---

پنیر آب‌نمکی یکی از پر مصرف‌ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب‌نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت ۵ ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی‌های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی‌فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به‌دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (۰۵/۰p≤).

---

در این مطالعه خصوصیات رئولوژیکی امولسیون‌های حاوی صمغ دانه بارهنگ استخراج شده با پیش تیمار فراصوت با مقادیر متفاوت (۳/۰، ۵/۰ و ۱% وزنی – حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی پایا در سه گروه اصلی شامل داده‌های سرعت برشی – تنش برشی، ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی و تنش برشی – زمان بررسی شد. در میان مدل‌های مورد استفاده جهت برازش داده‌های تنش برشی – سرعت برشی، مدل هرشل بالکلی، داده‌های ویسکوزیته ظاهری – سرعت برشی، مدل کارائی و برای داده‌های تنش برشی – زمان، مدل تئو - بوگر با توجه به مقادیر R۲ و RMSE انتخاب گردید. نتایج آزمون‌های رئولوژی دینامیک شامل آزمون کرنش و فرکانس متغیر نشان داد که تمامی امولسیون‌ها رفتار جامد‌گون (الاستیک) از خود نشان دادند. از رابطه کوکس – مرز برای بررسی ارتباط بین ویسکوزیته کمپلکس (η*) به عنوان تابعی از فرکانس زاویه‌ای و ویسکوزیته ظاهری (ηa) به عنوان تابعی از سرعت برشی استفاده گردید. که نتایج حاصل نشان داد که در همه امولسیون‌ها، مقادیر ویسکوزیته کمپلکس بیشتر از ویسکوزیته ظاهری بود و در نتیجه این نمونه‌ها از این قانون پیروی نکردند.

---

صمغ‌ها پلی‌ساکارید‌هایی هستند که بیشتر از منابع گیاهی و میکروبی استحصال می‌شوند و کاربرد وسیعی در صنایع غذایی و دارویی به عنوان قوام دهنده، ژل دهنده، پایدار کننده و امولسیفایر دارند. دانه بارهنگ با نام علمی Plantago major L. از خانواده Plantaginaceae می‌باشد. در این مطالعه از روش سطح پاسخ (RSM) و طرح آزمایشی Box-Behnken برای بهینه سازی استخراج صمغ دانه بارهنگ با پیش تیمار فراصوت استفاده شد. بهینه سازی استخراج صمغ شامل ۲ مرحله اساسی بود: مرحله فراصوت با متغیر‌های توان‌ (۲۰۰ تا ۴۰۰ وات)، دما (۲۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد) و زمان (۱۵ تا ۳۰ دقیقه) و مرحله استخراج با متغیر‌های نسبت دانه به آب مقطر (۱ به ۱۰ تا ۱ به ۲۰)، دما (۵۵ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد) و زمان (۲۰ تا ۴۰ دقیقه). نتایج حاصل از بهینه سازی نشان داد که توان ۴۰۰ وات، دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد و زمان ۳۰ دقیقه، نسبت دانه به آب مقطر ۱ به ۲۰، دمای استخراج ۷۵ درجه سانتی‌گراد و زمان ۴۰ دقیقه به عنوان حالت‌های بهینه برای استخراج این صمغ با پیش تیمار فراصوت بودند. بعد از استخراج، خالص سازی و بهینه سازی صمغ دانه بارهنگ، مقادیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و کربوهیدرات آن اندازه‌ گیری شد که براساس نتایج حاصل شده مقادیر، رطوبت ۲۰/۶% ، خاکستر ۲۳/۳% ، پروتئین ۰۳/۲% و کربوهیدرات ۴۷/۸۸% به دست آمد. آنالیز مونوساکارید‌های صمغ دانه بارهنگ با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) نشان داد که مونوساکارید‌های غالب در این صمغ، آرابینوز با ۷۲/۵۶ % و رامنوز با ۸۴/۲۱ % می‌باشد.

---

چکیده
در این پژوهش، تأثیر افزودن روغن­های گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار ۲۵/۰ و ۵/۰% حجمی - حجمی بر ویژگی­های فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلم­های بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلم­ها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (WVP)، استحکام کششی نهایی (UTS)، دمای ذوب (T_m) و دمای انتقال شیشه­ای (T_g) گردید. روغن­های گیاهی افزوده شده به فیلم­ها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (SAB) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که فیلم کنترل (بدون روغن)، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغن­های گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلم­های حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبر­تر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواخت­تر و بهتر روغن را نسبت به فیلم­های حاوی روغن­های دیگر نشان داد. فیلم­های حاوی روغن­های زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلم­ها بیشتر از فیلم­های حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواخت­تر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است.
 
کلید واژگان: صمغ دانه بارهنگ، فیلم­های خوراکی، روغن­های گیاهی، خواص فیلم­های خوراکی
 

---

چکیده
هیدروکلوئید­ها مجموعه­ای از بیوپلیمرهای با وزن مولکولی بالا هستند که به عنوان قوام دهنده، ژل کننده، امولسیفایر، پایدار کننده و جایگزین چربی در فرمولاسیون محصولات غذایی مورد استفاده قرار می­گیرند. دانه بارهنگ با نام علمی Plantago major L. متعلق به خانواده Plantaginaceae می­باشد که در طول سالیان متوالی به عنوان بهبود دهنده زخم، تقویت کننده سیستم ایمنی و آنتی اکسیدان استفاده شده است. خواص فیزیکوشیمیایی مختلف صمغ دانه بارهنگ شامل وزن مولکولی، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال پذیری و شاخص تراکم پذیری و هم چنین خواص عملگرایی شامل فنل کل، فلاوونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محاسبه گردید. پیوند­های گلیکوزیدی و گروه­های کربوکسیل، متیل و هیدروکسیل در بررسی نتیجه طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR) صمغ دانه بارهنگ مشاهده گردید که تأییدی بر نتایج بررسی­های قبلی بر روی دانه بارهنگ بود.   
 
کلید واژگان: صمغ دانه بارهنگ، خواص فیزیکوشیمیایی، وزن مولکولی، طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR)