---

شلغم گیاهی با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار میگیرد. در این پژوهش، تاثیر چهار روش پخت (آب پز کردن، بخار پز کردن، پخت با مایکروویو و زودپزکردن) بر محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز ویژگیهای ضداکسایشی شلغم (مهار رادیکال آزاد DPPH ، قدرت احیاکنندگی آهن (III) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پختن با همه روش ها سبب کاهش معنی داری در محتوای اسید آسکوربیک، محتوای فنول کل و محتوای فلاونوئید کل شلغم گردید. از بین روشهای مختلف پخت، بخارپز کردن کمترین میزان کاهش و جوشانیدن و زودپزکردن بیشترین کاهش را در میزان این ترکیبات نشان دادند، به طوری که محتوای فنول کل از ۶/۱۱۸ در شلغم تازه به ۷/۹۵ در شلغم بخار پز شده و به کمتر از ۷۰ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم (معادل گالیک اسید) در نمونههای جوشانیده شده و زودپزشده رسید. فرآیندهای مختلف پخت کاهش معنی داری در شاخصهای آنتی اکسیدانی شلغم ایجاد نمود بطوری که شلغم تازه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در همه روشها از خود نشان داد. همچنین بین محتوای آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های مختلف پخته شده ارتباط مستقیمی وجود داشت بطوری که نمونه شلغم بخارپز شده بیشترین (۵۳/۷۰ %) و شلغم جوشانیده شده کمترین (۴۶/۶۰%) قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را در غلظت ۱۰۰۰ میلی گرم بر لیتر از خود نشان دادند. بهطورکلی با افزایش غلظت از ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی‌گرم بر لیتردر همه تیمارها فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.