۲۹ نتیجه برای الهامی
دوره ۳، شماره ۷ - ( ۱۰-۱۳۹۴ )
چکیده
ترانههای سیستانی بخشی از میراث معنوی و فرهنگ عامۀ سیستان و برگرفته از فرهنگ، تمدن و علایق مردم آن است. مردم این خطه عواطف و احساسات، امیال و آرزوهای خود را به بهترین شیوه با زبان احساس و در قالب ملموسترین تصویرگریها بیان داشتهاند. با بررسی حدود چهارصد دوبیتی سیستانی، ویژگیهای ساختاری و ادبی آن در این جستار تحلیل شده است. بررسی ساختار و فرم دوبیتیها نشان میدهد که دوبیتیهای سیستانی همانند دوبیتیهای زبان فارسی وزن، قالب و قافیه و ردیف دارند؛ اگرچه تا حدودی از نظم و قاعدۀ اصلی آن خارج شده‌اند. در بررسی آماری مشخص شد که تمایل سرایندگان به کاربرد ردیف تقریباً دوبرابر قافیه است. در بحث قافیه، نزدیک به نیمی از دوبیتیها قافیۀ سالم و بقیه قافیههای معیوب دارند. برخی از قافیهها به شکل قافیه در قالب مثنوی و به شکل قافیه در قالب قطعه آمده است و برخی از دوبیتیها بدون قافیه است. کاربرد آرایه‌های تشبیه، کنایه، استعاره، تکرار، تمثیل و دیگر آرایهها، طبعآزمایی و ذوق سلیم مردم این خطه را در ارائه تصویرهای زیبا و دلنشین نشان میدهد.
دوره ۴، شماره ۱ - ( زمستان ۱۴۰۰ )
چکیده
توسعه را میتوان یکی از دغدغه‌های اصلی جامعه ایرانی در تاریخ معاصر دانست. توسعه همه جانبه کشورها به‌ویژه توسعه اقتصادی آنها تابع عوامل متعدد و درهم تنیده‌ای است و هدف این پژوهش، تبیین رابطه ویژگیهای جغرافیاییِ ساخت قدرت سیاسی با توسعه اقتصادی در ایران است. این تحقیق با رویکرد کمی و روش توصیفی- تحلیلی انجام شده است. دادهها به دو روش کتابخانهای و پیمایش خبرگی گردآوری شده و در تحلیل از روش همبستگی استفاده شده است. جامعه آماری شامل اساتید دانشگاه‌های تهران در تخصصهای مربوط به موضوع مقاله میشود. روش نمونه گیری هدفمند با روش گلوله برفی انجام شده است. حجم نمونه خبره ۳۰ نفر میباشد. برای تجزیه و تحلیل دادهها از نرم‌افزار Minitab استفاده شده است. هرچند ابعاد و مولفه‌های مختلف ساختِ قدرت سیاسی در ایران پیچیده و درهم‌تنیده هستند؛ لیکن در این تحقیق، مولفه‌ها و شاخص‌های بُعد جغرافیایی ساخت قدرت سیاسی احصا شده و شاخص‌های آن در رابطه با توسعه اقتصادی مورد تحلیل و سنجش قرار گرفته است. براساس نتایج تحقیق، شاخص‌های توسعه اقتصادی در ایران، در ارتباط با پنج مولفه جغرافیایی ساخت قدرت سیاسی قرار دارند. از بین پنج مولفه مورد ارزیابی، به ترتیب مولفه‌های: جغرافیای اقتصادی، ژئوپلیتیک، جغرافیای سیاسی، ویژگیهای زیست محیطی و در نهایت جغرافیای انسانی (اجتماع و فرهنگ) بیشترین اولویت را در ارتباط با وجه جغرافیایی ساخت قدرت سیاسی و توسعه اقتصادی در ایران دارا هستند.
دوره ۴، شماره ۱۶ - ( زمستان ۱۳۹۰ )
چکیده
یکی از گونه های ادبی منثور رایج در زبان فارسی، مناظره است. در مناظره¬های منثور، دو یا چند شخصیت به شیوۀ گفت وگونویسی، موضوعات گوناگون را به میان می کشند و در نهایت، نگارنده با نوعی جمع بندی از زبان آن ها به نتیجۀ مورد نظر می رسد. ساختار این نوع مناظرهها بیشتر بر گفت¬وگونویسی استوار بوده و از توصیف و تحلیل های داستان گونه به دور است. در دورۀ مشروطه، به این نوع مناظره ها واژۀ «چیزنویسی» یا شیوه «تئاترنویسی» اطلاق شده است. نزدیکی ساختار ظاهری و اسلوب گفت وگونویسی در این گونۀ ادبی و گونۀ نمایشنامه، این سؤال را به ذهن متبادر می کند که آیا امکان خوانش نمایشی از مناظره¬های منثور وجود دارد؟ لحن و زبان نمایشی، کنش نمایشی گفت¬وگومحور، کشمکش، زمان و مکان از جنبه های نمایشی قابل شناخت از گفت وگوست که در این مقاله بررسی شده¬اند. دستاورد این مقاله، معرفی الگویی گفت وگومحور برای بررسی جنبه¬های نمایشی مناظرههاست. این الگو بر اساس مقایسۀ تطبیقی دیالوگ در نمایشنامه و گفت¬وگو در مناظرۀ منثور و شناخت نقاط مشترک این دو گونه ادبی با یکدیگر پیشنهاد شده است.
دوره ۵، شماره ۱۸ - ( ۱۱-۱۳۹۶ )
چکیده
«سیتک» (Seytak) نام دیگر دوبیتی در گویش سیستانی است که زبانی ساده و روان دارد و برای هر فارسی‌زبانی قابل فهم است. این نوع شعر به میزان گسترده‌ای از دیگر انواع ترانه‌ها در بین مردم سیستان رایج است. موضوع اغلب این دوبیتیها عشق و زندگی است؛ شادی‌ها، غم‌ها، دلبستگی‌ها، گله‌مندی از مشکلات زندگی، ناله از بی‌وفایی، بدعهدی زمانه و مردم، انتظار، کار و باورهای اعتقادی همه و همه در آنها نهفته است. مقاله حاضر ضمن بررسی موضوعی انواع ترانههای سیستان، برآن است تا به تحلیل محتوایی سیتک‌ها بپردازد تا اندیشه مرکزی و فکر اصلی هنرمند را در آن واکاوی کند و از این طریق به شناخت بهتر تاریخ و فرهنگ مردم سیستان و درک اندیشه‌ها، اعتقادات، احساسات و آداب و رسوم زندگی آنان دست یابد. درون‌مایه این دوبیتیها در چهار عنوان کلی اعتقادی، عاشقانه، فعالیت‌های شغلی و مفاهیم اجتماعی دسته‌بندی شده و مفاهیم جزئی‌تر زیرمجموعه آنها قرارگرفته‌است. مفاهیم عاشقانه با ۵۴ %، محتوای اجتماعی با ۴/۲۲ %، مفاهیم اعتقادی با ۱۵ %و فعالیت‌های شغلی با ۵۷/۸ % به ترتیب از مهمترین مفاهیمی بوده که در محتوای دوبیتیها مشاهده میشود. بسامد بالای مفاهیم عاشقانه حاکی از این است که عشق در سیتک‌های سیستان حضوری زنده و ماندگار دارد.
دوره ۷، شماره ۲۹ - ( آذر و دی ۱۳۹۸ )
چکیده
آیین سوگ رسم رایجی است که به قدمت وجود بشر در میان هر قومی ریشه دارد و با آداب و رسوم و شعر و ترانههای خاص عجین شده است. مردم سیستان عمدتاً با تأسی از فرهنگ روستایی از شعر و ترانه برای حفظ و احیای آیینهای سوگواری بهره وافی بردهاند.
