جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای امین اخلاص
دوره ۱۵، شماره ۸۰ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ دانه ریحان (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) تهیه و رفتار جریانی آنها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV۲T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۹ نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از ۱۰ به ۳۰ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-۱۲۰ از ۴/۴۳ تا ۸/۷۰ پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<۰,۰۵). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<۰.۰۵). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی ۳۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر ۵۲/۷۵، ۷۹/۱ و ۹۰/۲۶ به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی ۲۰ درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و ۵/۰ درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۵ - ( اردیبهشت ۱۴۰۲ )
چکیده
در این پژوهش اثر زمان فراصوت و نوع خشک‌کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد جوانه‌های گندم بررسی و سینتیک خشک شدن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار فراصوت، جوانه‌ها به مدت ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه داخل دستگاه حمام فراصوت قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه و حذف رطوبت اضافی، نمونه‌ها به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن‌های هوای داغ (با دمای ۷۰ درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان ۲۵۰ وات) قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار فراصوت تا ۵ دقیقه، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش زمان تیمار فراصوت از صفر به ۵ دقیقه، میانگین زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب از ۷/۱۲۶ دقیقه به ۰/۱۲۰ دقیقه و ۷/۲۵ دقیقه به ۳/۲۱ دقیقه کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ ۸/۱۵۰ دقیقه و در خشک‌کن فروسرخ ۰/۲۸ دقیقه بود. همچنین متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده برای نمونه‌های قرار گرفته در خشک‌کن هوای داغ برابر m۲s-۱ ۱۰-۱۰×۶۵/۱ و برای خشک‌کن فروسرخ برابر m۲s-۱ ۱۰-۱۰×۵۹/۸ بود. زمان اعمال امواج فراصوت و روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه‌های خشک‌شده در خشک‌کن هوای داغ بیشتر بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن جوانه‌های گندم، مدلهای ریاضی بر دادههای آزمایشگاهی برازش و در مجموع مدل پیج با دو پارامتر (k و n) بر اساس بالاترین صحت به‌عنوان بهترین مدل انتخاب شد. به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن جوانه‌های گندم، ۵ دقیقه پیش‌تیمار با فراصوت و سپس استفاده از خشک‌کن فروسرخ بود.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۶ - ( خرداد ۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی انطباق یا عدم انطباق کشک‌های مایع سنتی عرضه‌شده در شهر همدان با استاندارد ملی ایران بود. برای انجام این پژوهش، نمونه‌های کشک از تولیدکنندگان محصولات لبنی سنتی (در شهر همدان) در طی دو مرحله تهیه و برای بررسی به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شدند. جمعیت میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس، کلی‌فرم و کپک-مخمر)، ویژگی‌های شیمیایی (درصد ماده جامد، نمک، اسیدیته و pH) و پارامترهایی رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) کشک‌های سنتی بررسی و بعد از آنالیز آماری نتایج آنها گزارش شد. متوسط تعداد میکروارگانیسم (شمارش کلی)، استافیلوکوکوس و کلی‌فرم در نمونه‌های کشک به ترتیب برابر Log cfu/g ۲۸/۷، Log cfu/g ۰۹/۴ و Log cfu/g ۶۴/۱ بود. بر اساس استاندارد ملی ایران، حداکثر تعداد کپک و مخمر کشک مایع باید Log cfu/g ۲ باشد، اما متوسط تعداد کپک و مخمر در کشک‌های تهیه شده برابر Log cfu/g ۳۹/۷ بود که بسیار بیشتر از حد استاندارد مشخص شده برای این محصول است. میانگین درصد ماده جامد کشک‌ها ۱۵/۲۱ درصد بود که کمتر از حد استاندارد تعریف شده (حداقل ۲۵ درصد) برای آن بود. همچنین میانگین رطوبت، نمک، اسیدیته و pH کشک‌های بررسی شده در این پژوهش به ترتیب ۸۵/۷۸ درصد، ۹۸/۱ درصد، ۹۰/۱ درصد و ۰۹/۴ بود. پارامترهای رنگی نمونه‌های کشک بررسی و میانگین شاخص‌های رنگی شامل روشنایی، قرمزی و زردی نمونه‌ها به ترتیب ۵۲/۸۴، ۵۳/۱ و ۴۳/۶ بود. البته از نظر آماری تفاوت معناداری بین مقادیر شاخص‌های رنگی نمونه‌ها مشاهده نشد (۰۵/۰<p).
