---

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح ۱۰ ،۳۰ و ۵۰ ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط ۱۰ ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>۰/۰۵). نان های تهیه شده در مقادیر ۱۰و ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از ۱۰ پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت ۱۰و۳۰ پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از۳۰ پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان ۱۰ پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت ۳۰ پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از ۳۰ پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<۰/۰۵).

---

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی­ال­ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن‏گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی­ال­ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در ۵ سطح (۱، ۲، ۳، ۴ و ۵%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک‏های تهیه شده با پروپیلن‏گلایکول از حجم‏مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (۰۵/۰P<). گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی‏داری در کاهش فعالیت آبی نمونه‏های کیک داشتند (۰۵/۰P<). بنابراین کیک‏های حاوی گلیسیرین و پروپیلن‏گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک­های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(۰۵/۰P<). بنابراین استفاده از پلی­ال­ها را می‏توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.

---

گاما آمینوبوتیریک اسید، یک اسید آمینه غیر پروتئینی است که  تقریبا در بافتهای  اغلب میکروارگانیسمها، گیاهان، جانوران و انسانها، یافت می شود. کاهش فشارخون، درمان بی‌خوابی، اضطراب ،افسردگی و  ادرار آور بودن، از جمله ویژگیهای فیزیولوژیکی گاما آمینوبوتیریک اسید است .به دلیل افزایش تقاضا برای مصرف گابا،  روش های مختلف شیمیایی و زیستی  به منظور تولید آن در دست مطالعه است. در میان همه این تلاشها به نظر میرسد که  بیوسنتز گابا امیدبخش ترین و ساده ترین متد تولید آن باشد. در این پژوهش اثر شوک حرارتی بر تولید گاما آمینوبوتیریک اسید، در باکتری لاکتوباسیلوس برویس  ۱۰۸۱۸IBRC مورد بررسی  قرار گرفت. برای بهینه سازی تولید، میزان مونوسدیم گلوتامات در سه سطح ۱و ۵/۵ و ۱۰ گرم بر لیتر و شوک حرارتی در سه دمای ۴۰ و ۴۵ و ۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه در فاز تاخیر رشد میکروبی ، اعمال شد و میزان گاما آمینوبوتیریک اسید  تولیدی  در بازه زمانی ۱۵، ۵/۴۳و۷۲ ساعت گرمخانه گذاری در  دمای  ۳۷ درجه سانتی گراد اندازه گیری گردید. بیشترین میزان تولید گابا  با افزودن ۹۳۵/۳ گرم بر لیتر،مونوسدیم گلوتامات، در شوک دمایی۵۶/۴۷ درجه سانتی گراد و در مدت انکوباسیون ۳۷/۶۳ ساعت در لاکتوباسیلوس برویس  ۱۰۸۱۸IBRC اندازه گیری شد.