اردَهخوانی، روُواییخوانی یا رباعیخوانی سوگسرودهای است با آهنگی بسیار سوزناک و
حُزن‌انگیز که به صورت آوازهخوانی در مراسم عزاداری در سیستان اجرا میشود. این مقاله با روش کتابخانهای و مصاحبه حضوری با گویشوران متعدد به بررسی اردهخوانی و کاربردهای آن در آیین سوگ سیستان پرداخته است و با معرفی اردهخوانی و روواییخوانی، وجهتسمیه آن، تاریخچه، مجریان، شیوه اجرا، زمان و مکان اجرا نشان میدهد که مردم سیستان بسیار پایبند به اجرای آیین سوگواری با گویش بومی خود هستند و این مسئله در فرهنگ آنان جایگاه والایی دارد. مقایسه آن با گونههای دیگر در مناطق مختلف ایران، نقش محوری ترانه و ترنم را در اساسیترین مسائل زندگی اقوام کهن ایرانی نشان میدهد. همچنین، این مقاله با ذکر نمونههایی از رباعیهای سیستانی وزن، قافیه و ردیف، قالب، زبان، محتوا و ویژگیهای ادبی آن را بررسی کرده است. استفاده از آهنگ و ترانه برای التیام دادن به لحظههای سرشار از غم و اندوه در بین مردم سیستان گویای ذوق سلیم و طبع لطیف این قوم در حاشیه کویر است
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( مرداد و شهریور ۱۳۹۸ )
چکیده
چارچوب‌های ارجاع مکانی دستگاه‌هایی مختصاتی هستند که موقعیت یک شیء را در ظرف مکان، معین می‌کنند. مقاله حاضر در چارچوب زبان‌شناسی شناختی با اتکا به رویکرد لوینسون (۲۰۰۳) به بررسی چارچوب‌های ارجاع مکانی در زبان فارسی می‌پردازد. جهت اخذ داده‌های زبان از مجموعه دوم عکس‌های بازی «مرد و درخت»، طراحی‌شده توسط مؤسسه مکس پلانک، استفاده شده است. تحلیل داده‌های اخذشده نشان میدهد گویشوران زبان فارسی در چینش مرد و درخت، عموماً ابتدا موردِ قرارگرفته در سمت راست تصویر را توصیف می‌کنند که این مسئله میتواند ناشی از جهت نوشتن خط فارسی باشد. همچنین بین مرد و درخت تمایل دارند ابتدا درخت را توصیف کنند. به علاوه، برای توصیف رابطه مکانی مرد و درخت از چارچوب ارجاع نسبی استفاده می‌کنند که در آن مرد پیکر و درخت زمینه است؛ درحالی که برای توصیف جهت ایستادن مرد از چارچوب ارجاع ذاتی استفاده می‌کنند که در آن مرد زمینه است و در عمدۀ موارد درخت پیکر بوده است.
دوره ۱۵، شماره ۹ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
ملخ‌های گام متغیر به دلیل استفاده در بالگردهای پیشرفته، جهت حصول به راندمان بیشتر، پایداری بهتر و دستیابی به ارتفاعات بالاتر مورد استفاده قرار می‌گیرد به همین دلیل در این مقاله به بررسی رفتار این نوع ملخ‌ها با جابه‌جایی غیرخطی کوپل شده سه درجه آزادی پرداخته شده است. بر این اساس رفتار ملخ گام متغیر بر حسب تغییرات مرکز الاستیک، طول، جرم، سرعت، شعاع ژیراسیون قطبی، سختی‌های موجود در سه درجه آزادی و گام بررسی شده است. در مقاله حاضر جهت استخراج فرکانس‌های طبیعی از روش گالرکین استفاده شده و نتایج به دست آمده با نتایج گزارش شده توسط محققان دیگر مورد ارزیابی قرار گرفته است. ضمن اینکه نتایج به خوبی گواه بر همگرایی و دقت روش به کار رفته دارد مشخص شد که، پارامترهای جرم، طول و سرعت دورانی ملخ بر روی فرکانس‌های طبیعی تمامی مودهای ارتعاشی پره ملخ تاثیر دارند ولی سایر پارامترها به جز زاویه تغییر گام بر روی فرکانس‌های مودهای زوج یا فرد تاثیرگذار می‌باشند. همچنین در بررسی های انجام شده بر روی زاویه تغییر گام مشخص شد که این پارامتر در حالت استاتیکی بر روی فرکانس‌های طبیعی هیچ گونه تاثیری ندارد ولی در حالت دوران ملخ، بر روی فرکانس‌های طبیعی مودهای ارتعاشی به صورت سینوسی یا کسینوسی تاثیر گذار می باشد.
