جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای امین زارع
دوره ۲۱، شماره ۱۴۶ - ( فروردین ۱۴۰۳ )
چکیده
در پژوهش حاضر، بازیابی ترکیبات زیست‌فعال از دانه‌ی کدو تخم کاغذی با استفاده فناوری حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط دامنه‌ی امواج فراصوت ۵۰ درصد، دما ۵۷ درجه سلسیوس و مدّت زمان ۵۴ دقیقه انجام پذیرفت. ترکیبات فنولی عمده موجود در ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی گردید. در ادامه، تأثیر استفاده از ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده در دمای یخچال به مدت ۱۵ روز مطالعه شد. مقدار پی اچ، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و ارزیابی حسی نمونه‌ها در فواصل زمانی ۵ روزه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، ترکیبات فنولی مختلف عمدتاً شامل کوماریک اسید، سیرینجیک اسید، فرولیک اسید، کافئیک اسید، وانیلیک اسید و پروتوکاتکویک اسید در ترکیبات بازیابی شده شناسایی گردید که در میان آنها کوماریک اسید (۱۷/۰ ± ۳۶/۱۴ میلی‌گرم بر گرم) دارای بالاترین مقدار بود. نمونه‌ی کنترل منفی بیشترین میزان شاخص پراکسید را در تمامی روزهای نگهداری داشت. شاخص پراکسید در نمونه حاوی ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده به‌طور قابل توجهی کمتر از نمونه کنترل منفی و سپس نمونه حاوی ترکیب ضد اکسایش مصنوعی در طی ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات زیست‌فعال دارای اثر قابل توجّهی بر مقدار پی اچ، PV و TBARS نمونه‌های تیمار شده در طی ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس است. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسّی، بهبود ویژگی‌های حسّی شامل رنگ، بو و مقبولیّت کلی در نمونه‌های حاوی ترکیبات زیست‌فعال در مقایسه با سایر نمونه‌ها مشاهده شد.
