسیانین، فنول، تانن و شاخص­های رنگ بررسی شد. نتایج آزمایش­ها نشان داد که تیمارهای اعمال شده به­طور معنی­دار آنتوسیانین آب انار را کاهش داد. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۸/۲ و ۳۴/۱۴% کمترین و بیشترین کاهش در مقدار آنتوسیانین را نشان دادند. تیمارهای اعمال شده به­طور معنی­دار مقدار فنول کل آب انار را ۲۷-۸/۱۵% کاهش دادند. تیمار ºC۲۰-bar ۲ وºC۳۰-bar ۲ به ترتیب با ۶/۶۵۶۳ و mg/L۹/۵۶۹۶ بیشترین و کمترین فنول را دارا بودند. مقدار تانن کل برای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۶/۷۰۰ و mg/L۷/۷۶۴ بود. میزان کاهش بین ۳۴/۳۹ % برای تیمار ºC۳۰-bar ۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar ۵/۲ بود. مقدار دانسیته رنگ کل در دماهای ºC۲۰ و ºC۳۰ به ترتیب برابر با ۰۹/۱ و ۱۷/۱ بود. به دلیل تخریب سریع آنتوسیانین­ها و تانن­ها در دمای بالا و تولید رنگ­دانه­های قهوه­ای تیره، دانسیته رنگ کل افزایش یافت. میزان کاهش رنگ تاننی بین ۳۴/۳۹%برای تیمار ºC۳۰-bar۵/۱ و ۷/۴۹% برای تیمار ºC۲۰-bar۵/۲ بود. نتیجه­ گیری شد که تاثیر فرآیند غشایی بر کاهش رنگ تاننی (۴۵%) بیشتر از رنگ آنتوسیانینی (۲۳%) بود. در مورد شاخص قهوه­ای شدن تراوه، بیشترین و کمترین کاهش برابر با ۴۵/۳۴ و ۸۸/۱۹% به ترتیب مربوط به تیمارهای ºC۲۰-bar ۵/۲ و ºC۳۰-bar ۲ بود.
 

---

هدف این تحقیق بررسی تاثیر افزودن گلوتامات سدیم به عنوان سوبسترا بر میزان تولید گاما آمینوبوتیریک اسید در طی جوانه­ زنی دانه گندم بود. برای این منظور دانه­های گندم رقم الوند با مقادیر مختلف گلوتامات سدیم (mg kg^-۱  ۱۵۰ و ۱۰۰، ۵۰، ۰) در طی h ۷۲ جوانه­زنی تیمار شد. ویژگی­های فیزیکی (مانند وزن دانه جوانه­ زده، تعداد دانه جوانه­ زده و طول جوانه) و نیز مقادر ترکیبات زیست فعال (مانند گاما آمینوبوتیریک اسید، فلاونوئید کل، فنول کل و فعالیت روبش رادیکال­های آزاد DPPH) در بازهای زمانی h ۲۴، ۴۸ و ۷۲ اندازه­ گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت گلوتامات سدیم و زمان جوانه­ زنی، وزن دانه جوانه­ زده و تعداد دانه جوانه­ زده افزایش یافت. همچنین با گذشت زمان مقدار فلاونوئید کل در همه نمونه­ ها کاهش یافت و افزایش گلوتامیک اسید نیز تاثیر معنی­ داری بر مقدار آن نداشت. بیشترین مقدار فنول کل، گاما آمینوبوتیریک اسید و ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه ­تیمار شده mg kg^-۱ ۱۵۰ در روز اول جوانه ­زنی به ترتیب برابر با μg GAE g^-۱  ۴۵۸۹، mg ۱۰۰ g^-۱ ۳۰۳ و ۵۷% مشاهده شد. در همه تیمارها در طی زمان جوانه زنی مقدار این ترکیبات تغییر معنی­داری نداشت (۰۵/۰<p). در نهایت نتیجه­ گیری شد که زمان جوانه ­زنی ۲۴ ساعت و مقدار mg kg^-۱ ۱۵۰ گلوتامات سدیم مناسب­ترین تیمار برای افزایش بیوسنتز گاماآمینوبوتریک اسید در دانه گندم جوانه زده بود.
 