دوره ۱۵، شماره ۸۳ - ( ۱۰-۱۳۹۷ )
چکیده
به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (۱۶، ۱۸ و ۲۰ %)، دمای نگهداری (۳۰، ۴۰ و ℃ ۵۰) و زمان نگهداری بذور گندم (۲، ۵ و ۸ روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون‌های لازم بر روی آنها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت ۱۶ %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب ۸۷/۲ روز و دمای ℃۳۰ بود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۵ - ( آبان ۱۳۹۹ )
چکیده
غنی‌سازی مواد غذایی برای پیشگیری و درمان ناهنجاریهای ناشی از فقر ریزمغذیها از روشهایی است که به دلیل هزینههای پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار می‌گیرد. در غنی‌سازی دانه‌های غلات معمولا از روشهای غوطهوری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده میشود. در غنی‌سازی به روش اکستروژن، افزدونیهای مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار میگیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روشهای غنی‌سازی میباشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظتهای ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظتهای ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقیمانده آنها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و همچنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و همچنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی‌دار داشت به گونهای که مقدار ویتامین D۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲ و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۹ - ( اسفند ۱۳۹۹ )
چکیده
این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس ۷۰کیلو هرتزدر زمان ۵ دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (۱۵۰، ۱۷۰و ۱۹۰ درجه سانتیگراد)و زمان(۱ ،۳ و۵ دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (۰۵/۰P≤ )در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن۳ دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن۱۷۰و ۱۹۰درجه سانتیگراد افزایش یافت .
دوره ۱۸، شماره ۴ - ( ۸-۱۳۹۷ )
چکیده
مروزه با توجه به رشد روز افزون جمعیت و نیاز به فضا جهت سکونت، اشتغال و انجام امور دیگر و از طرفی کمبود زمین ها و منابع طبیعی، محققین و مهندسین، سازههای بلند را به عنوان راهکاری برای پاسخ به این نیاز بشر ارائه نموده اند. در دهه های اخیر، با توجه به افزایش اهمیت زیبایی سازه های بلند علاوه بر کارایی سازه ای آن ها، سیستم سازهای شبکه قطری معرفی گردید. در بررسی عملکرد لرزهای سازه ها، یکی از مهمترین پارامترهایی که تحلیلهای خطی را به غیرخطی مرتبط کرده و قابلیت جذب انرژی سازه را بیان میکند، ضریب رفتار میباشد. در این مقاله، ۵ مدل سازه ۳ بعدی شبکه قطری شامل ۳ مدل ۳۶ طبقه ای با زوایای اعضای مورب ۲/۵۰، ۴/۶۷ و ۵/۷۴ درجه و ۱ مدل ۵۰ طبقه با زاویه‌ی ۴/۶۷ درجه و ۱ مدل ۶۰ طبقه با زاویه ۴/۶۷ درجه، در نظر گرفته شد و ضمن تخمین ضریب رفتار این مدل ها با استفاده از روش استاتیکی غیرخطی، تاثیر تغییر زاویه ی شبکه ی شبکه قطری و نیز تعداد طبقات بر ضریب رفتار این مدل ها بررسی شده است. بر مبنای نتایج بدست آمده، ضریب رفتار ۲۲/۳ برای این نوع سازه ها با زاویه ی بهینه ی ۴/۶۷ درجه برای اعضای مورب تا ۵۰ طبقه یا ۱۸۰ متر پیشنهاد می شود و ملاحظه شد که با افزایش زاویه ی شبکه ی شبکه قطری ضریب رفتار افزایش و با افزایش طبقات نیز این پارامتر افزایش می یابد.
دوره ۱۸، شماره ۱۲۰ - ( بهمن ۱۴۰۰ )
چکیده
محصولات نانوایی که بخش عمده‌ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می‌دهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می‌کنند. اگرچه حضور پروتئین‌های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه‌های غلات در فرآورده‌های نانوایی تا یک حد مشخص امکان‌پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام‌های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند.
آرد ارزن استفاده شده به نسبت ۱۰، ۳۰، ۵۰ و۱۰۰ درصد جایگزین آرد گندم شد. . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک‌های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن‌های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک‌های ارزن در ارزیابی‌های حسی بیشتر بدست آمدند.
