---

افزودنی‌های مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می‌شوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنی‌‌ها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمی‌باشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمون‌های فوق، آنزیم در غلظت‌های ۰، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظت‌های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر ۱ + آنزیم ۰۵/۰ تا مقدار ۶۴۷/۰ کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت ۱ درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا ۳۳/۶۶ درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا ۷۷۴۸ سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایین‌تر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.