---

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از ۵/۲ درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

---

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فرایند پخت ایجاد کرده و آثار مهمی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بر جای می گذارد. در این تحقیق جهت بررسی اثرات نشاسته آسیب دیده بر کیفیت ماکارونی، ۵ نوع آرد با میزان نشاسته متفاوت انتخاب شد و بر روی هریک از این آردها  آزمون های رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن خشک و مرطوب و شاخص گلوتن و بر روی خمیر حاصل از آنها آزمون فارینوگراف انجام شد. همچنین آزمون های عدد پخت ، عدد لعاب، چسبندگی، رنگ و ارزیابی حسی بر روی محصولات حاصل از این ۵ نوع آرد صورت گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت در میزان نشاسته آسیب دیده بر ویژگی های شیمیایی آرد تاثیر نداشته و افزایش آن موجب افزایش جذب آب خمیر،کاهش زمان گسترش، زمان پایداری و عدد کیفیت گردید. همچنین نتایج آزمون های انجام شده بر روی ماکارونی های حاصل نشان داد که افزایش نشاسته آسیب دیده موجب افزایش عدد پخت، عدد لعاب و چسبندگی و رنگ محصول شده و کاهش امتیاز ارزیابی کیفی را به همراه داشت.

---

چکیده
کیفیت کلیه فرآورده­های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می­شود ولی در کشور ما معمولاً از آرد نول تهیه می­شود که باعث می­شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول،سمولینا مخلوط۵۰%نول-۵۰%سمولینا،۷۵%نول-۲۵%سمولینا و ۷۵%سمولینا-۲۵%نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و  بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت ۷۵% سمولینا-۲۵% نول تقریبا" مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از ۱۰۰% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط ۷۵% سمولینا-۲۵% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.