با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت ۳۰ درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( فروردین ۱۴۰۱ )
چکیده
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کمچرب لبنی از جمله پنیر خامهای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامهای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (۱-۰ درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (۱-۰ درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک در طول دوره ۴۵روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامهای کمچرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافتهها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت ۵/۰% موجب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونهها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگیهای بافتی داشت. شمارش پروبیوتیکها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتریهای پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهرهگیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامهای کمچرب سینبیوتیک میتوان محصولی با ویژگیهای مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( تیر ۱۴۰۱ )
چکیده
در این مطالعه به منظور بهینهسازی فرآیند استخراج لیکوپن و ترکیبات زیست فعال دیگر از تفاله گوجه فرنگی به کمک پیش تیمار میدان الکتریکی پالسی از شدت‌های الکتریکی مختلف (۲، ۴ و ۶ کیلوولت بر سانتی‌متر) و تعداد پالس‌های مختلف (۱۰، ۳۵ و ۶۰) استفاده گردید و میزان راندمان استخراج لیکوپن، ترکیبات فنولی کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن عصاره‌های استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینهسازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش شدت میدان الکتریکی در ابتدا میزان لیکوپن استحصالی، ترکیبات فنولی کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH و میزان قدرت احیاکنندگی آهن ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با افزایش تعداد پالس‌ها نیز هرچند با شیب و تاثیر کمتر ابتدا میزان لیکوپن کاهش و سپس افزایش یافت ولی میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH به صورت جزئی افزایش یافت. بهینهسازی فرآیند نیز نشان داد که به‌منظور رسیدن به عصاره‌ای با میزان لیکوپن و ترکیبات فنولی بیشتر، بایستی شدت میدان الکتریکی ۷/۳ کیلوولت بر سانتی‌متر و تعداد پالس ۶۰ باشد، تا مطلوبیت ۹۱۵/۰ ایجاد گردد. در نهایت مقایسه نمونه شاهد (فاقد تیمار ) با نمونه حاصل از تیمار بهینه مشخص گرداند که نمونه حاصل از پیش‌تیمار میدان الکتریکی پالسی به ترتیب دارای ۴۳/۷۳ ، ۲۸/۱۴۶، ۶۴/۴۵ و ۴۴/۱۱۲ درصد لیکوپن، ترکیبات فنولی کل، فعالیت رادیکال گیرندگی به روش DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( مهر ۱۴۰۱ )
چکیده
استفاده از جایگزینهای مناسب گلوتن نظیر صمغها میتواند در تولید محصولات فاقد این پروتئین برای افراد دچار بیماری مزمن سیلیاک مفید واقع شود. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای نان قالبی تولید شده بر پایه آرد ذرت و افزودن صمغ بالنگو شیرازی در سه سطح (صفر، ۱ و ۲ گرم) بود. بدین منظور از طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (۰۵/۰>P). براساس نتایج حاصل شده نمونه حاوی ۱ درصد صمغ بالنگو شیرازی دارای بیشترین میزان تخلخل (۵/۱۸ درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت (۵/۶ نیوتن) در سطح مصرفی ۱ درصد و ۷۲ ساعت پس از پخت (۶/۱۰ نیوتن) در سطح مصرفی ۲ درصد صمغ به دست آمد. همچنین با بیشتر شدن سطح مصرف صمغ، افزایش مولفه رنگی L* و عدم تغییر معنی دار در دو مولفه رنگی a* و b* پوسته و بافت درونی نان تولیدی حاصل شدند. مشاهده تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی باعث تشکیل ساختاری شبکه مانند شده و فشردگی بیشتری را بر دیواره نان تولیدی میتواند وارد نماید. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی ۱ درصد صمغ در مقایسه با دیگر نمونهها، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.
دوره ۱۹، شماره ۱۳۱ - ( دی ۱۴۰۱ )
چکیده
استفاده از دانه کینوآ و مشتقات آن در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول نهایی، از میزان وابستگی به منابع گیاهی با نیاز آبی بالا نظیر گندم و برنج میکاهد، لذا در تحقیق حاضر بررسی تأثیر جایگزینی آرد برنج با مالت آنزیمی دانه کینوآی کامل و پوستگیری نشده در سطوح صفر، ۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۰/۱۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و ساختار داخلی نان قالبی بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف مالت کینوآ (تا ۱۰ درصد) در فرمولاسیون محصول تأثیری معنیداری بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ایجاد نشد. این در حالی بود که میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت در سطح مصرفی ۱۰ درصد مالت کینوآ افزایش یافت. همچنین از میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول تنها در سطح ۱۰ درصد آرد مالت کینوآ کاسته شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد مالت کینوآ، میزان آنتالپی نمونهها (طی بازه زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت) کاهش یافت، در حالی که میزان آنتالپی با افزایش زمان نگهداری محصول روند صعودی داشت. در بررسی رنگ پوسته محصول نیز نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفههای a* و b* محصول با افزایش میزان آرد مالت در فرمولاسیون بود که این امر بیانگر تیرگی بیشتر محصول میباشد. در ارتباط با نتایج تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز مشاهده گردید که با افزایش میزان مالت کینوآ، میانگین مقادیر قطر و مساحت منافذ محصول کاهش یافت. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، به سه نمونه حاوی صفر، ۵/۲ و ۰/۵ درصد مالت کینوآ بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند که بیانگر بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی با استفاده از مالت آنزیمی و بدون گلوتن دانه کینوآ میباشد.