---

در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط ­زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به کیک بدون گلوتن بر­ پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده­ زنبورعسل اثر معنی­داری بر قوام خمیر نداشت (۰,۰۵<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از ۱۰۴/۷ سانتی­متر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به ۳/۱۱۲ سانتی­متر مکعب در کیک حاوی ۶ درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنی‌داری (۰,۰۵>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ­ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از۵/۲۶سانتی­متر در نمونه کنترل به ۴/۷ سانتی­متر در کیک حاوی ۱۵ درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی ۱۵ درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به‌علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه‌ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده­ درصد تخلخل (از ۳/۲۰ به ۸/۳۰ درصد) و میانگین مساحت سلول­ها نمونه­ ها را (از ۵/۱به ۱۴/۷ در هر سانتی­متر مربع)  نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیک­های حاوی ۶ و ۹ درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونه‌ها بدست آوردند. بنابراین، می‌توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیک‌های بدون گلوتن فراسودمند با ویژگی­های حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.
 

---

در این پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف گرده ­زنبور عسل (صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر­پایه نشاسته ذرت بر ویژگی­های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده ­گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه­ها به طور معنی­داری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از ۷۹/۲ به ۸۳/۱۱ mg GAE g^-۱، قدرت مهار رادیکال­های آزاد از ۸/۱۷ به ۸/۲۵ درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از ۳۱۶ /۰ به ۴۵۰/۰ mg RUE g^-۱  در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونه­های کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز ۱۴ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه ۱۵ درصد و ۳ درصدگرده با N ۱۶/۰ و N ۲۰/۰ سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفت­تر­شدن نمونه­های کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N ۲۳۰/۰) در روز ۱۴ام نگهداری مربوط به نمونه ۱۵ درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به ۱۵ درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از ۷/۶۱ به ۵۰، افزایش اندیس قرمزی (a) از ۰۰/۷- به ۳۳/۲- و اندیس زردی (b) از ۳۹ به ۴۸ گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپک­زدگی را ارائه کردند.

---

با افزایش آگاهی مردم از منابع غذایی سلامت بخش و فراسودمند، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر از جمله ماست به طور چشم گیری افزایش پیدا کرده است. دانه کینوا به دلیل دارا بودن ویژگی های تغذیه مطلوب و محتوای بالای پروتئین، انواع اسیدآمینه، اسیدچرب، املاح و ویتامین های ضروری، اخیرا مورد توجه قرار گرفته است. لذا در این تحقیق، غنی سازی ماست همزده با کینوا آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی این فراورده مورد بررسی قرار گرفت. دانه کینوا آسیاب شده در سه سطح (۲، ۴، ۶ درصد) به شیر ماست سازی اضافه شد. هر هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب و آزمون های فیزیکوشیمیایی (بافت، pH، اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی)، میکروبی (شمارش استارتر و کپک مخمر) و ارزیابی حسی نمونه ی ماست حاوی آرد دانه کینوا با نمونه کنترل مقایسه شدند. بر اساس نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، افزودن آرد کینوا به طور معنی داری موجب کاهش میزان آب اندازی، pH و افزایش اسیدیته، ماده خشک، ویسکوزیته، فیبر، چربی و خاکستر  ماست شد. ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد آرد دانه کینوا شاخص رنگ L به طور معنی داری کاهش و شاخص های  a و b افزایش یافتند. از سوی دیگر در نمونه های حاوی کینوا  جمعیت استارترها در اثر ترکیبات مغذی موجود در کینوا افزایش پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست حاوی کینوا با نمونه کنترل تفاوت معناداری نداشتند به غیر از ویژگی های بافتی که با افزودن کینوا بهبود یافت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، استفاده از آرد کینوا در ماست همزده می تواند منجر به تولید محصولی با ویژگی های فراسودمند و مطلوب بشود.

---