---

چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ و کیلو پاسکال، به­منظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتی­اکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسیانین‏ها می‎باشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روش‎ها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید  R^۲= ۱)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانین‎ها تخریب می‎شوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوری­که میزان تخریب رنگ و آنتوسیانین­ها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایین­تر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانین‏ها در فشارهای ۱۰۰، ۵/۳۸ و ۱۲ کیلو پاسکال به ترتیب برابر ۷/۹۳، ۷/۹۷ و ۱۰۳ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۵/۱۴۶، ۲۳۳ و ۴۸۰ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و ۵/۹۳، ۵/۱۱۵ و ۱۱۷ دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و ۱۱۸، ۴۸۰ و ۵۱۵ دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود.

---

چکیده  میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذی‌های گوناگون نظیر آنتوسیانین­ها، پلی‎فنول­ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین­ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (۷۵-۹۰%)، مستعد واکنش­های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه­های انبارداری و حمل و نقل می­شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت­دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار ۱۲، ۵/۳۸ و ۱۰۰ کیلو‎پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش‎های ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره­های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می­یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش‎ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه‏هایی که با روش حرارت­دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده‎ بودند نسبت به روش جابجایی             (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می‎‎شود.

---

چکیده میکروامولسیون‏ها سامانه­های شفاف نوری و پایدار ترمودینامیکی هستند که قادر به استخراج انتخابی و ایمن ترکیبات مختلف (نظیر غذاداروها) از بافت­های متفاوت (مانند بافت­های گیاهی) می‏باشند. در ضمن، شناسایی نانوساختار میکروامولسیون (میسل نرمال، میسل معکوس و دوپیوسته) اطلاعات با ارزشی را در زمینه­ی کاربرد این سامانه­ها فراهم می­کند. بنابراین، در مطالعه‏ی حاضر استخراج لیکوپن از پسماندهای صنعتی کارخانه­های رب گوجه‏فرنگی با استفاده از سامانه‏ی میکروامولسیون تهیه شده با استفاده از سورفاکتانت طبیعی ساپونین و کمک­سورفاکتانت پروپیلن گلیکول، صورت گرفت و انواع نانوساختارهای موجود در ناحیه­ی تک فاز میکروامولسیون توسط هدایت­سنجی الکتریکی و اندازه­گیری ویژگی­های جریانی تعیین شدند. نتایج نشان داد که روش تیتراسیون با آب و اندازه­گیری هدایت الکتریکی و ویژگی­های جریانی در راستای خطوط رقیق­سازی در نمودار شبه-سه-فازی می­توانند به عنوان روش­های ساده و سریع برای تعیین نانوساختارهای گوناگون و مرز بین این ساختارها در ناحیه­ی میکروامولسیون مورد استفاده قرار گیرند. همچنین مدل هرشل-بالکلی بهترین برازش را با داده­های حالت بالا رونده­ی تنش برشی-سرعت برشی حاصل از تمامی نمونه­ها نشان داد.

---

چکیده  تاکنون مدل­های زیادی برای پیش­بینی کاهش شار در اولترافیلتراسیون غشایی ارائه شده است، اما این مدل­ها به دلیل فرض­های محدود کننده قابل استفاده برای تمام محلول­ها نیستند. در این پژوهش با استفاده از معادلات ارائه شده برای چهار مکانیسم اصلی گرفتگی یعنی مکانیسم گرفتگی کامل، مکانیسم گرفتگی میانی، مکانیسم گرفتگی استاندارد و مکانیسم جداسازی کیک، گرفتگی در فرآیند تغلیظ شیر کم­چرب مدل­سازی شد. سپس این مدل­ها با داده­های آزمایشگاهی در فشار­های ۵۰، ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ کیلو­پاسکال سنجیده شد تا تأثیر فشار بر پدیده گرفتگی بررسی شود. بر اساس نتایج به دست آمده مکانیسم گرفتگی کیک بیشترین و مکانیسم گرفتگی استاندارد کمترین همخوانی را با داده­های آزمایشگاهی داشت. مکانیسم گرفتگی کامل توانایی رگراسیون داده­ها را با نرم­افزار CurveExpert Professional نداشت. با کاهش فشار مدل به داده­های آزمایشگاهی نزدیکتر شد. نتایج همچنین نشان داد که مدل گرفتگی میانی دومین مکانیسم درگیر در گرفتگی فرآیند تغلیظ شیر است. در واقع دو مکانیسم گرفتگی کیک و میانی، مکانیسم­های اصلی گرفتگی شیر کم­چرب می باشند. نتایج به دست آمده از مدل­سازی مقاومت­ها نشان داد که مقاومت اصلی بر سر راه جریان، مقاومت لایه کیک است که این به خوبی با آنچه که از تجمع مولکول­های پروتئین و چربی بر روی سطح غشا انتظار می­رود، در هماهنگی بود. به طور کلی مکانیسم اصلی گرفتگی در این فرآیند مکانیسم گرفتگی لایه کیک می­باشد و انتظار می­رود که ترکیب این مدل با مدل گرفتگی میانی بهترین نتیجه را به دست بدهد.