دوره ۲۰، شماره ۱ - ( دی ۱۳۹۸ )
چکیده
شیشه به عنوان یک ماده غیررسانا دارای خواص قابل توجه همچون شفافیت، مقاومت شیمیایی و سختی است. شیوه‌های سنتی در ماشین‌کاری در شکل‌دهی قطعات شیشه‌ای دارای محدویت‌هایی هستند. روش ماشین‌کاری به کمک تخلیه الکتروشیمیایی (ECDM)، به عنوان یک روش پیشرفته ماشین‌کاری، امکان اجرای فرآیندهای ویژه‌ای را روی شیشه میدهد. پارامترهای متعددی در این فرآیند وجود دارد که هرکدام تاثیر بسزای خود را دارد ولی در این بین تاثیر نوع الکترولیت استفاده شده به ندرت در مقالات مورد بررسی قرار گرفته است. در این مقاله تاثیر الکترولیت NaOH و H۲SO۴ روی شیشه مورد مطالعه قرار گرفته است. دمای الکترولیت به عنوان یکی دیگر از پارامترهای موثر در این فرآیند نیز در آزمایشات انجام‌شده بررسی شده است. کیفیت سطح، عمق ماشین‌کاری و اضافه برش نیز خروجی ماشین‌کاری در این روش در نظر گرفته شده است. نتایج به دست آمده از آزمایشات حاکی از آن است که استفاده از الکترولیت اسیدی H۲SO۴ بعد از ماشین‌کاری در الکترولیت NaOH نسبت به ماشین‌کاری صرفاً در الکترولیت NaOHتاثیر بسزایی روی دیواره‌های سوراخ‌ها دارند. همچنین سوراخ‌های ماشین‌کاری شده در دماهای بالاتری از الکترولیت زبری کمتری دارند. در این مقاله نیز نشان داده شده است که با دو مرحله‌ای‌کردن فرآیند سوراخکاری و استفاده از الکترولیت اسیدی(NaOH/H۲SO۴) ، مقدار اضافه برش کاهش یافته و عمق ماشین‌کاری نیز تا ۲۰,۵% در رژیم هیدرودینامیک بهبود یافته است.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( تیر ۱۴۰۲ )
چکیده
کندر یک صمغ رزینی است که از برخی گونههای جنس Boswellia به دست می‌آید. استفاده از کندر جهت مصارف غذایی و دارویی به بیش از پنج هزار سال قبل باز می‌گردد، ولی با وجود اهمیت و کاربرد آن فقط ۲۷-۳۵% از آن محلول در آب میباشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ کندر، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی(غلظت NaOH (X۱)، دمای واکنش(X۲)، غلظت منوکلرواستیک اسید( (MCA(X۳)) برروی افزایش درصد حلالیت صمغ کندر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از فرآیند بهینهسازی اصلاح شیمیایی صمغ کندر بیانگر این مطلب است که بیشترین میزان درصد حلالیت برابر۸۵.۴۹% بود. لذا غلظت NaOH و MCA به ترتیب برابر ۰.۰۴۸ ، ۰.۰۱۶ مول و دما ۷۵ درجه سلیسیوس به عنوان بهترین شرایط بهینه سازی انتخاب شد. در ضمن، گرانروی ذاتی و وزن مولکولی صمغ بومی بیشتر از صمغ اصلاح شده در شرایط بهینه بود. بین ویسکوزیته ظاهری صمغ طبیعی (mPa.s ۷۲۶/۰ ± ۰۲/۱۸) و اصلاح شده (mPa.s ۶۸۱/۰ ± ۳۶/۱۷) تفاوت معنیداری دیده میشود(p<۰,۰۵). نتایج حاکی از این است که صمغ بومی و اصلاح شده در شرایط بهینه رفتار نسبی رقیق شونده با افزایش سرعت برشی را نشان داده و رفتار آنها مشابه سودوپلاستیک میباشد. آزمون رنگ‌سنجی با نرم‌افزار image J حاکی از آن بود که کربوکسی متیلاسیون صمغ کندر منجر به تغییرات معنی داری (P <۰,۰۵) در فاکتور اختلاف رنگی کل (ΔE) و مقادیر شاخص روشنایی (WI)، فاکتور روشنی((L*، فاکتور قرمزی- سبزی(a*) و فاکتور زردی- آبی(b*) شده است.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۱ - ( آبان ۱۴۰۲ )
چکیده
پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از گیاه دارویی رازک به عنوان عامل طعم دهنده (طعم تلخ) نوشیدنی ماءالشعیر و استخراج بهینه ترکیبات زیست فعال آن انجام پذیرفت. به منظور بهینهسازی راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنلی، میزان ترکیبات ایجاد کننده طعم تلخ (آلفا و بتا اسیدها) و فعالیت آنتیاکسیدانی (مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن) با کمک فرآیند صوتدهی از طرح باکسبنکن استفاده شد. زمان صوتدهی (۵، ۱۵ و۲۵ دقیقه)، دمای استخراج (۲۵، ۳۵ و ۴۵ درجه سلسیوس) و شدت‌های مختلف صوتدهی (۲۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد) به عنوان متغیرهای استخراج ترکیبات زیست فعال در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت صوتدهی راندمان استخراج، میزان ترکیبات زیست فعال و قدرت آنتیاکسیدانی عصاره افزایش یافت؛ در حالیکه با افزایش دما میزان استخراج و فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها کاهش یافت. بر اساس مدلهای حاصل، در شرایط بهینه استخراج با کمک فرآیند فراصوت (زمان استخراج ۷۳/۱۲ دقیقه، دمای استخراج ۲۵ درجه سلسیوس و شدت صوتدهی ۱۰۰ درصد) راندمان استخراج (۵/۱۶درصد)، میزان ترکیبات فنلی (۷۵/۱۱۹۱ میلیگرم بر ۱۰۰ گرم)، میزان ترکیبات ایجاد کننده طعم تلخ (الفا و بتا اسیدها به ترتیب ۰۱/۱ و ۰۹/۳ میلیگرم بر لیتر) و فعالیت آنتیاکسیدانی (بر اساس گیرندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی آهن به ترتیب ۷۰/۴۰ درصد و ۸۷/۴۰۹ میکرومول بر لیتر) بالاتری نسبت به روش استخراج مرسوم (ماسراسیون، شاهد) بدست آمد. استخراج در نقطه بهینه نتایج بدست آمده را تایید نمود.
دوره ۲۰، شماره ۱۴۲ - ( آذر ۱۴۰۲ )
چکیده
توجه به بهینه سازی مصرف گیاهان دارویی از طریق تولید نوشابه های گازدار می تواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با منشا طبیعی باشد که دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . هدف از این تحقیق بهینه سازی فرایند عصاره گیری چای ترش و ارائه ی بهترین روش جهت حفظ مواد ارزشمند تغذیه ای این گیاه حین عصاره گیری و به کارگیری این عصاره در فرمولاسیون نوشابه گازدار رژیمی با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و ارزیابی تغییرات فیزیکو شیمیایی آن طی دوره نگهداری بود. بدین ترتیب که عصاره گیری از چای ترش در سه دمای ۶۰، ۷۵ و ۹۰ درجه سانتی گراد در رنج زمانی ۱۰ تا ۲۰ دقیقه انجام شد و جهت انتخاب بهترین دما و زمان عصاره گیری نمونه های چای ترش از لحاظ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد بررسی قرار گرفتند سپس با استفاده از عصاره چای ترش چهار فرمولاسیون مختلف نوشابه گازدار تهیه شد. برای بررسی ماندگاری نوشابه در مدت ۹۰ روز نگهداری هر ۳۰ روز یکبار نمونه های نوشابه از لحاظ میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد ارزیابی قرار گرفتند . در نهایت مشخص گردید دمای ۴۱/۷۱ درجه سانتی گراد به مدت ۸۱/۱۸ دقیقه بهترین دما و زمان جهت عصاره گیری از چای ترش می باشد؛ که در این شرایط بهینه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ۴۰/۶۲ درصد ، میزان آنتوسیانین ۴۹/ ۷۲میلی گرم در لیتر و میزان ترکیبات فنولی کل ۲۵/۶۵ میلی گرم اسید گالیک در ۱۰۰ میلی لیتر تعیین شد. همچنین مشخص شد که میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی در انتهای دوره نگهداری نسبت به روز اول تولید نوشابه کاهش داشتند.
