---

 

---

با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز داده‌های کینتیکی رنگ این اجازه را می‌دهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحله‌ای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابت‌های سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش ΔE با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعال‌سازی تغییرات رنگ کل ۸۰/۴۴ کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنی‌داری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدل‌سازی شد.

---

این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی ۲۰درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آن­ها در غلظت ثابت ۳/۰ درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنی­دار پایداری فیزیکی (از ۹/۶ درصد آب اندازی تا ۳/۰ درصد) و ضریب قوام (از ۵۴/۰ تا Pa.s ۲۴/۳) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگی‌های حسی مقبولیت بالای نمونه­های حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط ۲/۰ درصد کتیرا و ۱/۰ درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.

---

امروزه، به دلیل افزایش بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری­های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تأمین فرآورده‌های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی‌های مذکور از طرف مصرف‌کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‏های فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست‌ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (۰، ۳ و ۶ درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (۰، ۵/۱ و ۳ درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت‏ های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنی‏داری بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (۰۵/۰˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب‌اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه‌های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله ۱۴:۰، ۱۶:۰، ۱۲:۰، ۱۰:۰، ۸:۰ ، ۶:۰ کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب ۱۸:۱ و ۱۸:۲ افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را می‏توان با توجه به تعریف ویژگی‌های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.