---

خرما یکی از قدیمی‌ترین درختان میوه می­باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می­شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می­شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در ‌این پژوهش، از ‌این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تأثیر جایگزینی ۰ تا ۳۰ درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص‌های رنگی، سفتی و ویژگی­های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته‌ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا ۲۰ درصد امکان تولید کوکی­هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می‌کند.
 

---

در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تأثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (۰-۱۵٪)، توان مایکروویو (۶۰۰-۸۰۰ W) و زمان مایکروویو (۶۰-۹۰ دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگی‌های بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با ۱۳,۳۳٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w۶۰۰ و زمان مایکروویو ۰۴/۱ دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (۳۲/۷ میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (۵/۱۹٪)و فیبر خام (۹۴/۸ گرم / ۱۰۰ گرم وزن خشک) بود. بنابراین، می‌توان با دیدگاه‌های اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد.