---

در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی  دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (۱، ۲ و ۳ درصد) به­عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت ۱، ۲ و ۳ درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی ۵/۱ درصد صمغ شاهی، ۱ درصد صمغ قدومه شهری و ۵/۰ درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی ۵/۰ درصد صمغ مرو و ۳ درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (۲۱۰/۰گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (۳۲۷ درصد) و کمترین حجم زهکشی (۰ میلی لیتر) به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.

---

امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم­چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می­شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان­سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به­عنوان جایگزین چربی در سه سطح (۲۰، ۴۵ و ۷۰ درصد) و صمغ زانتان به­عنوان بهبود دهنده در سه سطح (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی­های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم­چرب منجر به افزایش معنی­دار (۰۵/۰P<) شاخص­های حجم (تا سطح ۴۵ درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه­ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی­داری شاخص­های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم­چنین، صمغ زانتان افزایش معنی­دار (۰۵/۰P<) شاخص­های تخلخل، سفتی، قهوه­ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی­دار در شاخص­های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه­ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی ۴۵ درصد صمغ زانتان و ۲/۰ درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.